Radicchio Grigliato: amaro nobile che nutre senza appesantire

Il radicchio rosso di Treviso grigliato arriva al piatto con le foglie esterne leggermente carbonizzate e annerite dalle strisce della griglia, mentre all'interno resta morbido e quasi caramellato. Il colore è un rosso scuro profondo, quasi amaranto nei punti più rosolati, e la consistenza al tatto della forchetta cede leggermente. Si serve tal quale, disponendo le mezze teste nel piatto con le foglie aperte come una rosa, condito a filo con olio extra vergine e una generosa macinata di sale grosso. L'impiattamento è sobrio e lascia emergere il contrasto tra la tenerezza interna e la superficie croccante.

Gusto

Il radicchio sviluppa un sapore dolciastro e leggermente caramellato, che attenua notevolmente l'amaro naturale della verdura cruda. La griglia regala una nota affumicata sottile, mentre l'olio crudo restituisce la rotondità e la lucentezza. Si serve come contorno accanto a un secondo piatto, specialmente carni alla griglia, oppure come parte di un'insalata tiepida. L'abbinamento più classico è con una bistecca al sangue o con pesce bianco.

Benessere

• Il radicchio rosso di Treviso contiene circa 1,2 grammi di proteine ogni 100 grammi e 2,1 grammi di fibre alimentari, utili per la regolarità intestinale.
• È ricco di minerali come potassio (250 mg per 100 g) e manganese, importanti per la funzione muscolare e il metabolismo.
• Grazie al suo contenuto di fibre e polifenoli, il radicchio grigliato è leggero e saziante allo stesso tempo: circa 23 calorie per 100 grammi, a cui si aggiungono le calorie dell'olio di condimento.
• Contiene inulina, una fibra prebiotica naturale che nutre la flora batterica intestinale e favorisce l'assorbimento di minerali.
• Per un pasto equilibrato, abbina il radicchio grigliato a una fonte di proteine magre (pesce, carni bianche) e a un cereale integrale.
• Falso mito da sfatare: il radicchio rosso non è "troppo amaro per i bambini". La cottura alla griglia riduce drasticamente l'amaro, rendendolo dolce e appetibile anche ai più piccoli. L'amaro è una sensazione gustativa che può essere educata, non una controindicazione. Provate prima di escluderlo dalla tavola.

• 35 kcalEnergia
• 1,2 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 6 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 2,1 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il condimento con olio aggiunge circa 90 kcal per cucchiaio.

• 800 gRadicchio rosso di Treviso
• 4 cucchiaiOlio extra vergine di oliva
• 2 gSale grosso
• 1 spicchioAglio (facoltativo)
• Pepe nero q.b.Pepe nero macinato fresco

1. Pulire il radicchioSciacqua i radicchi sotto acqua fredda e asciugali tamponando con carta assorbente. Elimina le foglie esterne danneggiate o opache. Taglia ogni radicchio a metà per il lungo, mantenendo il torsolo integro cosicché le foglie rimangono attaccate.
2. Preparare la grigliaAccendi la griglia o il barbecue e porta la temperatura a media-alta (circa 200 gradi). Se usi una griglia da stovetop, mettila sul fuoco più intenso per 3 minuti finché non inizia a fumare leggermente.
3. Condire il radicchioDisponi le mezze teste di radicchio in una ciotola poco profonda e cospargile con 2 cucchiai di olio, sale grosso e pepe nero macinato. Se desideri, puoi aggiungere uno spicchio di aglio schiacciato ma non affettato, che imparare il sapore senza bruciare. Fai riposare 2 minuti mentre la griglia raggiunge il calore ideale.
4. Grigliare il radicchioPosiziona il radicchio sulla griglia con il lato tagliato rivolto verso il basso. Cuoci per 4 minuti senza spostarlo, finché non compari un'annerimento a righe marcato. Capovolgi delicatamente con una spatola e cuoci per altri 3-4 minuti sul lato della pelle esterna, finché non risulta un po' appassita ma non bruciata.
5. Verificare la cotturaPuoi verificare la cottura inserendo la punta di un coltello nel torsolo. Deve entrare con una leggera resistenza, segno che il radicchio è tenero ma non disfatto. Le foglie esterne devono apparire scure con sfumature nere, le interne ancora compatte.
6. Trasferire nel piattoTogli il radicchio dalla griglia con una spatola o pinze, disponilo nel piatto e versa a filo il restante olio extra vergine crudo. Una macinata abbondante di sale grosso fresco è sufficiente. Servi subito, mentre è ancora tiepido.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non asciugare bene il radicchio dopo il lavaggio. L'acqua residua genera vapore durante la griglia, cuocendo il radicchio a vapore invece che in modo arrostito, perdendo la croccantezza della superficie e il sapore caramellato. Inoltre, non lasciare il radicchio abbastanza tempo sulla griglia è controproducente: se lo sposti troppo presto temi che si rompa, ma ha bisogno di almeno 4 minuti sul lato tagliato per sviluppare il colore dorato scuro. Infine, non condire il radicchio crudo prima della griglia, ma solo dopo: il sale crudo estrae umidità e ostacola la rosolatura.

I nostri consigli

• Se non hai una griglia, puoi usare una padella di ghisa o una semplice padella antiaderente a fuoco medio-alto. La cottura richiederà lo stesso tempo e otterrai comunque una buona colorazione, anche se le strisce tipiche della griglia non saranno visibili.
• Scegli radicchi sodi e compatti al tatto, non lasci né molli. Un radicchio fresco deve essere pesante per la sua taglia e le foglie devono essere croccanti quando le pieghetti leggermente.
• Il radicchio grigliato avanzato si conserva in frigorifero coperto da pellicola per 2-3 giorni. Non è consigliabile congelarlo perché la struttura della foglia si deteriora in fase di scongelamento.
• Una variante saporita consiste nel condire il radicchio grigliato con un filo di aceto balsamico anzichè solo olio, che aggiunge note agrodolci e contrasta ulteriormente l'amaro residuo.

Quando prepararla

Il radicchio rosso di Treviso è un ortaggio autunnale e invernale per eccellenza. La stagione inizia a settembre e si protrae fino a marzo, con il picco di qualità tra novembre e gennaio, quando il freddo rende le foglie ancora più dolci. È un contorno ideale durante il periodo natalizio, accanto a carni arrosto e selvaggina, oppure in autunno durante cene informali all'aperto con una griglia ancora calda dai mesi estivi.

Domande frequenti

• Posso usare il radicchio tondo al posto del radicchio di Treviso? Sì, il radicchio tondo è più morbido e tende a sfaldarsi meno durante la griglia. Se lo usi, affettalo orizzontalmente in rondelle e infilza ogni rondella con uno stecchino di legno bagnato per evitare che si separi sulla griglia.
• Che differenza c'è tra il radicchio rosso di Treviso e il radicchio rosso di Chioggia? Il radicchio di Treviso ha foglie allungate e più strette, il radicchio di Chioggia è tondo e compatto. Entrambi grigliati sono ottimi, ma il Treviso ha un torsolo più fragile. Per la griglia, il Chioggia è leggermente più resistente.
• Come si riconosce un radicchio di qualità al mercato? Cercalo con foglie senza macchie scure, sodo al tatto, con il taglio recente e non secco. Se possibile, acquistalo da agricoltori locali in mercati a km zero, dove il radicchio è stato raccolto meno giorni prima.
• Devo togliere il torsolo prima di grigliare? No, il torsolo mantiene coesa la verdura durante la cottura. Lo puoi togliere dopo, se desideri, o mangiarlo se è tenero e non amaro.