Non è raro trovare il polpo affettato al supermercato, ma quello intero, nel pentolone, è un'altra cosa. La cucina di casa conosce questo piatto da generazioni, e non per caso: la cottura lenta nella sua stessa acqua trasforma la carne in modo che nessun metodo veloce riesce a fare. Il polpo alla luciana non si precipita. Richiede il fuoco basso, il tempo, e soprattutto il rispetto di una regola semplice: l'acqua che serve per cuocerlo viene dal polpo stesso.

Preparazione15 min
Cottura120 min
Difficolta'media
Porzioni4 persone
Costomedio
Stagionetutto l'anno
Ingredienti
  1. Prepara il polpoRisciacqua il polpo sotto acqua fredda, controlla che non ci siano sabbia tra i tentacoli e asciugalo con un panno. Se hai in casa il freezer da un paio di giorni, la carne sara' gia' piu' tenera. Se e' fresco dal negozio, procedici lo stesso.
  2. Rosola l'aglioVersa l'olio in una pentola di ferro o pesante, a fuoco medio. Schiaccia 3 spicchi d'aglio con la lama di un coltello e mettili nel pentolone. Rosola per 2-3 minuti finche' l'olio profuma, poi toglilo.
  3. Tuffa il polpoMetti il polpo intero nella pentola calda, insieme ai pomodori pelati e all'acqua fredda. Il polpo rilascera' la sua acqua durante la cottura. Copri a meta' il coperchio e porta a fuoco dolce.
  4. Cuoci lentamenteMantieni il fuoco medio-basso per 90-120 minuti. Non agitare spesso il polpo, solo ogni 30 minuti gira il corpo per assicurare una cottura uniforme. L'acqua iniziera' a ridursi naturalmente e il polpo cedra' piano piano.
  5. Controlla la tenerezzaDopo 90 minuti, infilza un tentacolo con un coltello: se la punta passa facile senza resistenza, il polpo e' pronto. Se hai ancora resistenza, continua altri 15-20 minuti a fuoco molto basso.
  6. Finisci la cotturaQuando il polpo e' tenero e il liquido si e' ridotto a un brodo di pomodoro denso, assaggia e correggi di sale e pepe. Spegni il fuoco, aggiungi il prezzemolo fresco tritato grosso.
  7. Servi il piattoMetti il polpo intero nella pentola o affettalo con le forbici da cucina direttamente nel brodo. Versa tutto in una scodella fonda, con il sugo rosso che lo copre. Consumalo caldo, anche il giorno dopo se avanzi.

L'errore da non fare

Non aggiungere acqua fredda durante la cottura se il brodo scende. Molti hanno fretta e versano acqua per mantenerlo alto, ma il polpo deve concentrare la sua stessa acqua e i sapori del pomodoro. Se il brodo e' calato molto dopo 80 minuti e il polpo non e' ancora tenero, accendi il fuoco a media potenza per gli ultimi 20 minuti: la cottura accelerera' senza danneggiar la carne. L'altra tentazione e' farla veloce a fuoco alto: il polpo diventera' gommoso e la carne perdera' colore.

Il commento di Vincenza

Ho cucinato questo piatto nelle mense per più di venti anni, il mercoledì di solito, quando i bambini avevano voglia di qualcosa di diverso dalla solita pasta. Ricordo una maestra che mi chiese come facessi a renderlo tanto morbido, e io le risposi che non c'era segreto, solo tempo e un fuoco che non scotta. Mia madre lo preparava così per i giorni importanti, quando venivano i nonni a tavola. Il polpo restava intero nel piatto, quasi una scultura rosata, e non c'era bisogno di dire molto. Quella pazienza, quegli ortaggi che si sciolgono nel brodo, la carne che cede senza urlare: è il piatto di chi ha imparato che buono non significa veloce.