Radicchio Rosso di Treviso: amaro avvolgente che nutre le difese immunitarie

Quattro spicchi di radicchio rosso appena sfornato occupano il piatto in forme allungate e regolari, con i bordi esterni caramellati al color rosso violaceo scuro quasi marrone, mentre le nervature rimangono di un rosso più chiaro e acceso. Il fogliame interno resta morbido e si intravede fra gli strati. Un filo di olio d'oliva lucido bagna la superficie, qualche goccia di succo di limone fresco si distribuisce fra gli spicchi, e poche foglioline di prezzemolo o salvia completano l'impiattamento sobrio. La consistenza visibile è croccante ai bordi, umida al centro, con quell'aspetto di ortaggio appena cotto che mantiene la propria struttura.

Gusto

Il radicchio cotto al forno mantiene il suo amarore naturale, ma diventa meno aggressivo e più equilibrato dal calore. L'olio d'oliva penetra fra i foglia e ammorbidisce il tutto, mentre il limone smorzaAccent l'amaro e aggiunge freschezza. Il sapore è deciso ma elegante, con una nota leggermente nocciolata nei bordi rosolati. Serve caldo o tiepido come contorno, oppure raffreddato come piatto a sé: l'abbinamento naturale è con carni rosse o pesci delicati, ma funziona anche con formaggi freschi.

Benessere

• Il radicchio rosso contiene antociani, pigmenti vegetali che gli conferiscono il colore rosso violaceo e hanno proprietà antiossidanti documentate.
• Fornisce potassio, ferro e magnesio in quantità moderate, importanti per la funzione muscolare e il trasporto dell'ossigeno.
• È molto leggero: appena 23 calorie per 100 grammi crudo, anche cotto rimane fra i piatti più digeribili e sazianti contemporaneamente.
• Ricco di fibre insolubili che supportano la regolarità intestinale senza appesantire la digestione.
• Abbina questo contorno con un secondo proteico e pane integrale per un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: il radicchio non contiene insulina in quantità significativa come talvolta si legge. L'insulina è un polisaccaride presente in piccola parte, non un elemento centrale della composizione. Il radicchio rosso rimane un ortaggio sicuro per i diabetici perché ha basso indice glicemico, ma per motivi diversi da questa presunta insulina.

• 23 kcalEnergia
• 1,5 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 4,5 gCarboidrati
• 0,6 gdi cui zuccheri
• 2,1 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sul radicchio rosso crudo. La cottura al forno concentra leggermente i nutrienti. I valori variano secondo il tipo di coltivazione e la stagione di raccolta.

• 2 teste medieRadicchio rosso di Treviso
• 4 cucchiaiOlio d'oliva extravergine
• 1 limoneFresco, biologico se possibile
• 2 spicchiAglio
• Quanto bastaSale marino fino
• Quanto bastaPepe nero macinato
• 1 ramettoPrezzemolo fresco o salvia
• 150 mlAcqua tiepida

1. Pulire il radicchioRisciacqua sotto acqua fredda le due teste di radicchio, eliminando i residui di terra. Asciuga con un canovaccio pulito, poi elimina le foglie esterne danneggiate o appassite. Taglia il radicchio in quattro spicchi longitudinali, mantenendo la radice intatta in modo che i foglia rimangano coesi durante la cottura.
2. Preparare la tegliaScalda il forno a 200 gradi in modalità statica. Disponi i quattro spicchi di radicchio in una teglia con bordi alti, con il lato piatto rivolto verso il fondo. Schiaccia i due spicchi di aglio con il palmo della mano e distribuiscili fra gli spicchi.
3. CondireVersa l'olio d'oliva in modo che bagni uniformemente i radicchi, circa 2 cucchiai per spicchio. Spruzza il succo di mezzo limone, salai e pepi secondo il tuo gusto. Versa l'acqua tiepida nel fondo della teglia: creerà un ambiente umido che cuoce il radicchio in modo delicato.
4. InfornareInserisci la teglia nel forno per 20 minuti a 200 gradi. Passato il tempo, i bordi dovranno risultare scuri e caramellati. Se il fondo della teglia appare ancora troppo umido, aumenta la temperatura a 220 gradi per altri 5 minuti per far rosolare.
5. Finire di cotturaEstrai dal forno quando i bordi hanno un colore rosso violaceo scuro e il radicchio è morbido al centro ma ancora in grado di mantenere la propria forma. Il tempo totale è circa 25 minuti.
6. Aggiustare di saporeVersa nel piatto il radicchio ancora caldo, accompagnato da un filo d'olio fresco a crudo. Spruzza il succo della seconda metà del limone. Aggiungi il prezzemolo o la salvia tritata finemente.
7. ServirePorta in tavola caldo o tiepido, secondo la stagione e l'occasione. Se preparato per il giorno dopo, conserva in frigorifero e consuma tiepido o a temperatura ambiente dopo un'ora dal frigorifero.

L'errore da non fare

Non mettere il radicchio a cuocere in forno asciutto o con troppo poco liquido: si brucerebbe ai bordi senza ammorbidirsi dentro. L'acqua tiepida in fondo alla teglia è essenziale perché crea vapore che cuoce dolcemente il radicchio mentre l'olio e il calore del forno rosolano la superficie. Se usi una teglia poco profonda, il radicchio non avrà abbastanza umidità ambientale e risulterà stopposo.

I nostri consigli

• Conserva gli spicchi cotti in frigorifero fino a quattro giorni in un contenitore ermetico. Riscalda dolcemente in forno a 150 gradi per 10 minuti prima di servire, oppure consumali freddi come base per un'insalata.
• Se il radicchio ha sapore troppo amaro per il tuo palato, puoi lasciarlo in ammollo in acqua fredda per un'ora prima di cuocerlo: parte dell'amarore si dissolverà.
• Aggiungi al condimento un cucchiaio di aceto balsamico scuro per una nota dolce che contrasta l'amarore naturale del radicchio.
• Abbina questo contorno con polenta morbida oppure con un secondo di pesce bianco: la leggerezza del radicchio esalta la delicatezza del pesce.

Quando prepararla

Questa ricetta è perfetta da ottobre a marzo, quando il radicchio rosso di Treviso è in piena stagione e ha sapore più croccante e strutturato. In estate il radicchio diventa fibroso e amaro in eccesso. È un contorno ideale per la cena invernale, quando la cucina con il forno porta calore naturale in casa.

Domande frequenti

• Posso usare radicchio tondo al posto del Treviso? Sì, il radicchio tondo cuoce in meno tempo, circa 15 minuti totali. Ha sapore leggermente più delicato e foglia più compatte.
• Il radicchio perde le proprietà antiossidanti con la cottura? Perde una parte, ma gli antociani rimangono abbastanza stabili al calore moderato del forno. La cottura al forno è meno aggressiva di quella in acqua bollente.
• Posso prepararlo in anticipo per una cena? Prepara il radicchio crudo e condito fino a due ore prima. Inforna solo mezz'ora prima di servire, così rimane croccante e caldo.
• Che cos'è esattamente l'amarore del radicchio? Deriva da composti naturali chiamati sesquiterpeni lattoni, una difesa naturale della pianta. Non è nocivo: anzi, gli stessi composti hanno proprietà digestive.