Porchetta di Pietrasanta: come prepararla a casa

Vi è mai capitato di vedere un maiale intero aromatizzato che esce dal forno con la pelle croccante e il profumo di rosmarino che riempie la cucina? La «porchetta di Pietrasanta» è uno di quei piatti che sembra complicato, ma segue una logica precisa. Non è un taglio, è il metodo: il maiale giovane intero, salato, speziato e cotto lentamente. Nasce dalla tradizione toscana, dove il maiale veniva utilizzato completamente e con rispetto.

• 1 maialeintero da 5-6 chilogrammi, fresco dal macellaio
• 80 grammisale marino grosso
• 20 grammipepe nero macinato fresco
• 6 ramirosmarino fresco
• 8 spicchiaglio in camicia
• 4 baccheginepro
• 2 fogliealloro
• 150 millilitrivino bianco secco

1. Preparare il maialeChiedete al macellaio di pulire il maiale, scuoiarlo parzialmente mantenendo la pelle del ventre, e di lasciarlo intero. Asciugatelo bene dentro e fuori con carta da cucina. Questo è essenziale per una cottura uniforme e per creare la pelle croccante.
2. Aromatizzare l'internoDentro la cavità del maiale distribuite il rosmarino strappato dai rami, gli spicchi d'aglio, le bacche di ginepro e le foglie d'alloro. Non riempite troppo, servono solo per aromatizzare da dentro. Lasciate riposare 15 minuti affinché gli aromi penetrino.
3. Salare e pepareCoprite tutta la superficie esterna del maiale con il sale marino grosso, strofinando bene sulla pelle. Aggiungete il pepe nero dappertutto. Il sale deve aderire bene, specialmente sulle zone più sporgenti delle zampe e della schiena.
4. Preparare la tegliaAppoggiate il maiale su una grande teglia da forno, preferibilmente di ferro o acciaio. Versate il vino bianco sul fondo della teglia, attorno al maiale, non sopra la pelle. Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua. Questo liquido servirà per mantenere l'umidità durante la cottura.
5. Primo tempo di cotturaAccendete il forno a 180 gradi. Infilate il maiale e cuocete per 90 minuti. Non aprire il forno durante questo primo tempo. Dopo un'ora potete controllare il fondo della teglia: se il liquido è evaporato, aggiungete altro vino bianco o acqua tiepida.
6. Aumentare la temperaturaDopo i 90 minuti iniziali, alzate la temperatura a 200 gradi e proseguite per altri 120 minuti. In questa fase la pelle comincerà a diventare croccante e a prendere colore. Il maiale deve essere parzialmente coperto con carta da forno se la pelle sta scurendo troppo rapidamente.
7. Verificare la cotturaIl maiale è cotto quando la pelle è croccante e il colore è dorato, quasi marrone scuro. Infiggete un coltello nella parte più spessa della coscia: se il succo che esce è chiaro, è pronto. Se ancora rosso, date altri 20 minuti.
8. Riposo e affettaturaTirate fuori dal forno e lasciate riposare 20 minuti prima di affettare. Questo permette ai succhi di distribuirsi uniformemente. Affettate con un coltello lungo e sharp, portandolo attraverso il maiale. Servite con il sughetto di cottura.

L'errore da non fare

L'errore più comune è accendere il forno troppo alto subito. Se partite a 220 gradi, la pelle si brucia mentre l'interno rimane crudo. Un'altra trappola è non asciugare bene il maiale all'inizio: l'umidità residua impedisce la pelle croccante. Infine, molti non lasciano riposare il liquido di cottura: è fondamentale perché mantiene la carne succosa e assorbe i sapori della cottura.

I nostri consigli

• Se avete gli avanzi, la porchetta si conserva in frigorifero per tre giorni in un contenitore ermetico. Potete affettarla fredda o riscaldarla brevemente nel forno a 160 gradi per 10 minuti.
• Il vino bianco può essere sostituito con acqua e mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, che dona un'acidità piacevole e aiuta a intenerire la carne.
• Se il maiale è più piccolo, sotto i 4 chilogrammi, riducete i tempi di cottura a 80 minuti iniziali e 90 finali, ma verificate sempre con il coltello.
• Servitela con pane casereccio e salse a base di vino rosso o agro di melograno. La tradizione vuole anche contorni di verdure arrostite.

Quando prepararla

La porchetta di Pietrasanta si prepara soprattutto in autunno e inverno, quando le temperature permettono al forno di stare acceso senza surriscaldare la cucina e quando il maiale giovane è disponibile al macello in condizioni migliori. È un piatto che richiede tempo e conviene farlo quando avete ospiti o una famiglia numerosa, perché il rapporto tra sforzo e porzioni rese è favorevole solo per 10-12 persone.

Domande frequenti

• Posso fare la porchetta con mezzo maiale? Sì, ma il macellaio deve tagliarla per il lungo mantenendo la pelle integra. I tempi di cottura si accorciano di circa un terzo, ma diventa più difficile avere pelle croccante su tutta la superficie.
• Che forno mi serve? Un forno standard da 60 centimetri è il minimo. Se il maiale pesa più di 6 chilogrammi, potrebbe non entrare. Verificate sempre le dimensioni interne prima di comprare il maiale.
• Posso usare un forno a legna? Sì, è anzi tradizionale. Dovete mantenere una temperatura costante attorno a 180-200 gradi e aumentare di 20 gradi verso la fine. I tempi possono variare di 30 minuti a seconda della distribuzione del calore.
• Come faccio se il liquido di cottura rimane troppo grasso? Versate il sughetto in una pentola, lasciate raffreddare un'ora in frigorifero e scremarlo manualmente. Il grasso solidificato in superficie si toglie facilmente.