Radicchio ripassato

Il radicchio ripassato arriva in tavola scuro, con i bordi caramellati e ancora croccante al morso. Le foglie mantengono la loro struttura naturale, leggermente arricciate, coperte di un velo d'olio dorato con aglio e peperoncino visibili fra gli strati. Ha tutto l'aspetto di un contorno sostanzioso eppure leggerissimo, servito direttamente in padella o trasferito in un piatto piano, con il fondo che lucica di sugo vegetale. È il piatto che non tradisce: pulito, essenziale, dalle tinte scure del radicchio al biondo dell'aglio rosolato.

Gusto

Il sapore è deciso, con quel retrogusto leggermente amaro tipico del radicchio, che in cottura diventa più dolce e quasi caramellato. L'aglio e l'olio caldo esaltano la naturalezza della verdura senza soffocarla. Si serve caldo, da solo come contorno accanto a formaggi stagionati o carni bianche, oppure come accompagnamento a un piatto di legumi. La tradizione lo vuole così, senza sofisticazioni: verdura e grasso, niente altro.

Benessere

• Il radicchio contiene circa 90 grammi di acqua ogni 100 grammi di prodotto, rendendolo una verdura leggera e dissetante con pochissime calorie.
• È ricco di potassio, ferro e magnesio, minerali che aiutano la circolazione e il funzionamento muscolare.
• Le fibre presenti nel radicchio lo rendono un contorno saziante nonostante il basso apporto calorico, perfetto per chi mangia con consapevolezza.
• Contiene inulina, una fibra solubile che nutre la flora intestinale e favorisce la digestione naturalmente.
• Abbinalo a un formaggio o a un secondo proteico per un pasto equilibrato e completo, senza necessità di pane.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il radicchio sia difficile da digerire. Al contrario, la cottura in padella lo rende ancora più digeribile rispetto al consumo crudo, perché il calore ammorbidisce le fibre. Chi soffre di colon irritabile può comunque tollerarlo bene se consumato in porzioni ragionevoli e masticato accuratamente.

• 23 kcalEnergia
• 1,2 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 3,5 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 2,1 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gRadicchio rosso
• 4 spicchiAglio
• 4 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 pizzicoPeperoncino secco
• Sale finequanto basta
• Acqua2 cucchiai

1. Pulire il radicchioEliminate le foglie esterne danneggiate e sciacquate il radicchio sotto acqua fredda. Asciugatelo bene tamponando con un canovaccio pulito, fondamentale per ottenere la croccantezza. Tagliatelo in quarti per il lungo, mantenendo un po' di base di radice così da non farlo disfare in cottura.
2. Preparare aglio e olioSchiacciare gli spicchi di aglio con la lato della lama del coltello, lasciando la pellicina. In una padella ampia, versate l'olio extravergine e l'aglio schiacciato a fuoco medio. Lasciate rosolare per 2 minuti finché l'aglio non diventa biondo, sprigionando il profumo in tutta la cucina.
3. Rosolare il radicchioDisponete i quarti di radicchio nella padella con l'aglio e l'olio, con il lato tagliato verso il basso. Aumentate il fuoco a medio-alto e lasciate rosolare per 3 minuti senza muovere, così da permettere ai bordi di caramellare e scurirsi leggermente.
4. Primo giro di cotturaGirate ogni pezzo e aggiungete il peperoncino sbriciolato. Continuate a cuocere per altri 3 minuti. Il radicchio deve ammorbidirsi leggermente ma rimanere croccante, i bordi più scuri e caramellati, le foglie ancora strutturate.
5. Sfumare e finireVersate l'acqua nella padella, abbassate il fuoco a medio e coprite con un coperchio per 2 minuti. L'umidità ammorbidirà l'interno senza cuocerlo troppo. Levate il coperchio, salate a piacere e mescolate delicatamente con una spatola di legno, facendo aderire il sugo a ogni foglia.
6. Controllo di cotturaPunzecchiate una foglia con la punta del coltello: deve essere tenera in superficie ma ancora leggermente croccante all'interno. Se troppo morbida, avete cucinato troppo. Se ancora dura, date altri 30 secondi a fuoco vivo con il coperchio aperto.
7. ServireTrasferite il radicchio in un piatto caldo mantenendo il sugo di cottura. Servite subito, mentre fuma, accompagnando con pane tostato per raccogliere l'olio dal fondo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non asciugare bene il radicchio prima di cuocerlo: l'acqua in eccesso trasforma la padella in una pentola a vapore, e il radicchio diventa molle e insipido anzichè croccante. Secondo errore: cuocere a fuoco troppo basso. Avete bisogno di calore deciso per caramellare, non per stufarlo. Terzo errore: mescolare troppo durante i primi 3 minuti di cottura. Lasciate che il radicchio sviluppi una leggera crosticina scura, è lì che sta il sapore.

I nostri consigli

• Se il radicchio è molto grande, potete tagliarlo in sei spicchi invece che quattro. Non cambierà il tempo di cottura, ma sarà più facile da maneggiare in padella e nel piatto.
• Potete conservare gli avanzi in frigorifero in un contenitore chiuso per 3 giorni. Riscaldate in padella a fuoco dolce per 2 minuti prima di servire, aggiungendo un filo d'olio.
• Chi gradisce può aggiungere due acciughe dissolte nell'olio prima di rosolare il radicchio, per un sapore più sapido e deciso tipico delle preparazioni venete.
• Abbinalo a una fetta di polenta grigliata, a un pesce bianco al forno, oppure accanto a un formaggio stagionato come accompagnamento leggero.

Quando prepararla

Il radicchio è al suo apice da ottobre fino a febbraio, quando le piogge e i primi freddi concentrano gli zuccheri naturali e intensificano il sapore leggermente amaro. È il contorno perfetto per le cene invernali, quando cerchiamo piatti caldi e semplici. Funziona benissimo anche come primo piatto freddo il giorno dopo: tagliatelo a pezzetti e aggiungete un formaggio fresco o delle noci.

Domande frequenti

• Posso usare radicchio bianco invece di quello rosso? Sì, il radicchio di Verona o quello di Treviso bianco funzionano altrettanto bene. Hanno un sapore meno amaro e una consistenza leggermente più delicata, ma il tempo di cottura rimane identico.
• E se il radicchio è piccolo, quanto tempo mi serve? Se molto piccoli, dimezzate il tempo di cottura: 4-5 minuti in totale. Controllate con la punta del coltello perché i pezzi più piccoli cuociono prima.
• Posso precuocere il radicchio al forno prima di rosolare in padella? Potete, ma il risultato sarà meno croccante. Se lo fate, toglietelo dal forno quando è ancora semierduto, poi rosolarà in padella per 2 minuti solo con l'aglio per recuperare croccantezza.
• Cosa succede se non ho peperoncino? Omettete completamente o usate un pizzico di pepe nero macinato fresco. Il piatto avrà meno carattere ma rimarrà buono.