Puntarelle con acciughe: il classico romano che non tramonta

Vi capita mai di pensare che una verdura cruda con solo acciughe, aglio e olio possa bastare come piatto. Le puntarelle non sono una ricetta complicata, però hanno uno strano potere: fanno sparire in un attimo dal piatto. Sono croccanti, leggermente amare, condite in modo che niente appesantisce. Una cosa da fare quando avete voglia di semplicità, senza rinunciare al sapore.

• 1 kgpuntarelle fresche
• 6 filettiacciughe sotto sale
• 3 spicchiaglio
• 80 mlolio d'oliva
• 1limone
• 5 gsale fino
• q.b.pepe nero macinato

1. Pulire le puntarelleTagliate la base delle puntarelle, eliminate le foglie esterne danneggiate e lavate bene sotto acqua corrente fredda. Lasciatele in una ciotola d'acqua fredda per una ventina di minuti, così diventano ancora più croccanti. Scolatele e asciugatele con un panno pulito.
2. Preparare le acciugheSciacquate i filetti di acciughe sotto acqua fredda per togliere l'eccesso di sale, asciugateli con carta da cucina e sminuzzateli con il coltello in pezzi piccoli.
3. Affettare l'aglioTagliate l'aglio in fette sottilissime, quasi traslucide. L'aglio deve essere delicato nel sapore, non invadente.
4. Fare la salsaIn una padella o in un tegame riscaldate l'olio d'oliva a fuoco medio basso. Aggiungete l'aglio affettato e fatelo rosolare per due minuti, finché non inizia a profumare ma rimane pallido. Versate le acciughe sminuzzate, mescolate e fate sciogliere a fuoco dolce per tre minuti. Spegnete il fuoco.
5. Tagliare le puntarelleTagliate ogni puntarella a metà nel senso della lunghezza, creando i classici bastoncini croccanti. Se sono molto grosse, dividetele anche in quarti. Mettete tutto in un piatto di portata.
6. CondireVersate la salsa d'acciughe ancora tiepida sulle puntarelle, mescolate delicatamente in modo che il condimento si distribuisca bene. Aggiungete qualche macinata di pepe nero e il succo di mezzo limone. Assaggiate e regolate di sale se necessario.
7. Servire subitoPortate a tavola senza aspettare. Le puntarelle vanno mangiate quando hanno ancora la giusta croccantezza, prima che l'olio le ammorbidisca troppo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare acciughe già sciolte sott'olio invece di quelle sotto sale. Le acciughe sott'olio sono già molto salate e si sciolgono in modo diverso, rendendo il condimento opaco e pesante. Un altro errore è cuocere troppo l'aglio: se diventa scuro, il piatto assume un sapore amaro sgradevole. Infine, non tagliate le puntarelle troppo sottili, altrimenti diventano molliccio anziché croccanti.

I nostri consigli

• Se le puntarelle le fate il giorno prima, tenetele in frigorifero in un contenitore con acqua fredda. Dureranno croccanti fino al giorno dopo. Il condimento invece preparatelo al momento.
• Potete variare aggiungendo un pizzico di peperoncino fresco nella salsa, ma dosate con attenzione perché le acciughe sono già saporite.
• In alcuni posti si aggiunge un cucchiaio di aceto bianco alla salsa per dare più acidità. Provate entrambi i modi e scegliete quello che preferite.
• Le puntarelle avanzate non si riscaldano mai. Se non le finite, consumatele fredde il giorno dopo, ma torneranno morbide. È normale e non è uno spreco se amate così.

Quando prepararla

Le puntarelle sono una verdura invernale, al massimo della loro forma tra novembre e febbraio. In questo periodo costano meno e hanno il sapore più marcato, senza essere troppo amare. È un piatto perfetto quando fuori fa freddo e volete qualcosa di leggero ma saporito, un contorno o un antipasto che non appesantisce.

Domande frequenti

• Le puntarelle crude fanno male No. Sono verdure come tante altre. Va solo bene lavarle bene e mangiarle freschissime.
• Posso usare aglio a fette sottilissime da crudo Tecnicamente sì, ma è più pungente. Rosolare l'aglio brevemente ammorbidisce il sapore e lo distribuisce meglio nell'olio.
• La salsa d'acciughe si conserva Sì, in frigorifero in un barattolo chiuso dura una settimana. Riscaldatela leggermente prima di usarla di nuovo.
• Quante puntarelle per una persona Contate circa 250 grammi a testa. Sono un contorno abbondante, quindi bastano come piatto unico leggero con un pezzo di pane.