Pomodori passati conservati

Il passata di pomodori conservato si presenta come un liquido rosso intenso, denso e omogeneo, con consistenza vellutata. Quando versato in un piatto, scorre lentamente e rivela il suo colore profondo, quasi che assorba la luce. Nei vasetti di vetro sterilizzato appare compatto, senza grumi visibili, e il coperchio chiuso ermeticamente sigilla un prodotto che profuma ancora di ortaggio fresco, quasi estate conservata in un barattolo.

Gusto

Il passata di pomodori ha il sapore puro e lievemente acido del pomodoro maturo, senza altre note aromatiche se non il sale aggiunto. Se ne versa un cucchiaio in una minestra o un sugo, ricopre il palato con dolcezza naturale e acidità equilibrata. Si usa come base per sughi, zuppe, polpettoni, e si sposa in modo naturale con aglio, olio e basilico fresco in aggiunta.

Benessere

• Il pomodoro conservato mantiene il licopene, un carotenoide che nel pomodoro cotto è più biodisponibile che nel pomodoro crudo.
• Contiene potassio, importante per la pressione arteriosa, e fosforo che sostiene ossa e denti.
• È leggero e saziante allo stesso tempo: poche calorie ma con fibre e acqua che lo rendono adatto a piatti equilibrati.
• La passata conservata ha una quantità di vitamina C ridotta rispetto al pomodoro fresco, ma rimane comunque presente.
• Abbinalo a pasta integrale e una proteina magra come il pesce per un pasto completo e leggero.
• Falso mito da sfatare: La passata di pomodori non scatena reflusso acido in chi soffre di gastrite se consumata in quantità moderate e diluita in un piatto caldo. L'acidità del pomodoro è naturale e tampona con altre fibre presenti. Chi ha problemi digestivi specifici dovrebbe consultare il medico, non eliminare il pomodoro a priori.

• 18 kcalEnergia
• 0,9 gProteine
• 0,2 gGrassi
• 0,04 gdi cui saturi
• 3,2 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0,7 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su pomodori passati senza aggiunta di olio. Variano secondo la qualità dei frutti, il metodo di preparazione e il tempo di cottura.

• 2 kgpomodori rossi maturi, possibilmente San Marzano
• 1 cucchiaiosale fino
• 4 vasettidi vetro da 350 ml con coperchio ermetico
• acquaper sterilizzazione e cottura
• opzionale: 1 fogliadi basilico fresco per vasetto

1. Lavare e preparare i pomodoriSciacqua i pomodori sotto acqua fredda corrente. Con un coltello piccolo togli il picciolo e fai un taglio a croce sulla punta opposta per facilitare la pelatura. Sistemali in una ciotola.
2. Sbiancare i pomodoriPorta a ebollizione una pentola d'acqua. Immergi i pomodori per 1 minuto, poi trasferiscili con un mestolo forato in una ciotola d'acqua fredda. Dopo alcuni secondi, scola e pela i pomodori: la pelle viene via con le dita molto facilmente.
3. Passare i pomodoriTaglia i pomodori pelati in pezzi grossolani e passali al passaverdure o passapomodori, raccogliendo la polpa in una pentola grande. Scarta i semi e la polpa residua. Dovrai ottenere circa 1,5 litri di passata.
4. Cuocere a fuoco bassoVersa la passata nella pentola e aggiungi il sale. Porta a bollore basso e cuoci per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. La passata ridurrà di volume e diventerà più densa e scura.
5. Sterilizzare i vasettiMentre la passata cuoce, lava i vasetti e i coperchi con acqua calda e sapone. Versali in una pentola, copri d'acqua e fai bollire per 10 minuti. Scola su un canovaccio pulito e lascia asciugare bene.
6. Riempire i vasettiVersa la passata calda nei vasetti sterilizzati fino a 1 centimetro dal bordo, aggiungendo se desideri una foglia di basilico fresco in ogni vasetto. Se la passata si è raffreddata un poco, riscaldala prima di versarla.
7. Sigillare e raffreddareChiudi subito i vasetti con i coperchi puliti, stringendoli bene. Capovolgili per 5 minuti, poi raddrizzali e lascia raffreddare lentamente a temperatura ambiente per 12 ore. Sentire il clic del coperchio che si sigilla è il segnale che la conservazione è riuscita.

L'errore da non fare

Non riempire i vasetti troppo fino, lasciando poco spazio di testa. La passata calda ha bisogno di spazio per creare il vuoto parziale che sigilla il coperchio. Se riempi troppo, rischi che durante il raffreddamento il coperchio non aderisca perfettamente e l'aria entri dentro, rovinando la conservazione. Lascia sempre almeno 1 centimetro dal bordo.

I nostri consigli

• Conserva i vasetti sigillati in un luogo fresco, buio e asciutto, preferibilmente in dispensa. Dureranno fino a 12 mesi se il coperchio è rimasto ben sigillato. Una volta aperto, riponi il vasetto in frigorifero e consuma il contenuto entro 5-6 giorni.
• Se non hai il passaverdure, puoi usare un frullatore a immersione per ridurre i pomodori in polpa, ma il passaverdure tradizionale dà una consistenza più liscia e omogenea.
• Aggiungi 1 cucchiaio di succo di limone fresco per ogni litro di passata se desideri aumentare l'acidità naturale e garantire una conservazione ancora più sicura.
• Usa la passata conservata per sughi, minestre, risotti e piatti al forno. Una volta aperto il vasetto, non congelarlo: consuma il contenuto fresco.

Quando prepararla

Prepara il passata di pomodori quando i pomodori sono maturi al massimo, tra agosto e settembre. È il momento in cui trovi pomodori saporiti, colti al culmine della stagione, e hai il tempo di dedicarti alla preparazione senza fretta. La passata conservata così dura tutto l'inverno e la primavera successiva, facendoti risparmiare denaro e tempo durante i mesi in cui il pomodoro fresco di qualità è raro e costoso.

Domande frequenti

• Come capisco se il vasetto è ben sigillato? Il coperchio non deve fare click se lo premi dopo il raffreddamento completo. Se scatta verso il basso quando lo tocchi leggermente, significa che il vuoto interno tiene il coperchio aderente. È il segnale che la conservazione è riuscita.
• Posso usare pomodori congelati per fare il passata? Sì, ma il risultato avrà sapore meno intenso e la consistenza sarà più acquosa. È una soluzione di praticità, non di eccellenza.
• Devo aggiungere olio di oliva alla passata? No, l'olio non serve alla conservazione sterilizzata e può interferire con il sigillo. Aggiungilo quando usi la passata in cucina, per condire il piatto finito.
• La passata diventa più scura col tempo? Sì, è normale. L'ossidazione lenta rende il colore più scuro dopo alcuni mesi, ma il sapore e la qualità rimangono buoni se il vasetto è rimasto sigillato e al riparo dalla luce diretta.