Vi chiedete cosa sia il «raviggiolo» e perché non lo trovate al banco dei formaggi normali? È un formaggio fresco toscano che viene preparato principalmente con il siero di latte avanzato dalla ricotta, praticamente uno scarto nobilitato. Non è difficile da fare in casa, anzi: se avete latte e pochi ingredienti, potete provare a riuscirci senza attrezzature complicate.
- 2 litrisiero di ricotta (oppure latte intero se non avete il siero)
- 250 mlpanna fresca intera
- 5 grammisale fino
- 2 grammiacido citrico diluito in 100 ml d'acqua fredda
- q.b.acqua fredda per l'ultima passata
- Portare il siero a temperaturaVersate il siero o il latte in un pentolone a fondo spesso. Riscaldate lentamente fino a raggiungere 38-40 gradi. Usate un termometro da cucina: è fondamentale non superare questa temperatura.
- Aggiungere la pannaVersate la panna fredda nel siero caldo, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno per tre minuti. La panna aiuta a dare cremosità al prodotto finale.
- Acidificare il latteVersate lentamente l'acido citrico diluito nel siero, continuando a mescolare dolcemente per altri tre minuti. Vedrete il siero iniziare a flocculare, cioè a creare piccoli grumi.
- CoagulazioneAumentate la temperatura fino a 50 gradi in circa 10 minuti, sempre mescolando ogni tanto. I grumi diventeranno più consistenti e si separeranno dal siero trasparente.
- Raccolta della cagliataSistemate una garza fine dentro un colino e versate il contenuto del pentolone. Lasciate scolare il siero per 5-10 minuti senza forzare. I grumi rimarranno nella garza.
- Salare e raffreddareTrasferite la cagliata raccolta in una ciotola, mescolate il sale fino e lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore prima di mangiare. Il «raviggiolo» va consumato freddo e cremoso.
L'errore da non fare
Non superare i 50 gradi durante la cottura: il «raviggiolo» è un formaggio delicato e temperature più alte lo rendono granuloso e secco. Anche se vedete che i grumi non si formano subito, resistete alla tentazione di alzare il fuoco. L'acido citrico funziona, serve solo pazienza. Un altro sbaglio comune è usare una garza troppo spessa: il siero deve scolare liberamente per ottenere la giusta cremosità.
I nostri consigli
- Se non trovate l'acido citrico, potete usare il succo di limone fresco appena spremuto, circa 30 ml diluiti in 70 ml di acqua fredda. L'effetto è lo stesso.
- Il «raviggiolo» si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in una ciotola coperta. Non congelate: la consistenza cambierebbe irreparabilmente.
- Una volta che avrete pratica, potete aromatizzarlo con erbe fresche finemente tritate, pepe nero macinato al momento oppure con le nocciole tostate tritate, tradizione toscana.
- Se avete latte intero invece del siero, il procedimento è identico ma il risultato sarà leggermente più ricco e cremoso.
Quando prepararla
Il «raviggiolo» si può fare durante tutto l'anno, ma in primavera e estate è ancora più piacevole perché lo mangerete freddo senza fretta, magari con un pane tostato o accompagnato da miele. Se fate la ricotta in casa, il siero rimane disponibile subito dopo: è il momento migliore per trasformarlo in «raviggiolo».
Domande frequenti
- Posso usare latte scremato? Tecnicamente sì, ma il risultato sarà molto meno cremoso. Il formaggio avrà una consistenza più dura. Meglio il latte intero o la panna aggiuntiva.
- Quanto tempo ci vuole davvero? Dalla preparazione al consumo sono 2-3 ore se contiamo il raffreddamento in frigo. Il lavoro vero è solo 30-40 minuti.
- Il «raviggiolo» è diverso dalla ricotta? Sì: la ricotta è ricotta si fa dal siero con la coagulazione a caldo. Il «raviggiolo» è un formaggio fresco che usa il siero come base ma con procedimento diverso.
- Posso farlo senza termometro? È difficile. Il controllo della temperatura è essenziale per riuscire. Un termometro da cucina costa poco ed è indispensabile.
