Polipo alla pignata: come cuocerlo tenerissimo nella pentola di coccio

Cos'è che rende il polipo così duro quando non lo cuoci nel modo giusto, e come invece diventa tutto morbido e mansueto quando finisce in una pignata. Questa pentola di terracotta non è solo un contenitore: distribuisce il calore in modo uniforme e lento, e il polipo cuoce quasi da solo senza asciugarsi. Non è una ricetta difficile, ma richiede pazienza e una pentola che sappia fare il suo mestiere.

• 1 kgpolipo fresco o congelato
• 400 gpomodori pelati
• 3 spicchiaglio
• 60 mlolio di oliva
• 1 pizzicosale grosso
• mezzo cucchiainopepe nero
• una manciataprezzemolo fresco tritato

1. Pulisci il polipoSciacqua il polipo sotto acqua fredda, strofina bene la pelle per togliere le eventuali residui. Se congelato, scongela per 12 ore in frigo. Taglia i tentacoli in pezzi da 4-5 cm.
2. Prepara la pignataSe la pignata è nuova, falla immergere in acqua per 24 ore. Se l'hai già usata, puliscila bene e bagnala sommariamente per 10 minuti. Asciuga l'interno con un panno.
3. Accendi il fuocoVersa l'olio dentro la pignata e posa il coperchio. Accendi il fuoco a intensità media e lascia riscaldare per 3 minuti circa.
4. Aggiungi aglio e polipoAggiungi gli spicchi di aglio intero o schiacciati, poi metti il polipo dentro la pignata. Rimesta con un cucchio di legno e lascia rosolare per 5 minuti a fuoco sempre medio. Sentirai il polipo che inizia a cuocere.
5. Versa i pomodoriAggiungi i pomodori pelati, mescola, copri con il coperchio. Abbassa il fuoco a intensità bassa e lascia cuocere per 35-40 minuti. Ogni tanto solleva il coperchio e rimesta il contenuto con dolcezza.
6. Controlla la cotturaVerso la fine della cottura, infila una forchetta dentro un pezzo di polipo: se la penetra facilmente, il polipo è pronto. La salsa deve essere densa e scura, non liquida.
7. Finisci e serviSpegni il fuoco, aggiungi il prezzemolo fresco tritato e un pizzico di pepe nero. Lascia riposare 2 minuti dentro la pignata coperta. Servi direttamente dalla pentola di terracotta, un tentacolo e un po' di salsa per ogni commensale.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura con fuoco alto sperando di guadagnare tempo. Il polipo diventerà gommoso e duro, e la salsa evaporerà prima che il pesce sia cotto. La pignata funziona solo se il calore è gentile e costante. Un altro errore comune è mescolare troppo spesso: il polipo ha bisogno di stare tranquillo nel liquido per ammorbidirsi.

I nostri consigli

• Se usi un polipo congelato di qualità, il risultato non cambia: basta scongelarlo lentamente in frigo, non a temperatura ambiente. La carne rimane ugualmente tenera perché la cottura lenta nella pignata compensa qualsiasi durezza iniziale.
• Conserva gli avanzi in frigo dentro la pignata stessa, coperta, per 3 giorni. La terracotta mantiene il piatto fresco e il sapore migliora il giorno dopo perché gli aromi si concentrano.
• Se non hai una pignata ma solo una pentola normale, il piatto funziona comunque: usa una pentola con coperchio a fuoco bassissimo per 50 minuti. Non è esattamente lo stesso risultato, ma il polipo sarà comunque tenerissimo.
• Una variante regionale usa anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciiolto nei pomodori pelati, per un sapore più deciso. Aggiungi una fetta di limone a metà cottura se ami un accento acido.

Quando prepararla

Il polipo alla pignata è un piatto adatto tutto l'anno perché il polipo è disponibile sempre, sia fresco che congelato. Se puoi, scegli i mesi invernali e autunnali quando il pesce è migliore e la cucina con il fuoco non riscalda eccessivamente la casa. In estate, mangia il polipo alla pignata la sera quando il calore del giorno è passato.

Domande frequenti

• Il polipo surgelato funziona bene quanto quello fresco? Sì, se scongelato in frigo e asciugato bene. Non c'è differenza di tenerezza nel risultato finale perché la cottura lenta fa tutto il lavoro.
• Posso usare una pentola normale invece della pignata? Puoi usarla, ma il calore della terracotta rimane superiore. Una pentola pesante in acciaio o ghisa con coperchio va bene in alternativa.
• Quanto deve bollire la salsa durante la cottura? Non deve bollire forte. Deve fare piccole bolle lente sulla superficie. Se vedi vapore in fuoriuscita dal coperchio, il fuoco è nel punto giusto.
• Si può preparare in anticipo? Sì, puoi cotto il polipo fino al passaggio 5, coprirlo e riscaldarlo piano a fuoco basso il giorno dopo. Aggiungi il prezzemolo solo al momento di servire.