Ragù di Benevento

Il ragù di Benevento arriva in tavola come un sugo denso e scuro, quasi marrone, che ricopre interamente la pasta con uno strato lucido di grasso. Ha consistenza granulosa dalla carne macinata ben cotta, senza pezzetti visibili, e profuma di vino rosso tostato e pomodoro concentrato. Si serve caldo, mantecarsi con pasta corta robusta come rigatoni o penne rigate, sempre cosparso di pecorino romano grattugiato in fili generosi.

Gusto

Ha sapore intenso e rotondo, con il vino rosso che emerge netto senza dominare, bilanciato dall'acidità del pomodoro e dal grasso della carne che arrotonda il tutto. L'aglio e la cipolla sono presenti ma dolci, non pungenti, sciolti nel sugo dopo ore di cottura. Si serve con pasta corta e sempre con formaggio grattugiato in tavola, spesso pecorino che aggiunge salato e piccante.

Benessere

• La carne macinata apporta proteine complete, circa 15-18 grammi per 100 grammi di ragù finito, utili per mantenere e riparare i tessuti muscolari.
• Il ferro della carne rossa e dei pomodori è presente in forma facilmente assimilabile, soprattutto se la ricetta include un po' di vino che aiuta l'assorbimento.
• Un piatto di pasta con ragù sazia molto bene grazie al grasso e alle proteine, mantiene stabile l'energia per diverse ore e riduce il desiderio di snack tra i pasti.
• I pomodori cotti liberano il licopene, un antiossidante che il corpo assorbe meglio se il pomodoro è cotto in grasso, come avviene in questo sugo.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o leggermente cotte, come insalata o cavolfiore, per aggiungere fibre e leggerezza al pasto.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il ragù fatto con carne macinata sia meno digeribile di uno fatto con carne intera sminuzzata. La digeribilità dipende dalla cottura lenta e dalla qualità della carne, non dalla forma. Una cottura di due-tre ore a fuoco dolce rende il sugo digeribile anche per stomaci sensibili, purché non si ecceda con le porzioni.

• 165 kcalEnergia
• 16 gProteine
• 8,5 gGrassi
• 3,2 gdi cui saturi
• 6 gCarboidrati
• 3,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 1,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gcarne macinata mista (manzo e maiale)
• 400 gpolpa di pomodoro o passata di pomodoro
• 150 mlvino rosso secco
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 2 spicchiaglio tritato
• 50 mlolio d'oliva extra vergine
• sale e pepe neroquanto basta
• 1 fogliaalloro

1. Rosolate la baseVersate l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata e l'aglio, fate rosolare per 3-4 minuti fino a che la cipolla diventa trasparente, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
2. Aggiungete la carneVersate la carne macinata nella pentola, rompetela con il cucchiaio mentre cuoce a fuoco medio-alto per 6-7 minuti. La carne deve perdere il colore rosso e diventare completamente marrone scuro, senza grumi grandi.
3. Sfumate con il vinoVersate il vino rosso sulla carne e lasciate evaporare a fuoco vivace per 3-4 minuti, mescolando bene in modo che il vino si riduca e la carne lo assorba completamente.
4. Aggiungete i pomodoriVersate la polpa di pomodoro nella pentola, mescolate bene, aggiungete l'alloro, un pizzico di sale e pepe. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo.
5. Cottura lentaLasciate cuocere il ragù a fuoco bassissimo per almeno 2 ore e mezza, meglio 3. Il sugo deve burattare lentamente, con bolle piccole e rare. Mescolate ogni 30 minuti con il cucchiaio di legno. L'olio della carne deve affiorare in superficie e il sugo deve diventare scuro e denso.
6. Verificate la densitàDopo due ore, se il sugo è ancora liquido, lasciate il fuoco acceso un po' più a lungo senza coperchio per far evaporare l'acqua. Il ragù è pronto quando non scende più nel piatto e rimane attaccato alla pasta.
7. Correggete il saporeTogliete l'alloro, assaggiate il sugo e aggiungete sale e pepe secondo il vostro gusto. Se il sugo vi sembra ancora un po' acido, aggiungete un pizzico di zucchero e mescolate bene.

L'errore da non fare

Non abbreviate la cottura: un ragù fatto in 45 minuti non avrà mai la densità e il sapore rotondo di uno cotto lentamente per tre ore. La carne ha bisogno di tempo per rilasciare il suo sapore nel sugo e per rompersi completamente, così da creare una texture quasi cremosa. Anche la fretta nel mescolare troppo poco causa il rischio che il ragù attacchi il fondo della pentola e sappia di bruciato.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero per 4-5 giorni bene coperto, oppure si congela in contenitori piccoli per uno-due mesi. È pratico farne una quantità doppia e surgelare quello che non usate subito per risparmiare tempo.
• Potete variare usando metà carne macinata e metà salsiccia tolta dal budello, per un sapore più corposo e speziato, oppure aggiungendo un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro per dare più colore e intensità.
• Condisce bene la pasta corta come rigatoni, penne, fusilli, ma anche le lasagne. Se lo usate per le lasagne, allungatelo un po' con brodo caldo per farlo penetrare meglio tra gli strati.
• Servitelo sempre molto caldo, appena tolto dal fuoco, così l'olio rimane fluido e il sapore è più pieno.

Quando prepararla

Il ragù si prepara bene tutto l'anno, ma in autunno e inverno ha ancora più senso: è un piatto caldo e sostanzioso che scalda da dentro ed è particolarmente gradito quando fa freddo. Va bene per domeniche di famiglia, per cene infrasettimanali in cui avete tempo di farlo stare sul fuoco, e si presta benissimo al congelamento se dovete organizzare le cene delle prossime settimane.

Domande frequenti

• Posso usare carne già macinata dal macellaio o è meglio tritarla in casa? La carne macinata dal macellaio il giorno stesso è perfetta e pratica. Se la comprate preconfezionata, verificate la data di imballaggio e cucinatela lo stesso giorno o il giorno dopo l'acquisto.
• Che differenza c'è tra il ragù di Benevento e il ragù napoletano? Il ragù di Benevento è fatto solo con carne macinata e ha consistenza fine e uniforme, mentre il ragù napoletano tradizionale prevede spesso pezzi di carne intera e talvolta braciole. Anche il Benevento tende a essere più sobrio con le spezie.
• Se il ragù rimane troppo liquido, come posso farlo più denso? Togliete il coperchio gli ultimi 30 minuti di cottura e fate evaporare l'acqua a fuoco ancora dolce. Se è molto liquido, potete aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro, mescolate bene e lasciate cuocere altri 15 minuti.
• Posso usare il vino bianco invece del rosso? Il vino bianco darà un gusto più delicato e meno rotondo. È possibile usarlo, ma il carattere della ricetta cambia: il ragù sarà meno corposo e profondo.