Radicchio di Castelfranco: dolce cremosità che nutre senza appesantire

Il radicchio di Castelfranco variegato appare nel piatto come una corona di foglie frastagliate dal colore cremoso con screziature di rosso intenso e magenta. La consistenza è visibilmente croccante ai bordi leggermente arrotolati, mentre il cuore rimane compatto. L'impiattamento mostra le foglie intere o spezzate a mano, ancora lucide dall'olio d'oliva, con filamenti di aglio dorato che risaltano su quella trama di colore. Un pizzico di sale marino grosso rimane visibile qua e là sulle foglie, e una grattata di pepe nero completa la presentazione sobria e elegante.

Gusto

Il sapore è amarognolo ma gentile, molto più delicato del radicchio rosso di Treviso. La nota amara si accompagna a una leggerezza quasi dolciastra nel cuore più bianco della pianta. Aglio e olio non coprono il gusto naturale della verdura, ma lo amplificano. Si serve come contorno caldo subito dopo la cottura, accompagna perfettamente un secondo di carne grigia o pesce, oppure diventa un primo piatto vegetariano se condito con pasta o riso.

Benessere

• Le foglie di radicchio contengono circa 2 grammi di fibre per 100 grammi di prodotto, che favoriscono la funzione intestinale e la regolarità.
• È ricco di potassio e magnesio, due minerali che supportano la funzione cardiaca e muscolare, con circa 220 mg di potassio per 100 grammi.
• Ha indice di sazieta moderato con pochissime calorie (sole 23 kcal per 100 g), il che lo rende ideale per contorni abbondanti senza appesantire.
• Contiene inulina, una fibra solubile che nutre la flora batterica intestinale e favorisce l'assorbimento di calcio.
• Per un pasto equilibrato, accompagnalo con un cereale integrale e una fonte proteica magra: riso e branzino, orzo e pollo, o legumi per un piatto vegetariano completo.
• Falso mito da sfatare: Si pensa che il radicchio causi disturbi digestivi a causa dell'amarezza. In realtà l'amarezza non è segno di tossicità, ma di composti naturali come i polifenoli che anzi proteggono lo stomaco. È tollerato bene dalla maggior parte delle persone; chi ha gastrite acuta dovrebbe consumarlo cotto e in quantità moderate, ma non è controindicato per i sani.

• 23 kcalEnergia
• 1,5 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,05 gdi cui saturi
• 3,5 gCarboidrati
• 0,6 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla composizione tipica del radicchio di Castelfranco variegato crudo. Con la cottura in padella con olio, il contenuto calorico per porzione aumenta secondo la quantità di condimento utilizzato.

• 800 gRadicchio di Castelfranco variegato
• 4 spicchiAglio
• 6 cucchiaiOlio d'oliva extravergine
• 1 pizzicoPeperoncino fresco o secco
• sale marino grossoSale
• pepe nero macinatoPepe

1. Pulire il radicchioSciacqua il radicchio sotto acqua fredda corrente, eliminando la terra dai punti di giunzione fra le foglie con delicatezza. Asciuga bene con carta da cucina. Taglia il radicchio in quarti per il lungo mantenendo unito il torsolo, poi dividi i quarti in strisce larghe due centimetri circa. Le foglie si staccheranno naturalmente durante la preparazione: va bene, non è un problema.
2. Preparare il condimentoSbuccia gli spicchi di aglio e affettali finemente con un coltello smussato o con una lama affilata. Pulisci il peperoncino, eliminando i semi se preferisci meno piccantezza, e affettalo sottile. Versa l'olio in una padella larga a fuoco medio.
3. Tostare aglio e peperoncinoQuando l'olio è caldo, aggiungi aglio e peperoncino. Lascia rosolare per novanta secondi fino a quando l'aglio inizia a dorare leggermente ai bordi e profuma l'aria. Non bruciare: l'aglio dorato è profumato e dolce, quello nero è amaro.
4. Aggiungere il radicchioVersa il radicchio nella padella insieme ai suoi liquidi residui di lavaggio. Saliamo generosamente con sale marino. Mescola bene per due minuti facendo sì che ogni foglia entri in contatto con l'olio e l'aglio.
5. Cuocere e mantenere croccanteCuoci a fuoco medio-alto per quattro minuti mantenendo il radicchio in movimento con un cucchiaio di legno. La verdura inizierà a ridursi lentamente. Al minuto quarto, assaggia una foglia: deve essere croccante al morso, non molle. Se il radicchio tende a ammorbidirsi, spegni il fuoco.
6. Finire con pepe e riposoSpegni il fuoco. Aggiungi una macinata di pepe nero fresco. Versa il radicchio in un piatto e lascialo riposare per due minuti affinché l'olio si assesti bene e la verdura mantenga il calore senza cuocersi ulteriormente.
7. ServireServi immediamente mentre il radicchio è ancora caldo e croccante. Se lasciato raffreddare perde il fascino della consistenza e l'amarezza tende a emergere più marcatamente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere troppo il radicchio pensando di ammorbidirlo e renderlo più digeribile. In realtà oltre i sei minuti di cottura, le foglie rilasciano l'umidità in eccesso, perdono la croccantezza che ne è il fascino principale e l'amarezza si concentra e diventa sgradevole. Il radicchio di Castelfranco in particolare è delicato: non ha bisogno di cotture lunghe come il suo cugino rosso di Treviso. Controllalo già al quarto minuto.

I nostri consigli

• Conserva il radicchio grezzo nel cassetto delle verdure del frigorifero in un sacchetto di carta assorbente per tre o quattro giorni. Non lavarlo finché non lo cucini, perché l'umidità accelera il deterioramento delle foglie delicate.
• Se non ami il peperoncino, sostituiscilo con un'altra aromatica: un rametto di timo secco, uno spicchio di aglio intero non affettato (che potrai togliere dopo la cottura), oppure niente se preferisci il gusto della verdura quasi puro.
• Il radicchio di Castelfranco cotto si abbina perfettamente a risotti: versalo a fine cottura del risotto al brodo, mescolando dolcemente affinché il riso assorba l'olio e i sapori.
• Una variante cruda: affetta finissimo il radicchio, condiscilo con questo stesso olio d'aglio ancora caldo, lascia intiepidire e servi come contorno freddo insieme a una tartare di pesce.

Quando prepararla

Il radicchio di Castelfranco variegato è al suo massimo fra ottobre e febbraio, quando le gelate notturne stabilizzano il gusto rendendolo meno amarognolo e le foglie più croccanti. Preparalo nei mesi invernali come contorno di una cena tra amici o di un pranzo domenicale, quando ha senso accendere il fuoco della cucina. Durante l'estate è ancora reperibile ma meno marcato nel carattere; se lo trovi a giugno o luglio, cucinalo ugualmente ma sapendo che il sapore sarà più tenue.

Domande frequenti

• Il radicchio di Castelfranco è diverso dal radicchio rosso di Treviso? Sì. Il Castelfranco è più chiaro, più delicato di sapore e molto più croccante. Il Treviso è rosso scuro, ha foglie lunghe e un'amarezza più marcata. Non sono intercambiabili: il Castelfranco vuole cotture brevi, il Treviso resiste meglio a cotture lunghe.
• Posso cuocerlo al forno invece che in padella? Sì, se lo tagli a spicchi, lo cospergi di olio e aglio, e lo inforna a 200 gradi per dodici minuti. Diventerà più morbido rispetto alla padella, quindi se ami la croccantezza è meglio il metodo in padella.
• Se diventa molle durante la cottura, posso recuperarlo? No. Una volta molliccio non torna croccante. Impara a spegnere il fuoco un minuto prima di quanto credi sia necessario: la verdura continua a cuocere per attrito anche dopo lo spegnimento.
• Devo togliere il torsolo esterno marrone? Sì, quella parte è il fusto più duro e amaro. Elimina le foglie esterne più grosse fino a quando non trovi le foglie tenere e variegate nel colore. Il torsolo interno intatto aiuta il radicchio a mantenersi unito durante la cottura.