Prosciutto di Parma: come tagliarlo e servirlo a tavola

Vi siete mai chiesti perché il prosciutto intero affettato al momento sa diverso da quello già confezionato? Non è magia, è una questione di ossidazione e di temperatura. Quand'ero nelle mense scolastiche, il giorno in cui arrivava il prosciutto intero era una festa: gli studenti riconoscevano quella fragranza e persino i più difficili mangiavano volentieri. Imparare a tagliarlo bene non è complicato, ma richiede tre cose: il coltello giusto, la mano ferma e il timing corretto.

• 500 gprosciutto di Parma intero, con osso
• 1coltello da affettatura lunga (lama almeno 25 cm)
• 1coltello da macellaio per preparare l'osso
• quanto bastacarta da macellaio o strofinaccio pulito
• 1tagliere di legno stabile
• 1 limoneper il piatto (facoltativo)
• pane toscano o grissiniper accompagnare

1. Preparare il prosciuttoTogliete il prosciutto dal frigorifero 15 minuti prima di tagliarlo. Non deve essere freddo di gelato, ma nemmeno a temperatura ambiente. Appoggiatelo sul tagliere di legno con il lato della cotenna verso di voi.
2. Pulire la cotennaCon il coltello da macellaio, eliminate gli eventuali residui di muffa bianca o di sale dalla cotenna, facendo scorrere la lama orizzontalmente. Non serve aggressività: sono raschiature leggere.
3. Esporre la carneFate una prima incisione parallela all'osso, circa 2-3 cm di profondità. Lavorate il coltello da macellaio lungo il lato del prosciutto per creare una superficie piatta e ben definita dove poi affettare.
4. Affettare con il coltello lungoPrendete il coltello da affettatura. Posizionatelo con un angolo di circa 30 gradi rispetto alla superficie della carne e tirate verso di voi con un gesto fluido e continuo, senza segare. Ogni fetta deve essere trasparente. Lavorando dalla parte più spessa verso l'osso, le fette usciranno sempre più sottili e delicate.
5. Controllare lo spessoreSe la fetta vi pare troppo spessa, significa che il coltello non è sufficientemente affilato oppure il gesto è troppo rapido. Rallentate e lasciate che sia il peso della lama a fare il lavoro. Una fetta perfetta si piega con il dito.
6. Sistemare sul piattoDisponete le fette appena tagliate a ventaglio o in piccole pieghe su un piatto freddo (potete metterlo in frigorifero per 2-3 minuti prima). Non sovrapponete le fette durante l'affettatura: ognuna va dritto dal coltello al piatto.
7. Servire subitoPortate a tavola quando tutte le fette sono tagliate. Il prosciutto affettato al momento deve arrivare in bocca entro 5-10 minuti dal taglio, quando la carne è ancora fredda e il grasso non ha iniziato a cristallizzare.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è affettare il prosciutto quando è ancora tirato fuori dal frigorifero, con la carne dura e fragile. Invece di fette lisce, ottenete frammenti che si rompono. Allo stesso modo, non vale affettare tutto quello che dovete servire 30 minuti prima: la carne esposta all'aria perde umidità e il grasso diventa grigio e croccante, quando dovrebbe essere cremoso e rosa salmonato. Il coltello non affilato è il secondo nemico: un'affettatura con la sega strapazza le fibre della carne e compromette il sapore.

I nostri consigli

• Conservate il prosciutto non affettato nel ripiano più freddo del frigorifero, avvolto in carta da macellaio, per massimo 5-6 giorni. Le fette già affettate devono restare in frigorifero in contenitore ermetico e consumarsi entro 2 giorni.
• Se il prosciutto viene dal vostro macellaio e conserva ancora l'osso, chiedetegli di controllare che la carne non abbia odori strani: la muffa bianca sulla cotenna è naturale e si toglie, ma la muffa verde è il segno che il prodotto non è stato conservato bene.
• Abbinate il prosciutto di Parma intero affettato a melone, fichi freschi oppure semplicemente a pane toscano. In trattoria lo servivamo come antipasto da solo, senza contorni, perché il protagonista è la carne.
• Se dovete affettare per molte persone e non avete un affettatrice professionale, il coltello da affettatura va affilato con l'acciarinetto ogni 4-5 fette. Un coltello perde la lama velocemente quando taglia carne affumicata.
• D'inverno il prosciutto si conserva meglio perché il clima più freddo rallenta l'ossidazione del grasso. D'estate è bene controllare più spesso la temperatura del frigorifero.

Quando prepararla

Il prosciutto di Parma affettato al momento si prepara tutto l'anno, ma trovate le migliori condizioni in autunno e in inverno, quando il fresco naturale aiuta a mantenere la carne a una temperatura ideale senza sforzi. D'estate, se lo volete servire a tavola, aspettate il momento in cui gli ospiti sono già seduti, così da ridurre i tempi fra il taglio e la bocca. È un piatto perfetto per un antipasto, una festa, oppure semplicemente per una cena fra amici quando avete poche cose da preparare.

Domande frequenti

• Il coltello da affettatura deve essere smerlato o liscio? Deve essere liscio, senza dentini. I coltelli smerlati sono per il pane. L'affettatura del prosciutto richiede una lama continua e tagliente.
• Posso affettare il prosciutto di Parma con l'affettatrice elettrica? Sì, ma il risultato non è uguale a quello del coltello manuale. La macchina tende a pressare leggermente la carne, rovinando la struttura delicata. Se la usate, regolate lo spessore al minimo e affettate lentamente.
• Perché il prosciutto affettato diventa grigio? È ossidazione. Quando la carne viene esposta all'aria, il ferro contenuto nel pigmento cambia colore. Non è guasto, ma significa che la fetta è vecchia di qualche ora. Se una fetta è grigia già mentre la tagliate, il prosciutto potrebbe non essere stato conservato bene.
• Posso surgelare il prosciutto intero e poi affettarlo? Sconsigliato. Il congelamento distrugge le fibre della carne e quando scongela rilascia troppa acqua. L'affettatura ne soffre e il sapore cala notevolmente.