Polpo alla salernitana: come cuocerlo per renderlo tenero

Vi chiedete spesso se un polpo intero possa davvero diventare tenero senza ricorrere a freddo o a trucchi strani? La risposta è sì, ma serve il tempo giusto e una tecnica che non ha fretta. Il «polpo alla salernitana» è una ricetta senza sorprese, dove il pesce cuoce dolcemente nel suo umido di pomodoro e aglio fino a perdere la fibra tosta. Non è un piatto che conquista per ingredienti esotici, ma per il modo in cui il polpo si trasforma mentre la pentola fa il suo lavoro.

• 1 kgpolpo fresco di media grandezza
• 700 gpomodori pelati
• 4 spicchiaglio
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• 1 pizzicosale marino
• 1 pizzicopepe nero macinato
• 250 mlacqua

1. Pulire il polpoSciacqua il polpo sotto acqua fredda corrente. Con i polpastrelli strofina bene la pelle per eliminare sporco e sabbia, soprattutto tra i tentacoli. Taglia la borsa del nero che troverai sulla testa con un coltello piccolo. Sciacqua di nuovo. Questo lavoro non deve durare meno di 5 minuti.
2. Taglia il polpo a pezziAdagia il polpo sul tagliere e dividi la testa dai tentacoli tagliando con un coltello affilato. Poi taglia la testa a pezzetti e dividi i tentacoli in porzioni di 8-10 cm circa. Sciacqua ancora una volta per eliminare residui di nero.
3. Prepara il soffrittoVersa l'olio in una pentola di medie dimensioni a fuoco medio. Aggiungi i 4 spicchi di aglio sbucciati e interi. Lascia che l'aglio dorato sia appena avvistabile nel fondo della pentola, circa 3 minuti. Non bruciare l'aglio, altrimenti il fondo della salsa avrà un gusto amaro.
4. Aggiungi il polpoMetti il polpo tagliato nella pentola con l'aglio ancora intero. Solleva la temperatura a fuoco vivo e lascia che il polpo rilasci i suoi liquidi. Rimesta con il cucchiaio di legno per 4-5 minuti finché non vedi che il polpo inizia a perdere la consistenza dura e un liquido trasparente riempie il fondo.
5. Aggiungi i pomodoriVersa i pomodori pelati nella pentola e aggiungi 250 ml di acqua. Mescola, assaggia e correggi di sale e pepe nero macinato. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo. Il polpo deve cuocere a fuoco dolce per almeno 45 minuti, coperto con il coperchio quasi del tutto chiuso (lascia uno spiraglio di circa un centimetro).
6. Cottura lentaOgni 15 minuti mescola il contenuto della pentola con il cucchiaio di legno. Il polpo è pronto quando i pezzi più spessi si rompono con una leggera pressione del cucchiaio contro il bordo della pentola. Se dopo 45 minuti ancora non si rompe facilmente, aggiungi altri 10-15 minuti di cottura. La salsa dovrà ridursi e diventare più densa.
7. Finisci il piattoA cottura ultimata, spegni il fuoco. Tritati il prezzemolo fresco e cospargine il piatto. Se lo desideri, togli gli spicchi di aglio intero. Assaggia di nuovo e correggi di sale se necessario. Servi subito, caldo, in piatti fondi con il sugo generoso.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare acqua troppo calda o bollente fin dall'inizio e mantenerla a fuoco alto. Il polpo cuoce così veloce in superficie che all'interno rimane duro come gomma. Inoltre, molti non resistono alla tentazione di sollevare il coperchio continuamente per controllare la cottura, dispersione di calore che allunga i tempi. Infine, tagliare il polpo in pezzi troppo piccoli lo rende colloso e poco appetibile. Preferisci pezzi generosi e fiducia nella cottura lenta.

I nostri consigli

• Se compri polpo surgelato, scongelalo in frigorifero la sera prima senza fretta. Il polpo fresco è più saporito, ma quello congelato funziona se il disgelo è graduale.
• Puoi preparare il polpo alla salernitana fino a 2 giorni prima e conservarlo in frigorifero in un contenitore con coperchio. Scalda a fuoco dolce prima di servire.
• Se il polpo è particolarmente grande (oltre 1,5 kg), aumenta i tempi di cottura di 15-20 minuti e controlla con uno stuzzicadenti che penetri con facilità.
• Accompagna il piatto con pane tostato per raccogliere il sugo di pomodoro. Il sugo non deve essere scartato.

Quando prepararla

Il polpo alla salernitana è un secondo piatto adatto tutto l'anno. In estate serve tiepido quando le temperature sono alte e il condizionamento è acceso. In autunno e inverno è confortante, ricco di sapore. Non dipende dalla stagione del polpo in particolare, visto che il congelamento ha reso il pesce disponibile sempre, ma i mesi di caldaia spenta sono quelli dove il piatto rende di più per riscaldamento e pienezza.

Domande frequenti

• Quanto tempo ci vuole per rendere il polpo tenero? Circa 45-50 minuti a fuoco dolce dopo l'aggiunta dei pomodori. Se il polpo è piccolo (600-700 grammi), 40 minuti bastano. Se è grande, arriva fino a un'ora.
• Posso cuocere il polpo prima in acqua e poi in salsa? Alcuni lo fanno, ma è una fase in più. La cottura diretta nel sugo è più rapida e il sapore si integra meglio. Se il polpo è particolarmente duro, una pre-cottura di 10 minuti in acqua semplice non danneggia il piatto.
• L'aglio intero rimane nel piatto? Rimane se lo gradisci, altrimenti toglilo con il cucchiaio prima di servire. L'aglio non si deve spappolare ma rimanere morbido e intero.
• Che differenza c'è tra questo e un polpo in umido normale? La ricetta alla salernitana usa il pomodoro e poco aglio. Altre versioni aggiungono vino bianco o peperoncino. La base rimane la stessa: cottura lenta nel sugo.