Pizzotta

La pizzotta è una pizza doppia e ripiena, con due dischi di impasto che racchiudono una farcia generosa di mozzarella, formaggi filanti e salumi o verdure. La superficie è dorata e croccante, il colore un arancio-marrone uniforme leggermente più scuro ai bordi. All'interno, quando si taglia, appare il filo di formaggio che si stacca con le mani, la mollica dell'impasto morbida e soffice, e la farcia visibile agli spicchi. Si serve ancora tiepida, con gli spicchi ben distinti, talvolta cosparsi di origano o pepe nero.

Gusto

La pizzotta ha un sapore salato e intenso, dominato dalla mozzarella filante e dai formaggi semidurii. Se arricchita con speck, pancetta o salsiccia, il palato sente la nota affumicata e carnosa. Se invece ripiena di verdure grigliate, predominano gli aromi della melanzana e del peperone. Si mangia calda, spezzandola con le mani o tagliata a spicchi, abbinata a una birra chiara o a un vino rosso secco di media struttura.

Benessere

• La mozzarella fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 25-28 g per 100 g di formaggio fresco, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare.
• L'impasto di pizza contiene potassio e magnesio dal lievito naturale e dalla farina, elementi che supportano la funzione cardiaca e la trasmissione nervosa.
• La pizzotta è un piatto sostanzioso e saziante, grazie all'abbondanza di grassi e proteine; una porzione media copre facilmente il fabbisogno proteico di un pasto.
• Se preparata con impasto a lievitazione lunga (24-48 ore), la digeribilità aumenta perché il glutine si spezza naturalmente e gli oligosaccaridi fermentano, riducendo la fermentazione gastrica.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la pizzotta con un'insalata fresca o verdure crude, che forniscono fibre e vitamine a compensare la densità calorica del piatto.
• Falso mito da sfatare: "La pizza fa ingrassare sempre". Non è vero: la pizza ripiena ha tante calorie, ma non causa aumento di peso se consumata occasionalmente e in porzione moderata. Il problema è la frequenza e la quantità; mangiata una volta a settimana, integrata in una dieta variata, non comporta conseguenze. Chi ha gastrite o reflusso deve evitarla perché gli grassi e la mozzarella filante rilassano lo sfintere esofageo inferiore, ma non è un alimento proibito per chiunque abbia una digestione normale.

• 280 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 11 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 33 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina tipo 0
• 325 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 5 gLievito di birra fresco
• 30 mlOlio extravergine d'oliva
• 300 gMozzarella di bufala a fette
• 150 gScamorza affumicata
• 200 gSpeck o pancetta dolce
• Origano seccoquanto basta
• Pepe nero macinatoquanto basta

1. Preparare l'impastoIn una ciotola versate l'acqua tiepida con il lievito sbriciolato e fate riposare 5 minuti. Versate la farina sul piano di lavoro, create un fontanella, versate il liquido con il lievito e cominciate a impastare. Aggiungete il sale e l'olio, continuate a impastare finché l'impasto non diventa liscio, circa 8-10 minuti.
2. Lievitazione lungaMettete l'impasto in una ciotola oliata, coprite con un panno umido e fate lievitare a temperatura ambiente per almeno 4-6 ore, oppure in frigorifero per 24 ore. L'impasto raddoppierà di volume.
3. Stendere la baseDividete l'impasto in 4 porzioni uguali. Prendete una porzione, stendetela a forma di disco di circa 20 cm di diametro con uno spessore di 3 mm, poggiate su una teglia rivestita di carta forno.
4. Riempire la pizzottaStendete la mozzarella fresca sulla base, poi distribuite la scamorza affumicata a dadini, infine il salume tagliato sottile. Lasciate un bordo di 2 cm libero. Cospargete di origano e pepe nero.
5. Chiudere e saldarePrendete un'altra porzione di impasto, stendetela con lo stesso spessore, posizionatela sopra la farcia. Con le dita bagnate d'acqua, sigillate bene i bordi schiacciandoli insieme, creando una piega salda che non si apra durante la cottura.
6. Lievitazione finaleCoprite le pizzotte con il panno umido e fate lievitare ancora 30-40 minuti a temperatura ambiente, finché non diventano leggermente gonfie al tatto.
7. CotturaScaldate il forno a 200 gradi Celsius ventilato. Infornate le pizzotte per 18-20 minuti, finché la superficie non diventa dorata e croccante. Se il colore è ancora pallido a metà cottura, aumentate la temperatura a 220 gradi negli ultimi 5 minuti.

L'errore da non fare

L'errore più comune è sigillare male i bordi della pizzotta: se non schiacciate abbastanza i due dischi insieme, durante la cottura il vapore esce da piccole fessure e la farcia fuoriesce, sporcando la teglia. La pizzotta perde compattezza e diventa disomogenea. Inoltre, non aggiungete troppa farcia nella speranza di renderla più saporita: il peso eccessivo fatica a lievitare e il risultato è una pizzotta appiattita e pesante, difficile da rosolare in superficie.

I nostri consigli

• Se preparate l'impasto il giorno prima e lo lasciate in frigorifero per 24 ore, la digeribilità migliora notevolmente e il sapore diventa più complesso. Togliete il frigorifero 30 minuti prima di usarlo.
• Variante verdure: sostituite il salume con melanzane grigliate, peperoni arrostiti, zucchine e rucola fresca aggiunta solo dopo la cottura. Il risultato è una pizzotta più leggera e vegetariana.
• Potete conservare la pizzotta in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico, oppure congelarla già ripiena per 2-3 mesi. Cuocetela direttamente dal congelatore, aggiungendo 5 minuti al tempo di cottura.
• Abbinate la pizzotta a un'insalata di rucola con limone e olio, oppure a verdure crude come carote e sedano, per equilibrare il pasto.

Quando prepararla

La pizzotta è perfetta in autunno e inverno, quando la voglia di piatti caldi e sostanziosi è più forte. In primavera ed estate potete prepararla comunque, ma servirla tiepida piuttosto che bollente. È ideale per pranzi domenicali in famiglia, cene informali con amici, oppure come piatto unico in abbinamento a una buona insalata.

Domande frequenti

• La pizzotta si può fare senza lievito naturale? Sì, usate 7-8 g di lievito di birra secco per 500 g di farina. Il risultato sarà comunque buono, anche se la digeribilità sarà leggermente inferiore rispetto alla lievitazione lunga.
• Posso usare mozzarella vaccina invece di quella di bufala? Certo, è anche meno costosa. Il gusto cambia leggermente, ma la texture rimane filante e la cottura uniforme.
• Qual è la differenza tra pizzotta e calzone? Il calzone è più chiuso e compatto, spesso piegato a mezzaluna, mentre la pizzotta è rotonda e più piatta. Inoltre il calzone tradizionalmente contiene solo formaggio e salumi, la pizzotta è più versatile negli ingredienti.
• Se l'impasto non lievita abbastanza, cosa faccio? La temperatura ambiente è decisiva. Se la stanza è fredda (sotto 18 gradi), la lievitazione rallenta molto. Potete provare a mettere l'impasto in forno spento con la luce accesa, oppure accanto a un radiatore.