Polpa di pomodoro concentrata

La polpa di pomodoro concentrata si presenta come una pasta densa e uniforme, dal colore rosso intenso quasi marrone, lucida in superficie e con una consistenza cremosa. Nel piatto o nel barattolo di vetro, occupa poco spazio ma promette grande intensità di sapore. La sua densità è tale che il cucchiaio rimane segnato sulla superficie quando la mescolate.

Gusto

Il sapore è deciso, dolce e leggermente acidulo, con note concentrate di pomodoro maturo. La riduzione esalta gli aromi naturali e la dolcezza del frutto, attenuando l'acidità. La polpa si usa come base per ragù, sugo di pomodoro, minestre e piatti in umido, dove continua a rilasciare il suo profumo caratteristico una volta diluita in un soffritto o in brodo.

Benessere

• Il pomodoro concentrato contiene licopene, un carotenoide che rimane stabile anche dopo la cottura prolungata, con circa 3-4 mg per ogni 100 grammi di polpa.
• Apporta potassio, ferro e magnesio in tracce significative, minerali importanti per il metabolismo cellulare e la funzione cardiovascolare.
• La polpa concentrata è leggera dal punto di vista calorico, circa 30 kcal per 100 grammi, ma allo stesso tempo densa di sapore, per cui una piccola quantità arricchisce molti piatti.
• Contiene vitamine del gruppo B e vitamina C, anche se parte di questa ultima si perde durante la cottura prolungata; il licopene invece aumenta per concentrazione.
• Si abbina bene a proteine magre come pollo e pesce, ma anche a cereali integrali e legumi per pasti equilibrati e sazianti.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la polpa di pomodoro concentrata sia più salata di quella naturale. Il sale usato in conserva è poca: la densità della polpa può sembrare "più salata" al palato solo perché il sapore è concentrato. Verificate l'etichetta: i grammi di sale per 100 grammi sono spesso identici a un sugo fresco. Chi deve limitare il sodio per ragioni mediche può comunque usarla, ma controllando le porzioni e leggendo le dichiarazioni del produttore.

• 30 kcalEnergia
• 1,2 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,05 gdi cui saturi
• 6 gCarboidrati
• 3,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 2 kgpomodori maturi, rossi e carnosi
• 1 cucchiaioolio extravergine di oliva
• 3 spicchiaglio, spellati e tritati
• 6-8 fogliebasilico fresco
• 1 cucchiaiosale
• mezzo cucchiainopepe nero macinato
• 1 cucchiainozucchero (facoltativo)

1. Preparate i pomodoriLavate i pomodori sotto acqua corrente, asciugateli bene e tagliateli a metà. Eliminate il picciolo e le parti dure. Non è necessario togliere i semi o la pelle.
2. Frullate grossolanamentePassate i pomodori con il frullatore a immersione direttamente in una pentola pesante. Dovrà restare una polpa grossa, non una purea liscia. Ci vorranno circa 5 minuti.
3. Fate rosolare l'aglioIn una pentola pesante, riscaldate l'olio a fuoco medio, unite l'aglio tritato e fatelo dorare per 2-3 minuti fino a quando profuma, senza farlo bruciare.
4. Unite la polpa e riduceteVersate la polpa di pomodoro nella pentola con l'aglio. Aggiungete sale, pepe e lo zucchero se i pomodori risultano troppo acidi. Mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco medio-basso, scoperto, per circa 90 minuti, mescolando ogni tanto. La polpa deve ridursi di circa il 40-50% e diventare molto scura.
5. Controllate la densitàVerso la fine della cottura, la polpa deve essere densa: quando mescolate con il cucchiaio, il fondo della pentola deve restare scoperto per qualche secondo prima che la polpa riscorra. Se è ancora troppo liquida, proseguite la cottura. Se è giusta, spegnete il fuoco.
6. Aggiungete il basilicoStaccate le foglie di basilico dal gambo, strappatele grossolanamente e mescolatele nella polpa ancora calda, allontanando la pentola dal fuoco.
7. Conservate o usate subitoSe la utilizzate subito in una ricetta, lasciatela intiepidire leggermente. Se la conservate, potete versarla in barattoli di vetro sterilizzato oppure congelarla in contenitori o vassoi per il freezer.

L'errore da non fare

Non accelerate la cottura alzando la fiamma. A fuoco troppo alto la polpa bollirà velocemente sul fondo mentre resta liquida in superficie, e il rischio è che bruci. La cottura lenta e regolare a fuoco medio-basso permette all'acqua di evaporare uniformemente e al sapore di concentrarsi senza deteriorarsi. Mescolate con frequenza per evitare che il fondo si attacchi.

I nostri consigli

• La polpa concentrata si conserva in frigorifero in barattoli di vetro sterilizzato per 4-5 giorni, oppure in freezer per 3-4 mesi in contenitori a chiusura ermetica o porzionata su vassoi da togliere a blocchi.
• Se preferite usare pomodori pelati in scatola, potete fare la stessa ricetta: dovrete aumentare il tempo di cottura a 120 minuti perché contengono più acqua di quella che perdono già durante la pelatura industriale.
• Abbinate la polpa concentrata a un soffritto classico di carota, sedano e cipolla per fare ragù più saporito, oppure unitela direttamente a zuppe e minestre negli ultimi 10 minuti di cottura.
• Una variante locale toscana prevede di togliere la pelle dei pomodori prima della cottura passandoli brevemente in acqua bollente, il che snellisce il processo ma richiede un passaggio in più.

Quando prepararla

La polpa concentrata si prepara da giugno ad agosto quando i pomodori sono al massimo della stagione, dolci e pieni di succo. È il momento in cui il costo è più basso e la qualità migliore. Se volete fare scorte per l'inverno, questo è il periodo ideale per congelarne quantità che vi durino fino a primavera inoltrata.

Domande frequenti

• Posso aggiungere altri aromi durante la cottura? Sì, potete aggiungere origano secco, un pizzico di peperoncino, uno spicchio di aglio intero da togliere prima di conservare, oppure una foglia di alloro. Evitate però il prezzemolo fresco durante la cottura perché perde rapidamente il sapore; meglio aggiungerlo a fine cottura come il basilico.
• Se la polpa rimane troppo liquida, cosa devo fare? Potete continuare a farla ridurre, oppure passarla al frullatore con immersione per rompere ulteriormente i pezzi rimasti, il che aiuta l'evaporazione. In alternativa, fatela riposare in un colino a trama fine per un'ora: l'eccesso d'acqua scaverà naturalmente.
• Devo eliminare i semi dai pomodori? No, i semi rimangono nella polpa e vanno bene. Passando il frullatore le triterete finemente e contribuiranno al sapore. Se però trovate la consistenza troppo granulosa, potete passare la polpa già cotta attraverso un passaverdure.
• Qual è la resa finale? Da 2 kg di pomodori freschi otterrete circa 400-500 grammi di polpa concentrata, a seconda di quanta acqua contenevano i vostri pomodori e di quanto la farete ridurre.