Polenta al forno

La polenta al forno esce dalla pirofila dorata e croccante sulla superficie, con i bordi che si staccano dal contenitore in una crosta leggermente caramellata. Il colore varia dal giallo brillante della polenta al bianco sporco del formaggio gratinato, mentre il centro rimane ancora morbido al cucchiaio. Se la gratinate bene, vedrete il formaggio che forma delle bolle dorate in superficie e talvolta qualche spicchio di burro che cola sui lati. È un piatto che riempie interamente il piatto da portata e invita a servirsi con un cucchiaio grande.

Gusto

La polenta al forno ha il sapore dolce e leggermente erbaceo della farina di mais, che diventa più marcato e tostato quando passa al forno. Il formaggio, che sia parmigiano o una miscela con altri latticini, crea una crosticina salata e leggermente piccante che contrasta con la morbidezza interna. Il burro che si scioglie durante la cottura dona richezza e aromi caldi. Tradizionalmente si mangia da sola come piatto unico, oppure accompagnata da un sugo di funghi o ragù leggero, servita ancora tiepida.

Benessere

• Il mais della polenta contiene amido complesso che fornisce energia prolungata, insieme a piccole quantità di proteine vegetali, circa 3 grammi ogni 100 grammi di polenta cotta.
• Il formaggio gratinato apporta calcio, fosforo e proteine animali, che rendono il piatto più saziante e completo dal punto di vista nutrizionale.
• La polenta al forno è un piatto sostanzioso e saziante, perfetto come piatto unico perché raggiunge facilmente i 250-300 kcal per 100 grammi grazie al burro e al formaggio.
• Il mais contiene luteina e zeaxantina, carotenoidi poco noti che supportano la salute degli occhi, sebbene in quantità modesta nella polenta cotta.
• Abbinate la polenta al forno a un contorno di verdure crude o cotte, come insalata mista o broccoli, per aggiungere fibre e bilanciare un piatto ricco di grassi saturi.
• Falso mito da sfatare: la polenta non è un alimento leggero e dunque vietato a chi segue diete ipocaloriche. In realtà, una porzione moderata di polenta al forno è digeribile e nutritiva. Il problema non è la polenta in sé, ma le dosi e i condimenti troppo abbondanti. Chi ha intolleranze al glutine può mangiarla senza problemi, perché il mais è naturalmente privo di glutine.

• 280 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 12 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 litroBrodo di verdure o acqua salata
• 250 gFarina di mais per polenta
• 80 gBurro
• 100 gParmigiano reggiano grattugiato
• 50 gFormaggio fontina o taleggio grattugiato
• 1 pizzicoSale
• 1 pizzicoPepe bianco macinato
• 1 cucchiaioOlio di oliva

1. Portare il brodo a ebollizioneVersate il brodo di verdure in una pentola pesante e portate a ebollizione su fuoco medio-alto. Aggiungete un pizzico di sale. Ci vorranno circa 5 minuti.
2. Versare la polenta lentamenteQuando il brodo bolle, versate la farina di mais a pioggia mantenendo fuoco medio, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno per evitare grumi. Continuate per almeno 2 minuti mentre versate.
3. Cuocere fino a densità giustaMantenete il fuoco medio-basso e mescolate continuamente per circa 25-30 minuti. La polenta è pronta quando si stacca facilmente dalle pareti della pentola e forma un impasto denso e omogeneo.
4. Manteccare con burro e formaggioTogliete la polenta dal fuoco e incorporate subito il burro a pezzetti, il parmigiano e il formaggio fontina. Mescolate vigorosamente fino a che non si sciolgono completamente, circa 2 minuti. Aggiungete pepe a piacere.
5. Versare in pirofila e livellarUngete leggermente una pirofila rettangolare o rotonda con olio di oliva. Versate la polenta ancora calda dentro e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato.
6. Gratinare al fornoPreriscaldate il forno a 200 gradi. Quando raggiunge la temperatura, mettete la pirofila nel ripiano centrale per circa 25-30 minuti, finché la superficie non diventa dorata e croccante.
7. Riposare e servireLasciate riposare 5 minuti prima di servire. La polenta al forno deve restare ancora tiepida, non fredda, perché il formaggio mantiene morbidezza e sapore.

L'errore da non fare

Non aggiungete tutta la farina di colpo al brodo caldo. Quando la versate troppo velocemente o non mescolate abbastanza, si formano grumi che rimangono anche dopo una cottura lunga, rendendo la polenta sabbiosa e desgradevole. Un altro errore comune è cuocere la polenta fretta, aumentando il fuoco: la polenta ha bisogno di tempo a fuoco medio-basso e di mescolamento frequente per sviluppare la giusta consistenza cremosa. Se la cuocete troppo in fretta e a fuoco alto, rischia di bruciare sul fondo e di restare dura.

I nostri consigli

• La polenta al forno si conserva in frigorifero per 3-4 giorni coperta in un contenitore ermetico. Se volete riscaldarla, fatelo lentamente in forno a 160 gradi per 10-15 minuti coperta con carta d'alluminio, oppure a fuoco dolce in padella con un poco di brodo caldo.
• Potete arricchire la polenta mantecata con funghi porcini secchi reidratati e tritati, oppure con ragù di verdure, prima di versarla in pirofila. Il contrasto tra il condimento e la polenta cremosa è piacevole.
• Se preferite una polenta meno ricca, usate meno burro e formaggio, ma non eliminate completamente il formaggio perché è quello che crea la crosticina croccante al forno. Potete anche usare un formaggio fresco e leggero come la ricotta in piccola quantità.
• La polenta al forno varia molto a seconda della marca di farina: alcune marche assorbono più liquido e hanno bisogno di più brodo. Se durante la cottura vedete che resta troppo dura, aggiungete brodo caldo poco alla volta e continuate a mescolare.

Quando prepararla

La polenta al forno è ideale in autunno e inverno, quando il clima freddo chiede piatti caldi e sazianti. È perfetta per cene in famiglia durante i mesi più bui, quando il cielo grigio invita a stare a tavola più a lungo. Funziona bene anche in primavera se le serate restano fresche. La potete preparare anche per ospiti durante i fine settimana, perché è facile da fare e impressiona senza pretendere esperienza particolare.

Domande frequenti

• Posso fare la polenta al forno il giorno prima? Sì, potete preparare la polenta mantecata il giorno prima, versarla in pirofila, coprirla e lasciarla in frigorifero. Il giorno dopo la gratinate in forno, aggiungendo 5-10 minuti di cottura perché partirà più fredda.
• La polenta diventa dura quando si raffredda? Sì, è normale. Per questo la servite sempre tiepida subito dopo la gratinatura. Se è troppo fredda, una porzione diventa saldamente legata e difficile da tagliare, anche se rimane edibile.
• Quale brodo usate, di verdure o di carne? Il brodo di verdure è il più adatto, neutro e leggero. Se usate brodo di carne, la polenta avrà un sapore più marcato e corposo, che funziona bene se accompagnate il piatto con sugo di carne leggero.
• Il formaggio deve essere grattugiato al momento? Meglio sì, se lo grattugiate mezz'ora prima diventa leggermente umido e si scioglie meglio quando lo mantecate. Se lo usate da uno o due giorni, controllate che non sia ammuffito agli angoli del pezzo.