Pollo ripieno alla ligure

Il pollo ripieno alla ligure giace nel piatto come un involto dorato e compatto: la pelle del petto o del pollo intero è leggermente dorata, a tratti brillante di olio e sugo ridotto. Quando lo si taglia, il ripieno verde di pesto emerge netto, interrotto dai granelli chiari dei pinoli e dai frammenti scuri dell'uvetta. La carne rimane rosea e umida internamente, mentre l'aroma di basilico si mescola a quello della cottura lenta.

Gusto

Il sapore è il contrasto netto tra la delicatezza del pollo e l'aggressività del pesto fatto di basilico, aglio e olio. I pinoli tostati portano una nota croccante e dolce, l'uvetta ammorbidisce il piccante dell'aglio. Si serve caldo, con il sugo di cottura versato sopra, e accompagna bene contorni leggeri come spinaci o zucchine cotte, o un semplice riso in bianco.

Benessere

• Il pollo è proteina magra: 100 grammi di petto contengono 25-26 grammi di proteine e pochissimi grassi saturi, ideale per mantenere la massa muscolare.
• I pinoli apportano grassi insaturi, soprattutto acidi grassi polinsaturi benefici per il cuore, oltre a magnesio e zinco.
• È un piatto saziante perché ricco di proteine: una porzione da 200 grammi mantiene sazietà per ore senza appesantire.
• L'olio d'oliva del pesto contiene polifenoli antiossidanti, mentre il basilico fresco apporta vitamina K necessaria per la coagulazione sanguigna.
• Per un pasto equilibrato, accompagnarlo con un contorno di verdure crude o cotte e pane integrale limita il carico glicemico complessivo.
• Falso mito da sfatare: il pollo non è «carne bianca leggera» per forza. Tutto dipende dalla parte: il petto è proteico e magro, mentre le cosce hanno più grasso, ma quel grasso è prevalentemente insaturo e non è dannoso. Anche le persone con colesterolo alto possono consumarlo, anzi la ricerca documenta che le proteine magre del pollo aiutano il controllo del peso e del profilo lipidico.

• 185 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 9 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 interoPollo o 4 petti di pollo da 150 g l'uno
• 100 gPesto genovese fatto in casa o buona qualità
• 50 gPinoli tostati
• 40 gUvetta sultanina
• 3 cucchiaiOlio d'oliva
• 150 mlBrodo di pollo tiepido
• 1 spicchioAglio
• q.b.Sale e pepe

1. Preparare il ripienoIn una ciotola unisci il pesto, i pinoli tostati, l'uvetta ammorbidita in un po' d'acqua tiepida per 5 minuti e scola. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggia e correggi di sale e pepe se necessario.
2. Aprire il polloSe usi un intero pollo, taglia lungo la schiena da un lato all'altro, poi apri delicatamente come un libro. Pressa con le mani per schiacciarlo, poi con una punta di coltello libera la carne dalle costole senza staccarla completamente. Se usi petti singoli, crea una tasca orizzontale senza tagliare completamente il petto.
3. RiempireDistribuisci il ripieno uniformemente dentro il pollo aperto o all'interno di ogni tasca di petto, contando 25 grammi di ripieno per petto. Non sovraccaricare. Se il pollo intero tende ad aprirsi troppo, fermalo con 2 o 3 stecchini di legno o con spago da cucina.
4. RosolareScalda l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio-alto. Salarella il pollo ripieni e appoggialo con il lato della pelle verso il basso. Rosola per 4-5 minuti fino a che la pelle diventa dorata e croccante. Gira delicatamente e rosola il lato carne per altri 3-4 minuti.
5. Cuocere in umidoAggiungi il brodo caldo attorno al pollo, non coprendolo completamente. Aggiungi uno spicchio di aglio sbucciato. Abbassa il fuoco a medio-basso, copri con un coperchio o carta stagnola e cuoci per 30-35 minuti se intero, 20-25 minuti se petti. Il pollo è cotto quando la carne non è più rosea vicino all'osso e il brodo è quasi ridotto a metà.
6. Riposo e servizioTogli dal fuoco, lascia riposare 5 minuti con il coperchio. Se usi il pollo intero, taglia in tranci netti trasversali. Servi in piatto fondo con il sugo di cottura versato sopra, accompagnando con il contorno scelto.

L'errore da non fare

Non riempire il pollo con il ripieno ancora freddo o secco: il pesto deve essere a temperatura ambiente e morbido, altrimenti non si distribuisce bene e crea vuoti. Altro errore comune è rosolare troppo poco all'inizio: 4-5 minuti di rosolatura donano il colore che protegge la carne durante la cottura umida. Infine, non eccedere con il brodo durante la cottura umida, altrimenti il pollo cuoce troppo in fretta e la pelle rimane mollizia invece di restare lievemente croccante.

I nostri consigli

• Il pollo ripieno si conserva in frigorifero per 2 giorni in contenitore ermetico, coperto dal sugo di cottura. Si congela bene per 3 mesi: scongela in frigorifero 24 ore prima di riscaldare in forno a 160 °C per 15 minuti.
• Se non hai pesto fresco, usa pesto di buona qualità confezionato, o prepara una versione semplice frullando basilico fresco, aglio, olio d'oliva, sale e pepe: il risultato è altrettanto buono e meno caloricamente denso.
• Una variante è sostituire l'uvetta con mele grattuggiate e un pizzico di cannella: il contrasto dolce-salato rimane efficace e la ricetta diventa autunnale.
• Serve bene anche freddo l'indomani, tagliato sottile come arrosto: accompagna un'insalata verde con vinaigrette leggera per un pranzo d'estate.

Quando prepararla

Il pollo ripieno alla ligure è un piatto adatto tutto l'anno perché il pollo è sempre disponibile e il pesto si trova in ogni stagione. È perfetto per la domenica in famiglia, quando c'è tempo di rosolare bene la carne e cuocerla in umido con calma. L'inverno è il periodo ideale per scaldarsi con un piatto sostanzioso e ricco di proteine, ma è altrettanto piacevole servito freddo o tiepido in primavera e estate.

Domande frequenti

• Posso fare il ripieno il giorno prima? Sì, prepara il ripieno e conservalo in frigorifero coperto per fino a 24 ore. Riporta a temperatura ambiente 30 minuti prima di riempire il pollo.
• Quanta uvetta devo usare se non mi piace dolce? Riduci a 20 grammi o elimina l'uvetta del tutto: il pesto e i pinoli danno già abbastanza carattere al ripieno.
• Il pollo può cuocere al forno invece che in padella? Sì: dopo la rosolatura in padella, trasferisci in una pirofila, versa il brodo attorno e cuoci coperto a 180 °C per 35-40 minuti.
• Se uso petti singoli, il tempo di cottura cambia? Sì, i petti singoli ripiieni cuociono in 20-25 minuti invece di 30-35: sono più piccoli e il calore penetra prima.