Ragù ternano

Il ragù ternano si presenta come un sugo denso e omogeneo, di colore rosso scuro tendente al marrone, con piccoli pezzi di carne ben integrati nella salsa. La consistenza è cremosa e aderente, non liquida né troppo secca. Quando viene versato sulla pasta, si distribuisce uniformemente e forma uno strato compatto. La guarnizione finale è una manciata di formaggio grattugiato in cima.

Gusto

Il ragù ternano ha un sapore profondo e carnoso, equilibrato dalla dolcezza del pomodoro. L'aroma è ricco e compatto, grazie alla cottura lenta che amalgama le carni. Si serve traditivamente con pasta all'uovo, in particolare tagliatelle o pappardelle, e non manca mai il formaggio grattugiato. L'abbinamento con vino rosso locale completa l'esperienza.

Benessere

• La carne macinata, manzo e maiale insieme, apporta proteine complete con aminoacidi essenziali, fondamentali per la costruzione muscolare e il mantenimento dei tessuti.
• Il ferro presente nella carne rossa, soprattutto nel manzo, è di tipo eme e si assorbe facilmente; il pomodoro fornisce anche potassio e piccole quantità di magnesio.
• È un piatto molto saziante grazie alle proteine e ai grassi della carne, ideale come piatto principale a pranzo o cena.
• La cottura lenta riduce i composti nocivi e permette al collagene della carne di trasformarsi in gelatina, migliorando la digeribilità.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte per aggiungere fibre e bilanciare il pasto con il movimento intestinale.
• Falso mito da sfatare: il ragù non è troppo grasso se preparato correttamente. Usando carni magre, sgrassando il brodo di cottura e non aggiungendo burro in eccesso, rimane un piatto con grassi saturi moderati. Chi ha colesterolo alto deve limitare le porzioni, non escludere il piatto.

• 180 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gManzo macinato
• 200 gMaiale macinato
• 400 gPomodori pelati
• 150 gCipolla
• 100 gCarota
• 50 gSedano
• 100 mlVino rosso secco
• 2 cucchiaiOlio di oliva
• 1 spicchioAglio
• 2 foglieAlloro
• Sale e pepeq.b.

1. Preparare il soffrittoTritare finemente cipolla, carota e sedano. In un tegame ampio, riscaldare l'olio e far rosolare le verdure a fuoco medio-basso per 5 minuti, mescolando spesso, finché non iniziano a colorarsi.
2. Rosolare la carneAumentare la fiamma a fuoco vivo, aggiungere il manzo e il maiale macinati, spezzettandoli bene con un cucchiaio di legno. Rosolare per 8-10 minuti finché la carne non perde il colore rosso e inizia a dorare, mescolando continuamente.
3. Sfumare con il vinoVersare il vino rosso e lasciar evaporare a fiamma alta per 3-4 minuti, mescolando per amalgamare i succhi della carne.
4. Aggiungere il pomodoroVersare i pomodori pelati, aggiungere lo spicchio d'aglio intero e le foglie di alloro. Salare e pepare moderatamente. Mescolare bene.
5. Cottura lentaRidurre il fuoco al minimo, coprire il tegame con un coperchio leggermente spostato per permettere l'evaporazione. Cuocere per almeno 90-120 minuti, mescolando ogni 20 minuti. Il ragù deve diventare denso e scuro, con la carne completamente disfatta.
6. Controllo della densitàSe rimane troppo liquido negli ultimi 20 minuti, alzare leggermente il fuoco e fare evaporare il liquido in eccesso. Se diventa secco, aggiungere un mestolo d'acqua calda.
7. RifinituraTogliere l'aglio e l'alloro. Assaggiare e correggere di sale e pepe. Il ragù è pronto quando la carne è completamente incorporata e il sugo ha colore scuro e consistenza densa.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affrettare la cottura aumentando il fuoco. Il ragù ternano richiede tempo: una cottura veloce rende la carne fibrosa e il sugo acquoso. Anche aggiungere troppo liquido in partenza fa sì che poi non si riduca bene. Infine, dimenticare di mescolare durante la cottura provoca che la carne si attacchi al fondo e sviluppi sapori amari.

I nostri consigli

• Il ragù ternano si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, oppure si congela fino a 3 mesi. Per scongelare, trasferire in frigorifero la notte prima o riscaldare direttamente a fuoco basso.
• Una variante locale aggiunge un piccolo soffritto di fegato di maiale tritato finissimo durante la rossolatura delle carni, per un sapore più complesso e ricco.
• Servi il ragù con pasta fresca all'uovo o riso carnaroli per assorbire meglio il sugo. Non usare pasta troppo secca, che non si sposa bene con la cremosità.
• Se preferisci un ragù meno grasso, usa carni magrissime e scolla il grasso che emerge durante la cottura con un cucchiaio.

Quando prepararla

Il ragù ternano è un piatto perfetto nei mesi freddi, da settembre a marzo, quando le temperature basse permettono una cottura lenta e il corpo ne apprezza il calore e il nutrimento. È tradizionale nella domenica in famiglia e rimane eccellente da fare in anticipo durante il fine settimana, perché il sapore migliora se riposa una notte in frigorifero prima di essere servito.

Domande frequenti

• Posso usare solo manzo, senza maiale? Sì, ma il ragù ternano tradizionale unisce le due carni perché il maiale aggiunge dolcezza e il manzo struttura. Con solo manzo il risultato è più secco.
• Quanto tempo deve cuocere davvero? Minimo 90 minuti. Se hai tempo, 2-3 ore rende il ragù ancora più cremoso e amalgamato. Non è tempo perso.
• Posso usare passata di pomodoro invece dei pelati? Certo, ma riduci la quantità a 350 ml e allunga i tempi di cottura di 20 minuti per ottenere la stessa densità.
• Che vino devo usare? Un rosso secco locale o un Chianti giovane. Evita vini troppo tannici o dolciastri, che squilibrano il sugo.