Non e una di quelle ricette che dicono tutti sanno fare. Anzi, le polpette al sugo nel piatto di una famiglia il mercoledi sera spesso non sono quelle che uno ricorda di aver mangiato altrove. Vengono secche, compatte, rotte dal dentro come se fossero fatte di cartone. Eppure basterebbe poco: pane nel latte e pazienza a farle cuocere nel sugo senza fretta. La differenza tra una polpetta che si spappola e una che tieni insieme sta tutta li.
- 400 gcarne macinata di manzo
- 80 gpane bianco senza crosta
- 100 mllatte intero
- 1uovo
- 30 gparmigiano grattugiato
- 1 presasale fino
- 1 presapepe nero macinato
- 800 mlpassata di pomodoro
- 2 spicchiaglio
- 3 fogliebasilico fresco
- 40 mlolio di oliva
- 1 pizzicozucchero
- Ammolla il paneStrappa il pane in pezzi e mettilo in una ciotola. Versaci sopra il latte e lascia riposare 5 minuti finche il pane non assorbe tutto il liquido e diventa morbido. Schiaccia bene con una forchetta.
- Mescola gli ingredientiIn una ciotola grande metti la carne macinata, il pane ormai morbido e sgocciolato, l'uovo, il parmigiano, il sale e il pepe. Mescola con le mani per 2-3 minuti finche il composto non e omogeneo e tiene insieme.
- Forma le polpetteCon le mani umide, ricava 16-20 polpette di circa 40 grammi l'una. Posale su un piatto e lasciale riposare 5 minuti a temperatura ambiente.
- Prepara il sugoIn una pentola ampia rosola gli spicchi di aglio schiacciati con 2 cucchiai di olio per 2 minuti. Versa la passata di pomodoro, aggiungi il basilico, il pizzico di zucchero, il sale e il pepe. Porta a sobbollire.
- Rosola le polpetteIn un'altra padella con 2 cucchiai di olio, fai rosolare le polpette a fuoco medio per 2-3 minuti per lato finche non prendono colore. Non devono cuocere dentro, solo brunire.
- Cuoci nel sugoMetti le polpette nel sugo di pomodoro ancora caldo e mescola dolcemente. Abbassa il fuoco a minimo e lascia cuocere coperto per 25-30 minuti. Mescola di tanto in tanto.
- Assaggia e aggiustaAssaggia il sugo, aggiusta di sale se necessario. Le polpette devono essere calde dentro e il sugo denso. Se troppo liquido, alza il fuoco per 2-3 minuti senza coperchio.
L'errore da non fare
L'errore piu frequente e saltare il pane nel latte. Qualcuno lo toglie dal tutto, altri lo mettono secco. Il pane ammollato nel latte e quello che tiene insieme la polpetta e la rende morbida nel centro, perche assorbe liquido durante la cottura e crea una pasta delicata. Se lo salti, la polpetta diventa una pallina compatta che non si spappola. L'altro sbaglio e cuocere troppo: se le lasci bollire forte nel sugo per 40-50 minuti, si restringono e diventano dure come sassi.
Il commento di Vincenza
Ho imparato a fare le polpette morbide nella cucina della mia famiglia quando ero piccola, poi le ho rifatto ogni giorno per ventitre anni nelle mense dei bambini. I piccoli lo capivano subito se una polpetta era secca dentro: la spittavano nel piatto. Ho capito che il pane nel latte non era un optional, era l'ingrediente che le salvava. Mia madre diceva che la polpetta morbida dentro e come un bambino: ha bisogno di coccole, non di fretta. Non le frigge mai in olio bollente prima, le rosola piano e poi le lascio cullare nel sugo. Quando le servo, anche oggi, il profumo dell'aglio e del basilico che sale dal piatto mi riporta a quella cucina di trentanni fa. E so che chi le mangia sta mangiando bene.
