Polenta con i funghi: il piatto che trasforma gli scarti della cucina in oro

Ti è mai capitato di guardarla nel piatto e chiederti se sia davvero solo farina di mais cotta? La polenta con i funghi è il piatto che risponde a questa domanda con generosità. Non serve un ingrediente raro, non occorre una tecnica elaborata. Eppure sa di autunno, sa di montagna, sa di cucina che non spreca niente. In trattoria la facemmo per anni, quando i funghi avanzavano dalle minestre e le verdure perdevano freschezza.

• 250 gpolenta di mais
• 400 gfunghi misti freschi, tagliati a fette
• 1 litrobrodo vegetale o acqua
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 2 spicchiaglio
• 3 cucchiaiolio d'oliva
• 50 gburro
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato
• sale e pepeq.b.
• 1 fogliaalloro

1. Pulisci i funghiStrofina i funghi con un panno umido o una carta da cucina per togliere la terra. Non sciacquarli sotto acqua. Tagliali a fette spesse circa mezzo centimetro. Se usi funghi misti, separa i tipi più carnosi da quelli più delicati. Impiega 10 minuti.
2. Prepara la base aromaticaIn un tegame a fondo pesante, versa l'olio d'oliva e fai scaldare a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e i due spicchi d'aglio interi. Lascia rosolare per 3 minuti finché la cipolla non diventa trasparente. Sentirai già il profumo salire.
3. Cuoci i funghi in umidoAggiungi i funghi tagliati al tegame con la cipolla e l'aglio. Aumenta il fuoco e mantieni la cottura vivace per 5 minuti, girando spesso. I funghi rilasceranno acqua. Aggiungi il brodo caldo, la foglia d'alloro, sale e pepe. Abbassa il fuoco e lascia sobbollire per 20 minuti finché i funghi non diventano teneri. Il liquido si ridurrà di un terzo.
4. Prepara il brodo per la polentaMentre i funghi cuociono, porta ad ebollizione il brodo vegetale in un pentolino separato. Mantienilo caldo durante la cottura della polenta. La polenta cuoce in un liquido caldo: se lo aggiungi freddo si formano grumi.
5. Versa la polenta nel brodoQuando il brodo bolle, versaci dentro la polenta in una pioggia sottile, muovendo sempre con una frusta per evitare i grumi. Procedi lentamente: ci vogliono 2 minuti per versarla tutta. Aggiungi mezzo cucchiaino di sale da subito.
6. Cuoci la polenta rimestandoCuoci a fuoco basso per 30 minuti, rimestando ogni 2 minuti circa con un cucchiaio di legno. La polenta tende a sprizzare: proteggi le mani. Deve diventare cremosa e staccarsi dalle pareti della pentola. Aggiungi il burro negli ultimi 2 minuti di cottura e il parmigiano reggiano grattugiato.
7. Unisci polenta e funghiVersa la polenta cremosa nei piatti o in una zuppiera. Sopra, aggiungi i funghi in umido con tutto il loro brodo ridotto. Una macinata di pepe nero fresco è tutto quello che serve. Servi subito, finché è calda.

L'errore da non fare

Aggiungere la polenta al brodo mentre lo scaldi appena. Se il brodo non bolle, la polenta si impasta e forma grumi che non si eliminano nemmeno rimestando. L'altro errore frequente è non rimestare abbastanza: la polenta tende a attaccarsi al fondo e brucia, dando un sapore amaro al piatto. In mensa per questo usavamo sempre il cucchiaio di legno e mai la frusta nella fase finale.

I nostri consigli

• La polenta con funghi si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore coperto. Se si asciuga, riscaldala a bagnomaria con un po' di brodo caldo e tornerà cremosa.
• Puoi cuocere i funghi il giorno prima e mantenerli in frigorifero nel loro umido. La polenta invece la prepari il giorno stesso, pochi minuti prima di servire.
• Nelle zone di montagna si abbina tradizionalmente con un ragù di carne bianca o un sugo di verdure più leggero. In pianura la versione vegetale con i funghi è quella più diffusa.
• Se non hai brodo vegetale fatto in casa, usa acqua con un dado vegetale sciolto, oppure acqua salata. L'importante è che sia calda al momento di versarvi la polenta.
• Per una versione più ricca, aggiungi 2 cucchiai di panna o latte intero negli ultimi minuti di cottura della polenta, prima di aggiungere il burro.

Quando prepararla

L'autunno è il periodo ideale. È quando i funghi freschi riempiono i mercati e le cucine hanno voglia di piatti caldi e sostanziosi. In inverno va benissimo ugualmente, con funghi secchi reidratati in acqua tiepida per 15 minuti: il loro brodo di ammollo diventa parte del liquido di cottura dei funghi stessi, aggiungendo profondità di sapore.

Domande frequenti

• Posso usare polenta istantanea invece di quella classica? Sì, ma il tempo di cottura si riduce a 5 minuti. La texture sarà meno granulosa e più liscia, comunque valida.
• Che funghi uso se non riesco a trovare quelli freschi? Funghi sechi come porcini o ovoli, reidratati in acqua tiepida. Oppure una combinazione di funghi freschi del supermercato con porcini secchi tritati, che daranno più sapore.
• La ricetta va bene per i celiaci? Solo se usi polenta di mais pura, verificando l'etichetta. Il mais naturale non contiene glutine, ma alcune marche aggiungono altri cereali in fase di lavorazione.
• Posso aggiungere altre verdure alla polenta? Certo. Spinaci, verze tagliate sottili, o funghi e verdure insieme. Non cambia il procedimento, ma calcola che ogni verdura aggiunta accorcia lievemente la cremosità finale.