Rabarbaro amaro

Il rabarbaro stufato ha il colore rosso scuro quasi bordeaux, traslucido alla luce. I pezzi sono morbidi e umidi, appaiono brillanti per il sugo che li riveste, ancora caldi e leggermente vapori. Lo zucchero cristallizzato si vede qua e là sulla superficie. Nel piatto, il succo è denso, quasi trasparente nel rosso, e i gambi mantengono la forma anche se tagliati in pezzi uniformi. Una guarnizione minima di vaniglia in polvere o buccia di limone grattugiata aggiunge un dettaglio estetico al centro.

Gusto

Il rabarbaro ha un sapore naturalmente acido e amaro, che si equilibra bene con lo zucchero e una punta di spezia come lo zenzero. Il caldo ammorbidisce i gambi e il loro succo diventa denso, rendendoli facili da masticare. Si serve caldo o tiepido, accanto a piatti salati leggeri, uova o pesce, oppure come accompagnamento per dolci al cucchiaio come lo yogurt.

Benessere

• Il rabarbaro contiene circa 1,5 g di fibre per 100 g di stelo crudo, che aumentano leggermente con la cottura grazie alla concentrazione del succo.
• È ricco di potassio, utile per l'equilibrio dei fluidi corporei, e di calcio, anche se in forma non completamente disponibile per l'assorbimento a causa degli ossalati presenti.
• Ha un potere saziante moderato con pochissime calorie naturali (circa 20 kcal per 100 g di stelo crudo), rendendolo leggero se non si eccede con lo zucchero aggiunto.
• Contiene vitamine del gruppo B e vitamina C, seppure in quantità minori dopo la cottura prolungata a causa del calore.
• Per un pasto equilibrato, abbinalo a una proteina magra come pesce bianco, uova in camicia o formaggi freschi, così il suo potere saziante aumenta senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: il rabarbaro è "naturalmente lassativo e sempre benefico per l'intestino". Non è così semplice. Contiene ossalati e acido ossalico, che in quantità eccessive possono irritare l'intestino sensibile o aggravare calcoli renali preesistenti. Va consumato con moderazione e in cottura regolare, non tutti i giorni. Chi ha problemi di assorbimento del calcio deve evitarlo o consultare un medico.

• 35 kcalEnergia
• 0,8 gProteine
• 0,2 gGrassi
• 0,05 gdi cui saturi
• 7 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2,2 gFibre
• 0,02 gSale

Valori indicativi e approssimativi. Se aggiungi 50 g di zucchero per 500 g di rabarbaro, le calorie aumentano a circa 90-100 kcal per 100 g di prodotto finito. Variano secondo la varietà di rabarbaro, il tempo di cottura e la ricetta specifica.

• 600 gSteli di rabarbaro fresco, rossi e croccanti
• 50 gZucchero bianco o di canna
• 150 mlAcqua fredda
• 1 steccaVaniglia (oppure mezza bustina di estratto naturale)
• 5 gZenzero fresco, sbucciato e tagliato a fette sottili
• 1 pezzettoBuccia di limone biologico, non trattato
• 1 pizzicoSale fino

1. Pulire il rabarbaroSciacqua i gambi di rabarbaro sotto acqua fredda e asciugali bene. Con un coltello affilato, togli la pelle esterna se è ruvida, specialmente nelle parti più antiche. Taglia gli steli trasversalmente in pezzi lunghi circa 3-4 cm, uniformi, in modo che cuociano alla stessa velocità. Scarta gli eventuali fiori o radici.
2. Preparare gli aromiSpezza la stecca di vaniglia per il lungo e raschia con la punta di un coltello i semini neri all'interno, mettendoli da parte. Pela lo zenzero con un cucchiaio e affettalo finemente. Preleva la buccia del limone con un pelapatate, evitando la parte bianca amara.
3. Cuocere il rabarbaroIn una pentola dal fondo spesso, versa l'acqua fredda e portala a bollore a fuoco medio. Aggiungi lo zucchero, i semini di vaniglia, la stecca vuota spezzata a pezzi, lo zenzero affettato, la buccia di limone e il pizzico di sale. Lascia cuocere a fuoco lento per 3 minuti affinché gli aromi si diffondano nel brodo.
4. Aggiungere il rabarbaroVersa i pezzi di rabarbaro nel brodo bollente. La fiamma deve rimanere a fuoco medio-basso. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere per 15-18 minuti. Il rabarbaro deve diventare morbido ma mantenere la forma. Mescola delicatamente a metà cottura con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo.
5. Verificare la cotturaDopo 15 minuti, spicca un pezzetto di rabarbaro con una forchetta. Deve cedere senza sfasciarsi. Se è ancora troppo rigido, cuoci altri 2-3 minuti. Il suco deve essere denso e rosso scuro, non liquido. Se è ancora troppo aguoso, aumenta leggermente il fuoco senza coprchio per gli ultimi 3 minuti.
6. Togliere gli aromiSpegni il fuoco. Con una schiumarola, estrai delicatamente i pezzi di vaniglia e la buccia di limone. Puoi lasciarvi lo zenzero affettato se preferisci, oppure levarlo come i primi. Trasferisci il rabarbaro in una ciotola o piatto di servizio con il suo sugo, facendo attenzione a non rompere i pezzi.
7. ServireServi il rabarbaro caldo o tiepido. Puoi aggiungere una punta di vaniglia in polvere sulla superficie o un filo di miele di acacia appena prima di portare in tavola, se desideri un tocco più dolce. Accompagna con piatti salati leggeri o yogurt naturale.

L'errore da non fare

Non utilizzare rabarbaro già cotto a lungo prima di aggiungerlo. Se lo cucini insieme ad altri ingredienti per un tempo eccessivo, diventa una pappetta informe e il suo sapore si disperde. Inoltre, non aggiungere lo zucchero all'inizio della cottura insieme all'acqua: aspetta che il rabarbaro sia già morbido, altrimenti i gambi rimangono duri e non assorbono il sapore dolce uniformemente. Infine, non coprire la pentola per tutta la cottura se vuoi un sugo denso: coprire aiuta la cottura veloce, ma gli ultimi minuti devono essere senza coperchio per far evaporare l'umidità in eccesso.

I nostri consigli

• Il rabarbaro stufato si conserva in frigorifero dentro un contenitore ermetico per 4-5 giorni. Puoi anche congelarlo in porzioni singole per uno o due mesi, scongelando in frigorifero la notte prima dell'uso.
• Se preferisci un sapore meno acido, puoi aggiungere un cucchiaino di miele naturale alla fine della cottura, oppure usare una piccola quantità di cannella insieme allo zenzero per un aroma più caldo.
• Il rabarbaro si abbina bene alle carni bianche come il pollo bollito o al vapore. Funziona anche come contorno per pesce delicato. Non usarlo mai con piatti troppo grassi o affumicati, perché il suo sapore acido risulterebbe sgradevole.
• Se le fibre risultano troppo coriacee dopo la cottura, puoi frullare il rabarbaro stufato per ottenere una composta liscia, perfetta da servire con dessert al cucchiaio.

Quando prepararla

Il rabarbaro ha il suo periodo migliore in primavera, da marzo a maggio, quando gli steli sono rossi brillanti, giovani e croccanti. In questa stagione il sapore è meno amaro e la cottura è più veloce. Durante l'estate il rabarbaro diventa più fibroso e amaro, quindi sconsigliato. Se lo trovi surgelato o in altre stagioni, funziona comunque, ma la texture sarà meno croccante da crudo.

Domande frequenti

• Posso eliminare lo zenzero se non mi piace? Certo. Sostituiscilo con un mezzo stecchino di cannella o con qualche goccia di estratto di vaniglia pura. L'importante è avere un aroma che bilanci l'acidità naturale del rabarbaro.
• Il rabarbaro ha sempre foglie? Posso usarle? Le foglie del rabarbaro contengono ossalati in concentrazione molto alta e sono tossiche. Usa solo i gambi. Scarta sempre le foglie, anche se sono belle o ancora attaccate.
• Quanto zucchero devo aggiungere se lo voglio meno dolce? Riduci a 30-35 g per 600 g di rabarbaro. Assaggia dopo 10 minuti di cottura e aggiusta a piacere. Non scendere sotto 25 g perché il piatto diventerebbe troppo aspro per la maggior parte dei palati.
• Posso usare il rabarbaro crudo? È possibile ma sconsigliato per il consumo frequente. Il rabarbaro crudo è molto acido e fibroso, difficile da digerire. Meglio sempre cuocerlo leggermente per renderlo morbido e digeribile.