Rabarbaro candito

Il rabarbaro candito appare come una serie di bastoncini di colore rosa acceso, quasi fucsia, ricoperti interamente di cristalli di zucchero bianco che brillano alla luce. La superficie è scabra e granulosa, il tocco è asciutto. All'interno gli steli conservano una consistenza leggermente morbida, quasi fibrosa, con il cuore ancora elastico. Quando lo tagli o lo mordi senti il contrasto tra la croccantezza dello zucchero cristallizzato e la morbidezza della polpa acidula sottostante. Servito in pezzi tagliati a punta, si presenta come una decorazione elegante e sobria per dolci, oppure consumato da solo come una caramella leggermente acida.

Gusto

Il rabarbaro candito mantiene un'acidità piacevole nonostante la caramellatura, perché lo zucchero ammorbidisce piuttosto che coprire completamente il profumo vegetale e leggermente astringente della pianta. Ha un sapore agrodolce, delicato, ricorda vagamente la rhubarb candy anglosassone ma più naturale. Si mangia in piccoli pezzi, da solo o come guarnizione per creme, crostate di frutta, gelati alla vaniglia, oppure tritato fine nei biscotti e nei cake. In cucina salata è poco usato, ma un tempo veniva abbinato a piatti leggeri di pesce bianco negli ambienti più ricercati.

Benessere

• Il rabarbaro fresco è ricco di fibre solubili, principalmente pectina, che favorisce la regolarità intestinale e il senso di sazietà. Nel processo di candito le fibre restano, anche se il contenuto di acqua diminuisce.
• Contiene sali minerali come potassio, calcio e magnesio, presenti naturalmente nella pianta; il candito mantiene una parte di questi nutrienti, sebbene concentrati.
• È un alimento leggero e poco calorico se consumato in porzioni piccole, perché gli steli sono molto acquosi anche dopo il trattamento zuccherino. Una porzione da 30 grammi sazia senza appesantire.
• Il rabarbaro contiene acido ossalico naturale, che gli conferisce il sapore astringente e leggermente acidulo caratteristico. Questo acido favorisce il metabolismo ma è sconsigliato in quantità eccessive a chi soffre di calcoli renali.
• Abbinalo a dolci ricchi di grassi o proteine (cheesecake, crostate con crema di ricotta) perché le fibre solubili del rabarbaro facilitano la digestione di pasti più consistenti.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il rabarbaro candito sia troppo zuccherino per le diete. Sebbene ricoperto di zucchero, il suo consumo rimane limitato a poche porzioni piccole per volta. Un pezzo da 10-15 grammi apporta circa 35-50 calorie. Non è più calorico di una caramella tradizionale, e diversamente da molti dolcificanti, il rabarbaro conserva fibre. Chi ha diabete deve comunque limitarne le quantità, ma non è un alimento da demonizzare.

• 290 kcalEnergia
• 0,5 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 72 gCarboidrati
• 70 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,02 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Nel rabarbaro candito il peso dello zucchero è preponderante e aumenta significativamente le calorie rispetto al fresco.

• 800 gsteli di rabarbaro fresco
• 600 gzucchero semolato
• 250 mlacqua
• 1succo di limone medio
• q.b.zucchero di canna per la finale
• 1 pizzicosale fino

1. Pulire e tagliareSeleziona steli giovani e sodi di rabarbaro, scarta i fiori e la parte inferiore legnosa. Sciacqua bene sotto acqua fredda e asciuga con un canovaccio. Taglia gli steli in bastoncini lunghi circa 10-12 centimetri, elimina eventuali imperfezioni. Disponi i bastoncini in una pirofila o ciotola.
2. Preparare lo sciroppoIn un pentolino versa l'acqua e aggiungi 300 grammi di zucchero. Accendi il fuoco a media intensità e fai sciogliere lo zucchero, mescolando con un cucchiaio di legno fino a completo scioglimento. Non portare a ebollizione decisa, deve restare uno sciroppo limpido. Togli dal fuoco e aggiungi il succo di limone e un pizzico di sale. Lascia intiepidire 5 minuti.
3. Prima immersioneVersa lo sciroppo tiepido sui bastoncini di rabarbaro. Assicurati che siano completamente coperti. Copri la pirofila con un canovaccio e lascia riposare a temperatura ambiente per 24 ore. Il rabarbaro rilascerà acqua e lo sciroppo si diluirà leggermente.
4. Secondo rinforzoDopo 24 ore, versa il contenuto della pirofila in un colino a maglia fine, raccogliendo lo sciroppo in un pentolino. Sciacqua i bastoncini sotto acqua tiepida per eliminare i residui di zucchero aderente. Scola bene. Nel pentolino con lo sciroppo aggiungi altri 150 grammi di zucchero. Porta a fuoco medio, mescola fino a scioglimento completo, togli dal fuoco. Versa lo sciroppo rinato sui bastoncini, copri e lascia riposare altri 24 ore.
5. Terzo e ultimo rinforzoRipeti l'operazione: scola lo sciroppo, sciacqua i bastoncini, asciugali con carta assorbente. Nel pentolino versa lo sciroppo e aggiungi i restanti 150 grammi di zucchero. Scalda fino a scioglimento, togli dal fuoco. Versa sui bastoncini, copri e riposa 24 ore.
6. EssiccazioneDopo il terzo giorno di riposo, scola i bastoncini dalla sciroppo con un colino. Stendi carta forno su un vassoio o gratella. Disponi i bastoncini senza sovrapporli, distanziati uno dall'altro. Se è primavera e il clima è secco, puoi lasciarli all'aria aperta in casa, al riparo dalla luce diretta e da insetti, per 1-2 giorni finché non restano leggermente appiccicosi ma con la superficie asciutta. Oppure, per accelerare, metti il vassoio in forno a 50-60 gradi per 2-3 ore con la porta socchiusa, se il forno lo permette. L'asciugatura deve essere lenta, non veloce.
7. Zuccheratura finaleQuando i bastoncini sono quasi secchi in superficie ma ancora leggermente morbidi all'interno, stendi dello zucchero di canna fine in un piatto. Rotola delicatamente ciascun bastoncino nello zucchero, facendolo aderire bene. Disponi su carta forno e lascia asciugare completamente in un luogo fresco e asciutto per altre 12 ore. Il rabarbaro candito è pronto quando si tocca e la superficie è granulosa e asciutta.

L'errore da non fare

Non portare lo sciroppo a ebollizione decisa nei tre giorni di preparazione. Se lo zucchero cuoce troppo velocemente o raggiunge temperature alte, i bastoncini di rabarbaro diventano molli e si disintegrano, perdendo forma. Inoltre, lo sciroppo troppo concentrato caramellizza e scurisce il prodotto finale. Mantieni sempre temperature moderate, intorno ai 70-80 gradi, per una caramellatura delicata. Un secondo errore frequente è saltare la fase di risciacquo tra i rinforzi: se lo sciroppo vecchio resta addosso al rabarbaro, cristallizza male e il risultato è grumoso e irregolare.

I nostri consigli

• Conserva il rabarbaro candito in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, lontano da umidità e fonti di calore. Dura fino a due mesi. Non metterlo in frigorifero, perché l'umidità del frigo ammorbidisce lo zucchero cristallizzato.
• Se il rabarbaro candito inizia ad assorire umidità e diventa morbido, mettilo in forno a 50 gradi per 30 minuti per ripristinare la croccantezza della superficie.
• Trita finemente il rabarbaro candito e aggiungilo all'impasto dei biscotti shortbread o in una crostata di frutta fresca: il suo sapore acidulo contrasta bene con dolcezze cremose.
• Il rabarbaro candito si abbina perfettamente a gelato alla vaniglia, mousse di ricotta, panna cotta e al tè freddo pomeridiano come snack delicato.
• Se non trovi facilmente steli freschi, verifica presso orti locali o mercati biologici in primavera. Il rabarbaro è una pianta perenne che cresce con facilità in giardino e molti coltivatori amatoriali lo hanno disponibile.

Quando prepararla

Il rabarbaro candito si prepara idealmente tra aprile e maggio, quando gli steli sono giovani, teneri e il colore è più vivido. È il periodo della raccolta nel nostro clima. L'intera preparazione richiede 5-6 giorni, quindi avvia il progetto nel fine settimana se vuoi completare tutto senza fretta. Non è un dolce legato a ricorrenze specifiche, ma si realizza quando il rabarbaro è al suo meglio nutrizionale e gustativo.

Domande frequenti

• Il rabarbaro candito contiene gli stessi nutrienti del rabarbaro fresco? No completamente. Lo zucchero diluisce le proprietà del fresco e aumenta sensibilmente le calorie. Tuttavia le fibre e i minerali restano presenti, solo in concentrazione minore per il peso maggiore dello zucchero.
• Posso usare steli rossi o devo scegliere per colore? Entrambi funzionano, ma gli steli rossi acceso e meno verdi offrono un colore finale più attraente. Gli steli interamente rossi sono migliori esteticamente. Evita quelli molto verdi o pallidi, tendono a diventare grigiastri dopo il candito.
• Cosa faccio dello sciroppo rimasto? Non buttarlo. Filtralo con un colino a maglia fine e conservalo in una bottiglia di vetro in frigorifero. Lo sciroppo di rabarbaro è perfetto per inumidire dolci secchi, preparare cocktail, o diluire acqua per una bevanda rinfrescante leggermente acidula.
• Posso usare il miele al posto dello zucchero? Non completamente, perché il miele ha un comportamento diverso nello zucchero a cristallo. Puoi sostituire metà dello zucchero con miele, ma il risultato sarà meno croccante e avrà un sapore diverso.