Pizza con i ciccioli

La pizza con i ciccioli è uno di quei piatti che colpisce a colpo d'occhio: la base è dorata con qua e là macchie più scure dove i ciccioli affiorano leggermente friabili, il bordo gonfio e ben lievitato crea una cornice quasi dorata, mentre sulla superficie brillano gocce di olio e si vedono chiaramente i frammenti salati del maiale che si distinguono dal giallo della pizza. La croccantezza è visibile già dal taglio: la pasta cede senza spappolarsi, i ciccioli mantengono la loro consistenza quasi fragile.

Gusto

Il sapore è decisamente salato e intenso, portato dai ciccioli che lasciano quella nota di maiale affumicato e fritto ben riconoscibile. La pasta deve essere leggermente burrosa se condita con un po' d'olio, senza diventare unta. Si mangia calda appena uscita dal forno, quando i ciccioli sono ancora croccanti. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco fresco o una birra chiara.

Benessere

• I ciccioli di maiale apportano proteine nobili, circa 20 g su 100 g di ciccioli puri, e grassi che forniscono energia duratura.
• Contengono ferro e zinco, minerali importanti per il trasporto dell'ossigeno e il sistema immunitario, anche se il ferro è meno assimilabile di quello della carne rossa.
• La pizza con ciccioli è un piatto saziante per la combinazione di carboidrati complessi, proteine e grassi; un paio di fette placano la fame a lungo.
• I ciccioli mantengono una buona percentuale di grasso insaturo se provengono da maiale nutrito correttamente, non solo grasso saturo come molti credono.
• Abbina questa pizza a un contorno d'insalata fresca o verdure grigliate per bilanciare il piatto e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i ciccioli siano «cattivi» per il colesterolo senza altre informazioni. Dipende dalla quantità consumata e dalla qualità del maiale. Chi ha ipercolesterolemia documentata deve fare attenzione alle porzioni, ma per il resto della popolazione, un consumo occasionale e moderato non è controindicato. Il grasso dei ciccioli contiene anche acido oleico, simile all'olio d'oliva.

• 280kcal Energia
• 9g Proteine
• 11g Grassi
• 4g di cui saturi
• 36g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 1g Fibre
• 1,5g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati su impasto di tipo rustico con ciccioli ben sgrassati e condimento moderato. Variano secondo dosi, marche dei ciccioli, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di tipo 0
• 320 mlacqua tiepida
• 10 gsale fino
• 3 glievito di birra fresco (metà cucchiaio)
• 200 gciccioli di maiale sgrassati
• 2 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 cucchiaiosale grosso

1. Impasto in massaVersa la farina in una ciotola, crea una fontana e versa l'acqua tiepida. Aggiungi il lievito sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida. Mescola con le dita fino a ottenere una massa grezza e uniforme. Tempo: 5 minuti.
2. ImpastamentoTrasferisci la massa sul piano di lavoro infarinato. Impasta spingendo con il palmo per 8 minuti, piegando su se stesso l'impasto, finché non diventa liscio e elastico. Aggiungi il sale a metà impastamento.
3. Aggiunta ciccioliIncorpora i ciccioli sgrassati e ben asciutti all'impasto durante i ultimi minuti di lavoro. Distribuiscili uniformemente con i palmi e le dita, senza schiacciare troppo.
4. Lievitazione in bulkTrasferisci l'impasto in una ciotola unta d'olio, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo tiepido per 2 ore, finché non raddoppia di volume. Togli il canovaccio negli ultimi 20 minuti.
5. Stesura e condimentoTrasferisci l'impasto su una teglia da pizza unta di olio, stendi con i palmi fino a circa 1 cm di spessore. Distribuisci i ciccioli rimasti sulla superficie, spennella leggermente con olio e cospargi di sale grosso. Lascia riposare 30 minuti.
6. CotturaRiscalda il forno a 250 °C per almeno 15 minuti, meglio con la pietra refrattaria al suo interno. Inforna la pizza e cuoci per 12-15 minuti finché il bordo è dorato e la base croccante. Verifica la cottura sollevando la pizza con una spatola: il fondo deve essere ben colorito.
7. RifinituraSforna la pizza, pennellala leggermente con olio crudo e lasciala riposare 2 minuti su una griglia. Servi calda.

L'errore da non fare

Non aggiungere i ciccioli a impasto freddo durante l'impastamento iniziale: si disperdono e non si distribuiscono bene. Devono entrare quando l'impasto ha già una struttura, così si mantengono croccanti e non si frantumano. Inoltre, non saltare il tempo di sgrassatura dei ciccioli: se troppo unti, rendono l'impasto appiccicaticcio e la pizza risulta unta.

I nostri consigli

• Se usi ciccioli confezionati del supermercato, scaldalli brevemente in forno a 150 °C per 5 minuti per eliminare l'umidità in eccesso e restituir loro croccantezza.
• Non usare sale fino sulla superficie finale: il sale grosso assorbe meglio l'umidità e dona una masticabilità più interessante.
• La pizza si conserva in frigo per 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscalda nel forno a 180 °C per 5 minuti prima di mangiare, non nel microonde che la ammorbidisce.
• Se non hai ciccioli freschi, puoi trovarli presso salumerie specializzate o macellerie di paese. I ciccioli surgelati vanno scongelati completamente e asciugati con carta da cucina.

Quando prepararla

La pizza con i ciccioli è ottima in autunno e inverno, quando il maiale viene macellato tradizionalmente e i ciccioli appena prodotti sono più facilmente reperibili e freschi. Però si può preparare durante tutto l'anno se i ciccioli sono conservati bene. È un piatto ideale per una merenda sostanziosa o un pranzo informale con amici.

Domande frequenti

• Posso fare l'impasto il giorno prima? Sì. Dopo il primo impastamento, metti la massa in frigorifero coperta per 12-18 ore. Togli dal frigo almeno 1 ora prima di continuare: questo tipo di lievitazione lenta rende l'impasto più digeribile e saporito.
• Che differenza c'è tra ciccioli freschi e ciccioli confezionati? I ciccioli freschi, appena prodotti, sono molto più croccanti e hanno sapore più intenso. Quelli confezionati hanno conservanti e spesso più umidità. Se trovi ciccioli freschi dal tuo macellaio, preferiscili sempre.
• Posso usare il forno ventilato? Sì, ma riduci la temperatura a 220 °C e accorcia i tempi di cottura a 10-12 minuti. Controlla sempre che il fondo sia ben dorato prima di tirare fuori.
• Cosa abbino da bere? Un vino bianco secco con acidità, una birra chiara, o semplicemente acqua fresca. Evita bevande troppo dolci che scontrano con il sapore salato dei ciccioli.