Radicchio rosso di Treviso: amaro delicato che nutre le difese immunitarie

Il radicchio rosso di Treviso grigliate appare nel piatto con le foglie larghe e sfilacciate dai bordi leggermente abbrustoliti, color borgogna scuro con striature più chiare nelle nervature. Il cuore bianco latteo risalta tra le foglie esterne. L'olio extravergine lucida le superfici, qualche spicchio d'aglio leggermente dorato rimane visibile tra gli strati, e un velo di sale marino grosso brilla sulla verdura ancora calda.

Gusto

Il radicchio alla griglia conserva il suo amaro caratteristico ma meno pungente, ammorbidito dal calore e dall'olio. L'aglio aggiunge dolcezza caramellata, mentre la grigliatura crea un contrasto tra la croccantezza dei bordi esterni e la morbidezza del cuore. Si serve subito dal fuoco, ancora fumante, come contorno o antipasto a temperatura ambiente.

Benessere

• Il radicchio rosso contiene fibre in buona quantità, circa 2 grammi per 100 grammi, che favoriscono il transito intestinale e la sazietà.
• È ricco di potassio e magnesio, due minerali che sostengono il sistema cardiovascolare e muscolare.
• La verdura è molto leggera, solo 23 calorie per 100 grammi, e altamente digeribile soprattutto se cotta al calore secco come la griglia.
• Contiene antociani, pigmenti blu-rossi che hanno proprietà antiossidanti naturali presenti nella buccia esterna scura.
• Abbinarlo a un olio extravergine di qualità migliora l'assorbimento dei suoi componenti liposolubili e lo rende un contorno completo anche per cene leggere.
• Falso mito da sfatare: l'amaro del radicchio non è nocivo allo stomaco o al fegato, anzi il senso amaro è una caratteristica naturale che aiuta la digestione stimolando i succhi gastrici. Le persone con problemi di acidità gastrica grave devono comunque moderare le quantità, ma una porzione normale non provoca danno documentato. Il calore della cottura inoltre ne riduce l'effetto irritante.

• 23 kcalEnergia
• 1,5 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 3,5 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,06 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sul radicchio rosso crudo. Con l'aggiunta di olio (circa 10 millilitri per porzione), le calorie salgono a circa 90 calorie per 100 grammi. Variano secondo la varietà, la stagione e i metodi di cottura.

• 800 gRadicchio rosso di Treviso
• 40 mlOlio extravergine di oliva
• 3 spicchiAglio
• 5 gSale marino grosso
• 2 gPepe nero macinato al momento
• 1 pizzicoPeperoncino secco sbriciolato

1. Pulire il radicchioSciacquare il radicchio sotto acqua fredda. Eliminare le foglie esterne che hanno ammaccature o macchie scure. Spezzare il radicchio a mano in due o quattro spicchi verticali, mantenendo una parte di torsolo per tenere insieme le foglie durante la cottura. Se il radicchio è particolarmente grande, dimezzare i quarti.
2. Asciugare le foglieTamponare il radicchio con carta assorbente per eliminare l'umidità in eccesso. Una verdura bagnata non si griglierà bene e rimarrà molle. Lavorare con delicatezza per non rovinare le foglie.
3. Preparare olio e aglioSchiacciare leggermente gli spicchi d'aglio con la lama del coltello, senza pelarlo. Versare l'olio extravergine in una ciotola ampia, aggiungere l'aglio schiacciato, il sale marino, il pepe e il peperoncino. Mescolare e lasciare riposare per 5 minuti affinché gli aromi passino nell'olio.
4. Ungere il radicchioImmergere leggermente ogni spicchio di radicchio nella miscela d'olio insaporito, sfregando delicatamente per distribuire il condimento su entrambi i lati delle foglie esterne. Non inzuppare, ma bagnare in modo uniforme.
5. Scaldare la grigliaAccendere il fuoco della griglia o della piastra a fuoco medio-alto. Lasciar riscaldare per almeno 3 minuti fino a quando il ferro è ben caldo e inizia a diventare luminoso. Per testare: lasciare cadere una goccia d'acqua, se sibila è pronta.
6. Grigliare il radicchioPosizionare gli spicchi di radicchio sulla griglia con il lato tagliato rivolto verso il basso. Cuocere per 4 minuti senza toccare, fino a quando compaiono linee di cottura dorate. Capovolgere con una pinza e cuocere l'altro lato per altri 3-4 minuti finché le foglie esterne diventano leggermente scure ai bordi e il cuore rimane tenero.
7. Finire in piattoTrasferire il radicchio grigliate su un piatto da portata. Distribuire gli spicchi d'aglio cotti intorno e versare il restante olio infuso su tutto. Servire immediatamente, ancora caldo, così il radicchio rimane croccante. Se necessario, aggiungere un altro pizzico di sale marino al momento.

L'errore da non fare

Non cuocere il radicchio su fuoco troppo alto o per troppo tempo: le foglie esterne diventano carbonizzate e amare, mentre il cuore rimane crudo. Inoltre, non bagnerlo troppo d'olio durante la preparazione della griglia, perché l'eccesso cola sui tizzoni e crea fiammate che bruciano il sapore naturale della verdura. Meglio ungere moderatamente e aggiungere olio a fine cottura se serve.

I nostri consigli

• Il radicchio grigliate si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldarlo a temperature basse in padella con un filo d'olio prima di servire per recuperare la croccantezza persa.
• Se non hai una griglia, puoi cuocere il radicchio in una padella antiaderente o di ghisa a fuoco medio-alto per lo stesso tempo, girandolo una sola volta. Il risultato è più morbido ma sempre saporito.
• Abbina il radicchio grigliate a piatti proteici come pesce grigliate, formaggi freschi o legumi. Serve anche come antipasto freddo insieme a altri ortaggi grigliate se preparato un'ora prima.
• Puoi aggiungere un filo di aceto balsamico invecchiato al momento di servire per equilibrare l'amaro e aggiungere una nota acida piacevole.

Quando prepararla

Il radicchio rosso di Treviso è al suo massimo tra ottobre e febbraio, quando le gelate notturne naturali amplificano il suo sapore leggermente amaro. In inverno è il contorno ideale per piatti sostanziosi come brasati o zuppe, perché la sua leggerezza equilibra pasti più ricchi. In autunno inoltrato, quando arrivano le prime gelate, il radicchio diventa ancora più croccante.

Domande frequenti

• Il radicchio rosso di Treviso è diverso dal radicchio comune? Sì, il radicchio di Treviso ha foglie più larghe e una forma allungata caratteristica, con striature bianche più evidenti. Ha un amaro più delicato e una croccantezza superiore. È un prodotto a denominazione di origine protetta.
• Posso mangiare il radicchio crudo? Certamente, il radicchio crudo conserva ancora più fibre e vitamine. Taglia le foglie fini e usale in insalate. L'amaro è più marcato, quindi abbinalo con condimenti dolci come mele o pere.
• Come scelgo un radicchio di buona qualità al mercato? Cerca esemplari con foglie turgide, lucide e prive di macchie scure. Il colore deve essere rosso intenso o borgogna. Se è morbido o appassito, significa che è stato raccolto da parecchio tempo.
• Posso congelare il radicchio grigliate? Sì, in un contenitore a freezer dura fino a 1 mese. Scongela in frigorifero la notte prima e riscalda in padella. Non avrà la stessa croccantezza, ma il sapore rimane buono.