Polpo in pignatta

Il polpo in pignatta emerge dalla pentola di terracotta con tentacoli rosso scuro, quasi bruno, perfettamente distesi e morbidi. La salsa di pomodoro è densa, concentrata, ricoperta di un velo di olio dorato. Nel fondo della pignatta rimangono spicchi d'aglio caramellati. Il piatto si serve direttamente dalla pentola, in ciotola profonda, con il sugo che riveste completamente i tentacoli. Il pane tostato accanto assorbe il condimento. Non c'è guarnizione se non qualche fiocco di peperoncino rosso o un filo di olio crudo.

Gusto

Il sapore è deciso, salato, acidulo dal pomodoro maturo che a lungo contatto ha ceduto tutta la dolcezza. La carne del polpo è di per sé insapore e leggera di gusto, perciò assorbe perfettamente la salsa. L'aglio diventa dolce dopo ore di cottura lenta. Si mangia con il cucchiaio, anche senza coltello. Tradizionalmente si serve con pane di semola o pane casareccio per raschiare il fondo della pignatta, senza altro contorno.

Benessere

• Il polpo è una proteina magra: contiene il 10-12 per cento di proteine nobili e meno del 2 per cento di grassi. Una porzione di 200 grammi copre il fabbisogno proteico di un pasto leggero.
• È ricco di ferro e di selenio, minerali essenziali per il trasporto dell'ossigeno nel sangue e la funzione tiroidea. Contiene anche potassio, che regola la pressione, e magnesio.
• La cottura lunga e umida lo rende facilmente digeribile anche per chi ha lo stomaco delicato. Sazia senza appesantire perché privo di lipidi.
• Contiene taurina, un amminoacido raro nei vegetali che supporta la funzione cardiovascolare e la vista. È presente quasi esclusivamente nei frutti di mare.
• Abbinalo a pane integrale per aggiungere fibre e completare il pasto con carboidrati complessi. Una porzione di verdure crude dopo cena equilibra l'acidità del pomodoro.
• Falso mito da sfatare: Il polpo cucinato in umido non fa male ai coliti né ai disturbi gastrici perché la cottura lunga ammorbidisce le fibre della carne e la salsa di pomodoro, pur acida, è tollerata dalla maggioranza dei soggetti se non in eccesso. Chi ha gastrite grave deve semplicemente usare pomodori pelati di qualità e limitare i piatti sera. Non è proibito, è una questione di quantità e frequenza.

• 65 kcalEnergia
• 11 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. La salsa assorbita dal polpo aumenta leggermente i grassi rispetto al solo polpo bollito.

• 1 kgPolpo fresco o congelato già pulito
• 700 gPomodori pelati in scatola o passata di pomodoro
• 6 spicchiAglio bianco sbucciato e intero
• 80 mlOlio d'oliva extravergine
• 1 pizzicoPeperoncino rosso sbriciolato
• quanto bastaSale marino fino
• 1 fogliaAlloro secco

1. Preparare il polpoSe il polpo è congelato, scongelalo 12 ore in frigorifero. Se fresco, sciacqualo sotto l'acqua fredda e asciugalo con un panno. Controlla che sia già pulito: non deve avere il sacchetto nero interno del corpo. Dividi i tentacoli dal corpo tagliando con un coltello affilato all'altezza dove inizia la borsa. Scarta la testa. Dividi i tentacoli in porzioni da 4-5 tentacoli ciascuna, tenendoli legati alla base.
2. Rosolare il polpoRiscalda 40 ml d'olio in una pignatta di terracotta a fiamma media. Non scaldare troppo o il polpo resterà attaccato. Quando l'olio è tiepido-caldo, posiziona i pezzi di polpo dentro. Rosola per 6-7 minuti da entrambi i lati finché la superficie prende un colore rosato scuro. Non è necessario che cuocia completamente, serve solo il colore.
3. Aggiungere aglio e peperoncinoTogli il polpo dalla pignatta e riponi in un piatto. Abbassa il fuoco a medio-basso. Aggiungi gli spicchi d'aglio intero nella pignatta con il peperoncino. Fai rosolare l'aglio per 2-3 minuti: deve diventare leggermente biondo, non scuro. Il peperoncino rilascia il suo profumo nell'olio.
4. Versare il pomodoroVersa i pomodori pelati nella pignatta. Se usi passata, usa 700 ml. Mescola bene con un cucchiaio di legno. Aggiungi la foglia d'alloro e il sale (circa 1 cucchiaino raso per la quantità). Lascia bollire lentamente per 5 minuti fino a che la salsa non diventa una minestra omogenea.
5. Cuocere il polpo in umidoRimetti i pezzi di polpo nella pignatta. Versa il restante olio (40 ml) in superficie. Mescola delicatamente per immergere bene il polpo. Riduci la fiamma al minimo assoluto, copri con il coperchio e lascia cuocere per 75-90 minuti. Dopo 45 minuti, gira i pezzi con cautela usando due cucchiai. Non rompere i tentacoli. La salsa deve sempre ricoprire il polpo. Se evapora troppo, aggiungi 100 ml d'acqua tiepida.
6. Verificare la cotturaVerso il termine della cottura, trapassare il polpo nel punto più spesso (alla base di un tentacolo) con una forchetta. Deve entrare facilmente senza forza. Se oppone resistenza, continua a cuocere altri 10-15 minuti. La carne è pronta quando è morbida ma non sfaldosa.
7. Riposo e servizioSpegni il fuoco e lascia riposare il polpo nella pignatta coperta per 5 minuti. Serve direttamente dalla pentola in ciotole profonde, distributendo il polpo e abbondante salsa. I commensali mangeranno con cucchiaio e pane per pulire il fondo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il polpo a fiamma troppo vivace o senza coperchio. Il calore eccessivo indurisce la carne anziché ammorbidirla: l'umidità evapora rapidamente e il polpo rimane gommoso. La cottura lenta con coperchio, a fiamma bassa e con il pomodoro che crea un microclima umido, è l'unica strada. Anche saltare la rosatura iniziale ruba colore e sapore al piatto finale.

I nostri consigli

• Se il polpo è troppo duro anche dopo 90 minuti, significa che era molto grosso o vecchio. Continua a cuocere coperto per altri 15-20 minuti: il polpo non si rovina, la cottura ulteriore non lo spacca. Conserva gli avanzi in frigorifero per 3-4 giorni dentro la pignatta, coperto. Riscalda a fiamma bassa per 10 minuti senza fuoco troppo forte.
• Una variante rinomata in molte zone consiste nell'aggiungere una manciata di olive nere denocciolate negli ultimi 10 minuti di cottura, oppure capperi salati risciacquati. Entrambi si sposano bene con la salsa acida del pomodoro.
• Il polpo in pignatta si abbina a un vino bianco secco della costa, oppure a un rosso leggero come il Bardolino. Se non bevi alcol, una limonata fatta in casa con acqua fredda e succo di limone appena spremuto contrasta bene l'acidità del piatto.
• Se non hai una pignatta di terracotta, puoi usare una pentola di acciaio inox o una cocotte di ghisa, ma il risultato cambia leggermente: la terracotta mantiene il calore più dolcemente e il polpo si cuoce più uniformemente. La pignatta è comunque il metodo tradizionale e consigliato.

Quando prepararla

Il polpo in pignatta è un piatto da stagione fredda, da settembre a marzo, quando il polpo è più carnoso e quando si desidera una cottura lunga intorno al fuoco. È ideale per cene invernali, per pranzi famigliari di domenica, per feste informali dove il piatto arriva in tavola nella pignatta e condiviso da tutti. Nei mesi estivi è possibile preparlo ma la salsa tende a diventare pesante con il caldo e meno dissetante.

Domande frequenti

• Il polpo congelato va scongelato prima della cottura? Sì, sempre. Scongela in frigorifero per 12 ore oppure in acqua fredda che cambi ogni 30 minuti per 2-3 ore. Lo scongelamento lento preserva la tenerezza della carne.
• Posso usare polpo surgelato già pulito e già porzionato? Sì, è comodo. Segui gli stessi tempi di cottura. Accorcia la rosatura iniziale a 4-5 minuti perché i pezzi più piccoli cuociono più velocemente.
• Che differenza c'è tra polpo e moscardino? Il moscardino è più piccolo e delicato, con un solo filare di denti. Cuoce in meno tempo, circa 45-50 minuti. Il polpo comune è più robusto e massiccio, richiede i tempi pieni di 90 minuti. Non confonderli nella ricetta.
• Devo aggiungere acqua per la cottura? No, se usi la pignatta con coperchio. L'umidità del pomodoro e il vapore della rosatura iniziale sono sufficienti. Se la salsa evapora troppo durante la cottura, aggiungi poco a poco acqua tiepida o brodo vegetale fino a coprire il polpo.
• Posso preparare la pignatta il giorno prima e riscaldare? Sì. Raffreddala dentro la pignatta, copri e metti in frigorifero. Il giorno dopo riscalda a fiamma bassissima con il coperchio per 15-20 minuti. Il sapore migliora persino perché i tempi di riposo aiutano l'assorbimento delle spezie.