Rabarbaro in sciroppo

Lo sciroppo di rabarbaro si presenta come un liquido dal colore rosso profondo, luminoso e trasparente, leggermente denso quando versato nel barattolo. Ha l'aspetto di un nettare concentrato, senza opacità, con riflessi rubino se esposto alla luce. La superficie è liscia e lucida. Se servito al cucchiaio nel piatto, scorre lentamente e lascia una scia di colore intenso sul fondo bianco, mentre una goccia sul dito rimane appiccicosa e brillante.

Gusto

Il rabarbaro in sciroppo regala una sapidità agrodolce decisa, con una punta di acidità che non stanca. Il gusto è fresco e leggermente vegetale, senza amarezza. Si utilizza versato su formaggi bianchi, yogurt naturale o panna, oppure diluito in acqua fredda per bevande rinfrescanti. Abbina naturalmente con dolci a base di ricotta o creme, dove l'acidità del rabarbaro contrasta la dolcezza della preparazione.

Benessere

• Il rabarbaro è ricco di fibre solubili e insolubili, che favoriscono il transito intestinale e la regolarità senza effetti drastici.
• Contiene potassio, calcio e magnesio, minerali utili per il benessere muscolare e nervoso, anche nello sciroppo concentrato.
• Lo sciroppo di rabarbaro è molto leggero e digeribile grazie al profilo acido naturale che stimola la produzione di succhi gastrici.
• È una fonte naturale di acido ossalico e tannini, che svolgono funzioni antiossidanti moderate nel organismo.
• Si abbina bene a un pasto completo versandone un cucchiaio su formaggi freschi o gelati, per un dessert equilibrato tra acidità e dolcezza.
• Falso mito da sfatare: il rabarbaro non danneggia le ossa per il suo contenuto di ossalati. L'ossalato del rabarbaro cotto nello sciroppo è presente in quantità moderata e, specialmente se consumato insieme a latticini, non riduce significativamente l'assorbimento di calcio. Chi ha calcoli renali deve consultare il medico, ma il consumo occasionale di sciroppo di rabarbaro non causa problemi negli individui sani.

• 154 kcalEnergia
• 0,3 gProteine
• 0,1 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 37 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,01 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gRabarbaro fresco, solo steli, puliti e tagliati a dadi
• 500 gZucchero semolato
• 300 mlAcqua
• 1Limone, succo fresco
• 2 chiodidi garofano
• 1 steccadi cannella (5 cm)
• 1 pizzicodi sale fino

1. Preparare il rabarbaroSeleziona steli di rabarbaro giovani e croccanti. Sciacqua sotto acqua fredda e asciuga con un canovaccio. Taglia via le estremità, poi affetta gli steli in piccoli dadi di circa un centimetro. Scarta completamente le foglie, che non si usano.
2. Cuocere il rabarbaroVersa l'acqua in un pentolino e portala a ebollizione. Aggiungi i dadi di rabarbaro, i chiodi di garofano e la cannella. Fai cuocere a fuoco medio per 10 minuti, mescolando ogni tanto. Il rabarbaro deve diventare morbido e inizio a disfarsi, colorando l'acqua di rosso intenso.
3. Aggiungere zucchero e limoneVersa lentamente lo zucchero e mescola fino a scioglierlo completamente. Aggiungi il succo di limone fresco e il pizzico di sale. Continua la cottura a fuoco medio-alto per altri 20 minuti circa. Lo sciroppo deve ridursi e ispessirsi, mentre il colore diventa più profondo e brillante.
4. Verificare la densitàDopo 20 minuti, versa un cucchiaino di sciroppo su un piattino freddo. Se rimane gelatinoso e non scorre subito, la consistenza è giusta. Se è ancora troppo liquido, prosegui la cottura per altri 5 minuti.
5. Filtrare lo sciroppoTogli dal fuoco e lascia raffreddare per 5 minuti. Versa lo sciroppo caldo attraverso un colino a maglia fine, pressando leggermente i dadi di rabarbaro per estrarre tutto il liquido. Scarta le spezie e i residui di frutta.
6. Riempire i barattoliVersa lo sciroppo ancora caldo in barattoli di vetro sterilizzati e asciutti. Riempili fino a un centimetro dal bordo. Chiudi i coperchi subito, mentre lo sciroppo è ancora tiepido, per creare il sottovuoto naturale.
7. Raffreddare e conservareLascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi riponi in frigorifero. Lo sciroppo continua ad addensarsi durante il raffreddamento.

L'errore da non fare

Non usare mai le foglie di rabarbaro, che contengono cristalli di ossalato in quantità elevata e non sono adatte al consumo, anche in piccole dosi. Un altro errore frequente è raccogliere steli vecchi e fibrosi, che rimangono filamentosi anche dopo la cottura e appesantiscono il risultato finale. Infine, non interrompere la cottura troppo presto: uno sciroppo troppo liquido non ha la giusta densità e fermenta più rapidamente, rovinandosi in poche settimane.

I nostri consigli

• Conserva i barattoli in frigorifero per 3 mesi al massimo, una volta aperto. Prima dell'uso, controlla sempre il colore e l'odore: se noti fermentazione o odori strani, scarta il contenuto.
• Se preferisci uno sciroppo meno denso, dilluiscilo con un po' di acqua fredda. Per una bevanda, mescola un cucchiaio di sciroppo in un bicchiere di acqua o latte freddo.
• Puoi sostituire il rabarbaro fresco con rabarbaro congelato, mantenendo gli stessi tempi di cottura. Se non trovi chiodi di garofano, usa solo la cannella o aggiungi una buccia di arancia fresca.
• Versa il rabarbaro in sciroppo su formaggio cremoso, gelato naturale o nella creme anglaise: l'acidità bilancia la ricchezza della crema.

Quando prepararla

Il rabarbaro fresco è al suo picco da marzo a maggio, in primavera inoltrata. È il momento ideale per preparare lo sciroppo e fare conserve. Se ami il rabarbaro, preparane diverse bottiglie: lo sciroppo si conserva bene e dura diversi mesi in frigorifero, pronto all'uso per dolci e bevande estive improvvise.

Domande frequenti

• Il rabarbaro in sciroppo si può congelare? Sì, versa lo sciroppo in piccoli contenitori o in vassoi di ghiaccio e congela fino a tre mesi. Scongela in frigorifero prima dell'uso.
• Posso ridurre lo zucchero nella ricetta? Sì, dimezzalo se ami il sapore più acido, ma lo sciroppo sarà meno denso e fermerà più rapidamente. Conservalo comunque in frigorifero.
• Che differenza c'è tra rabarbaro fresco e congelato per lo sciroppo? Il rabarbaro congelato perde un po' di trama, ma il sapore rimane intatto. I tempi di cottura restano gli stessi, poiché la frutta congelata si ammorbidisce velocemente.
• Lo sciroppo è adatto ai bambini? Sì, in piccolissime quantità come dolcificante naturale. Non dare ai bambini sotto i tre anni senza consulto pediatrico, come con tutti gli alimenti aciduli.