Pomodori al forno

I pomodori al forno escono dalla teglia con la buccia raggrinzita e i bordi leggermente carbonizzati, la polpa morbida e carica di succo concentrato che trasuda dal taglio centrale. Il colore passa dal rosso vivo iniziale a un rosso scuro quasi rubino, con macchie brune sulle spalle. Se tagliati a metà, mostrano il ripieno di aglio affettato sottile e rametti di origano fresco leggermente appassiti dal calore. Un filo d'olio d'oliva lucida la superficie e forma piccole bolle dorate negli ultimi minuti di cottura. Il profumo è intenso, salato, leggermente affumicato.

Gusto

Il sapore è dolce e acido insieme, con la nota salata e le sfumature agrumate dell'aglio che ha perso il morso durante la lunga cottura. L'olio d'oliva crudo riporta la freschezza e rotonda il gusto. Si servono caldi come contorno per piatti di pesce bianco al forno o per carni rosse. Tradizionalmente accompagnano un arrosto o un branzino intero al forno, oppure si aggiungono a un piatto di pasta fredda insieme a tonno e capperi. Sono buoni anche freddi, il giorno dopo, per fare una pappa insieme a pane tostato.

Benessere

• I pomodori contengono licopene, un antiossidante che si concentra e aumenta durante la cottura al forno. Una porzione da 150 grammi fornisce circa 20 milligrammi di licopene, più del doppio rispetto al pomodoro crudo.
• Ricchi di potassio (circa 280 milligrammi per 100 grammi), essenziale per l'equilibrio dei fluidi e la pressione. Contengono anche magnesio e fosforo in quantità minore.
• Sono molto leggeri e digeribili: una porzione da 150 grammi apporta solo 27 calorie circa, ideale per cene leggere e pasti frequenti. La disidratazione parziale rende la polpa ancora più concentrata e facile da processare.
• Sono ricchi di fibre insolubili, soprattutto nella buccia. Una porzione fornisce circa 1,5 grammi di fibra, che contribuisce alla regolarità intestinale.
• Abbinali a un piatto di pesce azzurro al forno o a una minestra d'orzo per un pasto equilibrato. L'olio d'oliva che li condisce migliora l'assorbimento dei carotenoidi.
• Falso mito da sfatare: molti credono che i pomodori al forno perdano tutte le vitamine a causa della cottura. Vero che il calore degrada la vitamina C, ma il licopene (il principale beneficio antiossidante) aumenta significativamente durante la cottura prolungata. La vitamina C nei pomodori cotti al forno scende da circa 17 milligrammi a 4-5 milligrammi per 100 grammi, ma la biodisponibilità degli altri nutrienti sale. Non sono un alimento dannoso, anzi: la cottura li rende più nutrienti per alcuni aspetti.

• 27 kcalEnergia
• 1,2 gProteine
• 0,8 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 4,8 gCarboidrati
• 3,2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su pomodori ramati medi cotti per 45 minuti a 180°C con un cucchiaio di olio d'oliva per quattro pomodori. Variano secondo freschezza, varietà, tempo di cottura e qualità dell'olio utilizzato.

• 800 gPomodori ramati
• 4 spicchiAglio
• 2 cucchiaiOlio d'oliva extravergine
• 4 ramettiOrigano fresco (o 1 cucchiaio di secco)
• 8 gSale marino grosso
• 2 gPepe nero in grani
• 1 cucchiaioAceto bianco (facoltativo)

1. Preparare i pomodoriRisciacqua i pomodori e asciugali bene con carta da cucina. Tagliali a metà nel senso della lunghezza, dalla punta verso il gambo. Disponi le metà su una teglia rivestita di carta forno, con la polpa verso l'alto. Se usi pomodori molto grandi, puoi dividere le metà in spicchi ancora più piccoli.
2. Condire con aglio e olioAffetta finemente l'aglio e distribuiscilo sulla superficie di ogni mezzo pomodoro, circa 2-3 fettine per pezzo. Versa il succo di limone se desideri una nota più acidula. Drizza i rametti di origano fresco sopra, oppure cospargili con l'origano secco. Versa quindi il filo d'olio d'oliva su ogni pezzo, usando in tutto i due cucchiai.
3. Salare e pepareCospargi generosamente di sale marino. Non lesinare: il sale è fondamentale per concentrare il sapore durante l'evaporazione dell'acqua. Aggiungi una macinata abbondante di pepe nero appena macinato. Se usi l'aceto bianco, spruzzane poche gocce sulla superficie.
4. Cuocere a temperatura bassaInforna a 180°C per 35-45 minuti. Il tempo varia a seconda della grandezza dei pomodori e dell'umidità dell'aria: i pomodori devono perdere un po' di acqua e i bordi devono scurirsi leggermente, senza annerirsi completamente. Se dopo 30 minuti la polpa è ancora molto umida, lascia cuocere 10-15 minuti in più.
5. Verificare la consistenzaAlla fine della cottura, puntura uno spicchio d'aglio con una forchetta: deve essere morbido e praticamente dissolto. La polpa deve cedere facilmente al contatto. Se la superficie è ancora troppo carnosa, cuoci altri 5 minuti.
6. Raffreddare leggermenteTogli la teglia dal forno e lascia riposare i pomodori per 5-10 minuti. Si compatteranno ancora leggermente e saranno più facili da trasportare nel piatto senza rompersi.
7. ServireTrasferisci i pomodori in una ciotola o direttamente sul piatto di accompagnamento. Se durante la cottura si è raccolta dell'acqua in fondo, versala sopra i pomodori oppure scola la teglia nel piatto per raccogliere il succo concentrato. Servi caldi o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere i pomodori troppo velocemente ad alta temperatura. Se usi 200°C o più, la buccia si brucia e la polpa rimane cruda al centro. L'altro sbaglio frequente è non usare abbastanza sale all'inizio: il sale non è solo un sapore, ma estrae l'acqua dal frutto e concentra il gusto naturale. Se sali poco, otterrai pomodori dolciastri e insipidi. Infine, evita di coprire la teglia con un foglio di alluminio: l'umidità non evaporerà e i pomodori cuoceranno al vapore, diventando flaccidi.

I nostri consigli

• Conserva i pomodori al forno in frigorifero per 3-4 giorni dentro un contenitore ermetico. Riscaldali a temperatura ambiente prima di mangiarli, oppure mangiali freddi insieme a un'insalata. Congelano bene per 2-3 mesi: usali poi in minestre, salse di pasta o come base per una caponata.
• Se usi pomodori pachino al posto dei ramati, accorcia la cottura a 30 minuti: sono più piccoli e contengono meno acqua. Se usi pomodori costoluti da insalata, taglia le fette più spesse e cuoci più a lungo, fino a 50-55 minuti.
• Aggiungi uno spicchio di peperoncino fresco nella teglia se ami il piccante, oppure un pizzico di paprika affumicata per una nota di profondità. Alcuni cuochi aggiungono un cucchiaio di pinoli tostati nel piatto finale.
• Servili insieme a un piatto di formaggio fresco, come una ricotta, oppure come base per un crostino di pane tostato spalmato di aglio. Combinali anche con un piatto di pasta fredda estiva condita a olio.

Quando prepararla

I pomodori al forno si preparano meglio da giugno a settembre, quando i pomodori ramati sono al loro picco di sapore e la loro polpa è piena di succo. Ad agosto, quando il caldo è intenso, diventano il contorno perfetto per cene leggere e veloci. In autunno, da settembre a inizio novembre, sono ancora eccellenti se trovi pomodori tardivi di buona qualità. Non ha senso farli d'inverno, quando i pomodori sono insapori e pieni d'acqua.

Domande frequenti

• Posso usare pomodori in scatola? No, perderebbero il beneficio estetico e gustativo della caramellizzazione naturale. I pomodori freschi rilasciano il loro succo naturale che si concentra e diventa dolce con il calore.
• E se i miei pomodori sono molto grandi? Tagliali in quattro spicchi anziché due metà. Riduci il tempo di cottura di 5-10 minuti perché la polpa è più esposta al calore diretto e cuoce più in fretta.
• Quanto olio d'oliva devo mettere? Due cucchiai per 800 grammi di pomodori è la giusta proporzione. Non lesinare: l'olio protegge dall'essicazione eccessiva e aggiunge sapore. Usa olio di qualità, non raffino.
• Devo coprire la teglia con alluminio? No. La teglia deve restare scoperta affinché l'umidità evapori e i bordi si dorino. Se temi che si bruci, posiziona la teglia in basso nel forno.
• Come abbino i pomodori al forno a un pasto? Perfetti con un branzino al forno, un petto di pollo arrosto, un piatto di orata al forno. Anche con un piatto di riso integrale e fagioli borlotti per un pasto vegetariano completo.