Pizza di melanzane

La pizza di melanzane esce dal forno con il bordo dorato e croccante, la base sottile che cede al primo morso lasciando trasparire le melanzane grigliate di color marrone scuro appoggiate sopra, la mozzarella sciolta in filamenti bianchi che aderisce alle verdure, il sugo di pomodoro tra le fette di melanzana, il basilico fresco verde che spunta qua e là. È un piatto vegetariano che non somiglia a una rinuncia, ma a una scelta consapevole di sapore.

Gusto

La melanzana grigliata ha un sapore dolce e tostato che non ricorda il sapore neutro della melanzana fresca. Il pomodoro mantiene l'acidità naturale, la mozzarella fonde senza coprire, il basilico aggiunge una nota aromatica finale. Si serve al taglio, ancora tiepida, con un filo d'olio extravergine crudo versato dopo la cottura. Abbina bene a un vino bianco secco o a una birra chiara.

Benessere

• La melanzana contiene fibre e poche calorie, circa 25 calorie ogni 100 grammi crudi. Nella versione grigliata assorbe poco olio se cotta a temperatura alta.
• Apporta potassio, magnesio e ferro. Il potassio aiuta la regolazione della pressione sanguigna, minerale che la melanzana fornisce in quantità significativa.
• È un piatto saziante grazie alle fibre della melanzana e ai carboidrati dell'impasto, senza essere pesante sullo stomaco se l'olio è dosato con misura.
• La melanzana contiene nasunina, un antiossidante della famiglia delle antocianine presente nella buccia, che si conserva anche dopo cottura.
• Abbinata a pomodoro e olio extravergine, forma un pasto equilibrato. Aggiungere un contorno di verdure crude o una piccola insalata completa il piatto.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la melanzana assorba olio come una spugna e che per questo sia grassa. La melanzana ha una struttura porosa, ma assorbe liquido a temperatura moderata. Se fritta a fuoco bassissimo o grigliata a fuoco alto, l'assorbimento è minimo. La melanzana fritta è un altro piatto: questa ricetta usa la griglia, il che riduce notevolmente i grassi.

• 180 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 6 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gImpasto per pizza fresco o lievitato da 24 ore
• 600 gMelanzane
• 120 gMozzarella fresca
• 80 gSalsa di pomodoro passata
• 20 gOlio extravergine di oliva
• 8 foglieBasilico fresco
• 2 gSale fino
• 1 spicchioAglio

1. Preparare le melanzaneLava due melanzane di medie dimensioni, asciugale bene con un canovaccio. Tagliale a fette spesse mezzo centimetro nel senso della lunghezza. Non sbucciarle: la buccia dona colore e sostanza. Cospargile di sale fine da entrambi i lati e mettile in uno scolapasta per 20 minuti. In questo tempo, la melanzana perderà l'umidità in eccesso.
2. Grigliare le melanzaneAsciuga le fette di melanzana con della carta assorbente. Accendi una piastra, una griglia o il forno in modalità grill a 220 gradi. Disponi le fette a distanza una dall'altra. Cuocile 3 minuti per lato finché non diventano di colore marrone scuro e sono morbide al tatto. Sistematele in un piatto coperto con un canovaccio per farle intiepidire.
3. Stendere l'impastoPrendi l'impasto lievitato, infarinalo leggermente se appiccicaticcio. Stendilo su una pala da pizza o uno strato di carta da forno fino a uno spessore di mezzo centimetro. Forma un rettangolo o un cerchio secondo il tuo forno. Il bordo deve essere un poco più spesso, alto circa un centimetro.
4. Condire la baseDistribuisci 80 grammi di passata di pomodoro sulla pasta, partendo dal centro verso i bordi, lasciando libero il bordo esterno di un centimetro. Strofina uno spicchio d'aglio sbucciato sulla salsa per dare profumo. Distribuisci le melanzane grigliate sopra il pomodoro, facendole leggermente aderire. Strapazza con le mani 120 grammi di mozzarella fresca in piccoli pezzi e distribuiscila tra le melanzane.
5. Cuocere la pizzaTrasferisci la pizza in forno preriscaldato a 280 gradi per 18-20 minuti. Se usi una pietra refrattaria, fatela scaldare per 30 minuti prima di infornare. La pizza è pronta quando il bordo è dorato, il fondo croccante e la mozzarella ha inizi di colore brunastro.
6. Finire il piattoEstrai la pizza dal forno con cautela usando una pala di legno. Strappa qualche foglia fresca di basilico direttamente sulla pizza ancora calda. Versa un filo generoso di olio extravergine crudo sui pezzi di melanzana. Lascia riposare 2 minuti prima di tagliare.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere troppe melanzane crude o poco cotte direttamente sulla pizza. Le melanzane crude hanno un sapore amarognolo e assorbono umidità durante la cottura, rendendo il fondo molle e appiccicaticcio. Devono essere grigliate a fuoco alto fino a diventare turgide e dolci. Il secondo errore è non salare le melanzane tagliate prima di grigliarle: il sale estrae l'acqua in eccesso e impedisce che la pizza diventi una pozzanghera.

I nostri consigli

• La pizza di melanzane si conserva in frigo per due giorni in un contenitore ermetico, non coperta di pellicola che trattiene l'umidità. Riscaldala 5 minuti in forno a 160 gradi.
• Se non trovi melanzane fresche, puoi usare melanzane grigliato al barattolo sott'olio già pronte, riducendo i tempi di preparazione. Scolale bene prima di usarle.
• Una variante nota è aggiungere una piccola quantità di ricotta fresca o di parmigiano grattugiato in superficie prima di infornare, che dona cremosità senza appesantire.
• L'impasto può essere preparato il giorno prima e lasciato lievitare in frigo per 24 ore. Il giorno della preparazione, lascialo a temperatura ambiente 1 ora prima di stendere.

Quando prepararla

La pizza di melanzane è un piatto estivo, quando le melanzane sono dolci e fragranti nei mesi di luglio, agosto e settembre. È ideale per cene informali in famiglia o con amici, perché si prepara in poco tempo se le melanzane sono già grigliate. Se ne può preparare una versione in anticipo come piatto freddo o tiepido per pranzi all'aperto.

Domande frequenti

• Posso usare melanzane fritte al posto di grigliate? Sì, ma cambierà il sapore e i grassi aumenteranno. La grigliatura è più leggera. Se friggi, usa olio a temperatura molto alta per pochi secondi da ogni lato.
• La mozzarella deve essere fresca o posso usare mozzarella da grattugiare? Meglio fresca e stracciata a mano. La mozzarella grattugiata contiene amido, fonde in modo disomogeneo e il risultato è meno cremoso.
• Quanto tempo prima posso grigliare le melanzane? Le melanzane grigliate si conservano in frigorifero per 3 giorni in un contenitore coperto. Portale a temperatura ambiente 15 minuti prima di usarle sulla pizza.
• La pizza di melanzane è adatta ai celiaci? Sì, se usi un impasto senza glutine già lievitato. Il resto dei ingredienti è naturalmente privo di glutine.