Puntarelle con salsa d'acciughe: la ricetta romana che parte dal taglio

Vi è mai capitato di trovarvi davanti a un cespo di puntarelle e di non sapere bene come trasformarlo in qualcosa di commestibile. La verdura cruda, al primo morso, sa d'amaro e stacca quasi dalle gengive. Eppure, quando è tagliata a dovere e bagnata in una salsa d'acciughe fatta con olio e poco altro, diventa croccante, asciutta e salata nel modo giusto. È un piatto che in ventitre anni di cucina scolastica non mi ha mai abbandonato, soprattutto perché parla di economia: trasforma ingredienti modesti in qualcosa di vero.

• 800 gpuntarelle fresche
• 150 gacciughe sotto sale
• 250 mlolio extravergine di oliva
• 2 spicchiaglio
• 1 cucchiainoaceto di vino bianco
• 1 pizzicopeperoncino rosso secco
• acqua ghiacciataq.b. per l'ammollo

1. Pulizia delle puntarelleEliminate le foglie più scure e i gambi fibrosi esterni. Lavate i cespi sotto acqua fredda. Asciugate con cura con un canovaccio pulito, perché l'umidità non farà inarcare le puntarelle al taglio.
2. Il taglio a spiralePrendete una puntarella e tagliatela per il lungo in strisce sottili, larghe circa 5 millimetri. Lasciate il gambo centrale intatto. Più praticate questo taglio, più acquisterete velocità. Impiegate circa 10 minuti per tutte le puntarelle.
3. L'arricciatura in acqua ghiacciataMettete le strisce in una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Lasciate riposare per almeno 10 minuti. Le puntarelle si arricceranno naturalmente e diventeranno più croccanti e meno amare. Questo step è fondamentale.
4. Preparazione delle acciughePulite le acciughe sotto acqua corrente, eliminate la testa e la spina centrale. Asciugatele bene. Se sono molto salate, potete immergere i filetti per pochi secondi in acqua tiepida.
5. La salsa d'acciugheScaldate l'olio in un pentolino a fuoco medio. Aggiungete l'aglio tagliato finemente e il peperoncino. Quando l'aglio comincia a profumare, spengete il fuoco e aggiungete le acciughe. Mischiate con forza per farle sciogliere completamente nell'olio, quasi a creare una pasta omogenea. Deve durare 2 minuti. Aggiungete infine l'aceto.
6. L'assemblaggioScolate le puntarelle e disposetele in un piatto da portata o in piatti singoli. Versate la salsa ancora tiepida sopra le verdure. Mescolate delicatamente per far penetrare la salsa tra le strisce.
7. Riposo e servizioLasciate riposare almeno 5 minuti prima di servire. Le puntarelle continueranno ad assorrbire il sapore della salsa. Potete servirle anche a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è saltare l'ammollo in acqua ghiacciata oppure accorciarlo. Senza questo passaggio, le puntarelle resteranno amarognole e molli. Inoltre, molti versano la salsa fredda sulle verdure: l'olio tiepido penetra meglio e distribuisce il sapore dell'acciuga in modo più uniforme. Un'ultima trappola: usare acciughe già sfilettate e in barattolo di olio. Quelle sotto sale, sebbene richiedono più lavoro, garantiscono una salsa più pulita e naturale.

I nostri consigli

• Potete conservare le puntarelle già tagliate e arriccciate in frigorifero, coperte d'acqua, per circa 24 ore. La salsa d'acciughe rimane fresca in frigorifero fino a 3 giorni, conservata in un barattolo di vetro.
• Se trovate un'alternativa alle puntarelle, la riccia funziona bene, anche se ha un sapore meno marcato. In questo caso, riducete il tempo di ammollo a 5 minuti.
• Qualcuno aggiunge un pizzico di senape nella salsa per contrastare ulteriormente l'amarezza della verdura. Non è la versione classica, ma è una variante diffusa e funziona.
• Fate sempre scaldare l'olio leggermente prima di versarlo sulle puntarelle. Un olio a temperatura ambiente raramente fa un buon lavoro nel far morbidire la fibra vegetale.

Quando prepararla

Le puntarelle compaiono sui mercati da fine novembre fino a febbraio, periodo in cui il freddo le rende più dolci e meno amare. È un piatto invernale per eccellenza, perfetto per contrastare i piatti più ricchi e grassi delle festività. In primavera la verdura comincia a montare a seme e diventa scura e dura.

Domande frequenti

• Posso usare le acciughe in scatola già sfilettate? Sì, ma il risultato perde qualità. Le acciughe sotto sale hanno una struttura più soda e si sciolgono meglio nell'olio caldo. Quelle in scatola tendono a diventare pastose.
• Come faccio se non amo molto l'aglio? Riducete la quantità a mezzo spicchio e togliete il germe interno, che è la parte più piccante. Oppure, friggete l'aglio intero nella salsa e poi toglietelo prima di versare sulla verdura.
• Le puntarelle si possono mangiare cotte? Tecnicamente sì, ma perdono la loro caratteristica principale: la croccantezza. Restano un piatto crudo a tutti gli effetti.
• Quante puntarelle mi servono per quattro persone? Circa 200 grammi a testa se è un'antipasto, circa 150 se accompagna un secondo piatto. Regolate in base all'appetito.