Ravioli di ricotta e spinaci

I ravioli di ricotta e spinaci appena cotti presentano una sfoglia dorata e leggermente trasparente ai bordi, che rivela il ripieno di colore verde salvia intenso mischiato al bianco della ricotta. Il forma è quadrata, regolare, con i bordi ben sigillati e marcati dal coltello. Quando versati in piatto, lasciano un alone di burro fuso intorno, e il parmigiano grattugiato fresco aderisce alla superficie ancora tiepida. La consistenza visibile è morbida ma compatta, senza cedimenti: il ripieno non fuoriesce dai bordi.

Gusto

Il sapore è delicato e bilanciato: la ricotta dolce e cremosa fa da base, gli spinaci donano una nota leggermente amara e terrosa che non è invadente. La noce moscata e il parmigiano nel ripieno completano l'aroma senza sovrastarlo. Si servono caldi, conditi con burro sciolto e parmigiano grattugiato al momento, oppure con un sugo leggero di pomodoro o brodo vegetale. L'abbinamento tradizionale rimane il burro e salvia, che non altera il gusto delicato del ripieno.

Benessere

• La ricotta fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 11 grammi ogni 100 grammi di ricotta fresca, e calcio in buona quantità per la salute delle ossa.
• Gli spinaci crudi contengono ferro e magnesio, minerali che però vedono ridotto l'assorbimento a causa degli ossalati; la cottura degli spinaci, se presente nella ricetta, ne migliora la biodisponibilità.
• Il piatto è saziante ma leggero allo stesso tempo: i ravioli bolliti assorbono poca acqua e grassi rispetto alla frittura, risultando facilmente digeribili anche per i bambini.
• Gli spinaci freschi apportano luteina e zeaxantina, antiossidanti che proteggono la vista, sebbene in quantità minore se gli spinaci sono stati congealti prima dell'uso.
• Per un pasto equilibrato, abbina i ravioli a un contorno di verdure crude o cotte, oppure a un brodo leggero, evitando di aggiungere altri carboidrati pesanti come pane o altri piatti di pasta.
• Falso mito da sfatare: gli spinaci non contengono più ferro dei legumi e della carne rossa. Il ferro negli spinaci è scarsamente assorbibile per la presenza di ossalati, che ne riducono la biodisponibilità fino al 5 per cento. Inoltre, la storia dell'errore nella virgola decimale che avrebbe moltiplicato il ferro degli spinaci è un racconto: il dato reale è che gli spinaci sono ricchi di ferro, ma non eccezionalmente e non più facilmente assorbibile di altre fonti vegetali. In caso di anemia, è meglio rivolgersi al medico e non fare affidamento su un singolo ingrediente.

• 180 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 7 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su ricotta fresca, spinaci freschi o surgelati, uovo, farina di grano tenero e parmigiano. Variano secondo la marca della ricotta, il tipo di spinaci e il metodo di cottura utilizzato.

• 300 gFarina di grano tenero tipo 0
• 3 uova intereUova fresche
• 250 gRicotta fresca di pecora o mucca
• 180 gSpinaci freschi oppure 100 g surgelati
• 80 gParmigiano Reggiano grattugiato
• PizzicoNoce moscata grattugiata
• Quanto bastaSale fino da cucina
• 50 gBurro per il condimento

1. Preparare gli spinaciSe usi spinaci freschi, lavali bene sotto acqua fredda e cotti in padella a fuoco medio per 5 minuti, senza aggiunta di acqua, fino a quando non diventano morbidi. Se usi spinaci surgelati, scongeli a temperatura ambiente e strizzali bene per eliminare tutta l'acqua: è fondamentale, altrimenti il ripieno diventa molle. Frulla o tritali finemente con un coltello.
2. Impastare la sfogliaSu un piano di lavoro pulito, forma con la farina un fontanazzo. Rompi le uova al centro e mescola gradualmente con le dita, incorporando la farina dai bordi verso il centro. Quando tutto è riunito, impasta per circa 5 minuti fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Se risulta troppo secco aggiungi poche gocce di acqua, se troppo appiccicoso aggiungi farina. Avvolgi nell'apposita pellicola e lascia riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
3. Preparare il ripienoMetti la ricotta fresca in una ciotola e schiacciala leggermente con una forchetta. Aggiungi gli spinaci tritati, il parmigiano grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale. Mescola con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Assaggia e correggi di sale se necessario. Metti da parte.
4. Stendere la sfogliaDividi l'impasto in quattro porzioni uguali. Stendi una porzione con la pasta frolla o il mattarello su un piano infarinato, fino a uno spessore di circa 1 millimetro. La sfoglia deve essere sottile ma resistente. Se usi la macchina per la pasta, passa l'impasto per 6-8 volte, riducendo lo spessore a ogni passata.
5. Formare i ravioliDisponi la sfoglia stesa di fronte a te. Con un cucchiaio da minestra, posiziona piccole porzioni di ripieno (circa un cucchiaio ogni 4 centimetri) sulla metà inferiore della sfoglia. Piega la sfoglia a metà e premi con le dita intorno ai cumuli di ripieno per sigillare bene l'aria. Usa una rotellina o un coltello per tagliare i ravioli in quadrati regolari, assicurandoti che i bordi siano bene saldati. Ripeti con le altre porzioni.
6. Cuocere i ravioliPorta a ebollizione un abbondante pentola di acqua salata. Immergi i ravioli delicatamente con un cucchiaio di legno e mescola appena per evitare che si attacchino. Cuoci per 3-4 minuti dal ritorno a ebollizione: vedrai i ravioli galleggiare in superficie e leggermente gonfi quando saranno cotti. Scola con una schiumarola e trasferisci in un piatto già preparato con un filo di burro fuso.
7. Condire e servireVersa i ravioli cotti in un piatto caldo. Distribisci il burro fuso caldo sopra, aggiungi parmigiano grattugiato fresco al momento, un pizzico di sale e un giro di pepe nero se gradito. Servi subito, mentre i ravioli sono ancora caldi.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere troppa acqua al ripieno di ricotta e spinaci, sia per spinaci non strizzati bene sia per ricotta troppo liquida. Il ripieno molle fa perdere compattezza ai ravioli durante la cottura e facilita gli strappi nella sfoglia. Un altro errore comune è non riposare l'impasto di pasta: senza riposo, è difficile stenderlo senza che si ritiri continuamente. Infine, evita di riempire troppo i ravioli: oltre a un cucchiaio di composto, diventa difficile sigillare bene i bordi, e il ripieno fuoriesce in cottura.

I nostri consigli

• I ravioli freschi appena formati si conservano in frigorifero per massimo 2 giorni su un vassoio coperto di pellicola, oppure si congelano per 3 mesi in freezer su un vassoio, poi trasferiti in sacchetto. Cuocion direttamente da congelato, aggiungendo solo 1-2 minuti al tempo di cottura.
• Se la sfoglia si stappa mentre stendi, non preoccuparti: raccogli gli scarti e impasta di nuovo. La sfoglia di pasta fresca è molto tollerante e non perde elasticità.
• Una variante gustosa è aggiungere al ripieno un cucchiaio di ricotta di bufala e una grattugiata di limone non trattato: il contrasto tra la dolcezza della ricotta e l'acidità del limone è sottile ma apprezzabile.
• Se preferisci un piatto ancora più leggero, condisci con un brodo vegetale caldo al posto del burro, oppure con un sugo di pomodoro fresco passato al setaccio.

Quando prepararla

I ravioli di ricotta e spinaci sono perfetti in autunno e inverno, quando gli spinaci freschi sono più dolci e in vendita al mercato a prezzi ragionevoli. Tuttavia, essendo preparabili con spinaci surgelati, si possono fare durante tutto l'anno senza perdere qualità. È un piatto ideale per una cena di famiglia o per un'occasione speciale perché ha una presentazione elegante ma una preparazione fattibile anche per chi non ha grande esperienza.

Domande frequenti

• Posso fare i ravioli il giorno prima? Sì, potrai prepararli il giorno prima se li congeli subito dopo la formazione. Tienili separati su un vassoio coperto, poi trasferiscili in sacchetto. Cuoci direttamente da congelato senza scongelare.
• Che tipo di ricotta va bene? La ricotta fresca di mucca o di pecora vanno bene entrambe. Evita la ricotta salata, che è troppo asciutta e salata per il ripieno. Scegline una cremosa e dolce.
• Posso usare farina integrale? Sì, ma il risultato sarà un po' più ruvido e meno trasparente. Mescola il 50 per cento di farina integrale con il 50 per cento di farina bianca per un compromesso.
• Quanto ripieno devo mettere in ogni raviolo? Un cucchiaio da minestra raso è la dose giusta. Se ne metti di più, il raviolo si gonfia troppo e si apre durante la cottura.
• I ravioli fanno male al colesterolo? No, se preparati con ricotta fresca e burro in quantità moderate. La ricotta contiene principalmente grassi insaturi e il burro, usato in dosi controllate, non rappresenta un rischio per chi non ha controindicazioni specifiche. Consulta il medico se hai limitazioni dietetiche.