Pici al ragù di cinghiale

I pici al ragù di cinghiale si presentano nel piatto come una massa generosa di pasta spessa e rustica, lunga e sinuosa, completamente rivestita da un ragù denso e scuro dal colore bruno profondo. La carne di cinghiale si vede in piccoli brandelli morbidi all'interno della salsa, che rimane densa e aderente sulla pasta. La superficie è lucida per il grasso del ragù, il parmigiano grattugiato forma una neve bianca in superficie e il profumo che sale dal piatto è intenso e selvatico, di vino e soffritto ben caramellizzato.

Gusto

Il sapore è deciso e carnoso: il cinghiale ha una nota di selvaggina marcata, non dolce, sostenuta dal vino rosso ridotto nel ragù. Il soffritto di carota, sedano e cipolla costruisce una base aromatica profonda, mentre l'aglio e l'olio danno corpo e persistenza. La pasta dei pici, fatta solo con farina e acqua, assorbe bene il ragù senza competere. Si serve piatto fondo e caldo, con ragù abbondante e parmigiano a parte o già grattugiato sopra. Il vino rosso toscano da tavola, anche modesto, è l'abbinamento naturale.

Benessere

• La carne di cinghiale apporta proteine nobili di alta qualità, circa 22 grammi ogni 100 grammi di carne cruda, paragonabili al manzo ma con un profilo di grassi diverso.
• Contiene ferro eme, il tipo di ferro più facilmente assorbibile dal nostro corpo, insieme a zinco, selenio e vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e niacina.
• È un piatto sostanzioso e molto saziante: il ragù lentamente cotto e la pasta spessa garantiscono una lunga sensazione di pienezza, ideale per pranzi invernali o dopo sforzo fisico.
• Il soffritto soffritto di verdure apporta fibra solubile e fitochimici dalle carote, che favoriscono la digestione dell'intero pasto.
• Abbinalo a verdure cotte o crude (contorno di cicoria lessata o insalata cruda) per aumentare le fibre e alleggerire il pasto complessivo.
• Falso mito da sfatare: «La selvaggina è grassa e pesante». La carne di cinghiale è più magra del maiale domestico perché l'animale si muove in natura e ha meno grasso sottocutaneo. Il ragù richiede olio e grasso nel soffritto per il sapore, ma non è la carne a renderlo pesante. Chi ha difficoltà digestive può ridurre l'olio del soffritto di un terzo e allungare il ragù con più brodo leggero.

• 285 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 12 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gcarni di cinghiale (spalla o coscia), tagliate a pezzi medi
• 2 mediumcipolle gialle
• 2 stelisedano
• 2 mediecarote
• 4 spicchiaglio
• 400 mlvino rosso secco
• 800 mlbrodo di carne (o acqua con dado)
• 400 gpolpa di pomodoro (passata)
• 5 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 2 fogliealloro
• 3 ramettirosmarino fresco
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• q.b.sale e pepe macinato
• 400 gpici (pasta fresca toscana)
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato

1. Prepara il soffrittoPulisci cipolla, sedano e carota. Taglia cipolla a fette sottili, sedano e carota a pezzetti piccoli. Versa l'olio in una pentola grande a fuoco medio e aggiungi il soffritto: lascia rosolare per circa 8 minuti fino a che cipolla e carota cominciano a scurirsi ai bordi e diventano dolci di odore.
2. Rosola la carneAumenta il fuoco a medio-alto. Aggiungi i pezzi di cinghiale al soffritto, senza ammassarli. Lascia cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che la carne sia ben rossolata e abbia perso il colore rosso vivo. Deve formarsi una leggera crosta marrone sui pezzi.
3. Sfuma con il vinoVersa il vino rosso secco e raschia il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare i residui di cottura. Lascia il vino evaporare quasi completamente a fuoco medio-alto: ci vorranno circa 12 minuti. Il fondo deve restare umido ma il vino acido deve svanire nel profumo.
4. Aggiungi pomodoro e erbeAggiungi il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro, mescola bene per 1 minuto. Aggiungi alloro, rosmarino, aglio schiacciato. Sala e pepalo al gusto. Mescola di nuovo per distribuire gli odori.
5. Cuoci a fuoco lentoVersa il brodo caldo, mescola bene. Quando il ragù comincia a bollire leggermente, abbassa il fuoco al minimo: il ragù deve cuocere a sobbollio lento e regolare, quasi senza muovere la superficie, per almeno 150 minuti, meglio 180. Copri parzialmente la pentola con il coperchio per evitare evaporazione eccessiva ma permettere una leggera riduzione. Controlla ogni 40 minuti che il ragù non si secchi: se necessario, aggiungi mezzo bicchiere di brodo tiepido.
6. Verifica la cotturaIl ragù è pronto quando la carne è talmente morbida da sgretolarsi con il cucchiaio di legno, il colore è marrone scuro intenso e la salsa è densa, non liquida. Se assaggi, il sapore deve essere profondo e complesso, non acido. Se troppo acido ancora, lascia cuocere altri 30 minuti scoperto per ridurre ulteriormente.
7. Cuoci la pasta e finisciIn una pentola ampia con acqua salata abbondante, porta a ebollizione. Aggiungi i pici e cuoci secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione, solitamente 3-4 minuti se freschi. Scola i pici e versali direttamente nel ragù oppure mettili nei piatti e ricoprili con il ragù. Distribuisci il parmigiano sopra e servi subito, piatto fondo e molto caldo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il ragù troppo velocemente e poco tempo: a fuoco vivace o per soli 90 minuti, la carne rimane coriacea, gli odori non si integrano e il ragù sa ancora di vino acido. Il cinghiale non è come il manzo nel ragù bolognese: ha texture fibrosa e ha bisogno di umidità costante e tempo lungo per diventare morbidissimo. Se fretti, non funziona. Un secondo errore è saltare il soffritto: cuocere la carne direttamente nel vino la rende dura. Il soffritto lento è il fondamento.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero per 3 giorni coperto, oppure si congela in contenitori per 2-3 mesi. Scongela a temperatura ambiente prima di riscaldare a fuoco lento.
• Se il cinghiale fresco è difficile da trovare, chiedi al macellaio o ordinalo con qualche giorno di anticipo. In alternativa, puoi usare spalla o coscia di capriolo con gli stessi tempi, oppure maiale da ragù (spalla) allungando il tempo di cottura di soli 30 minuti.
• I pici vanno preparati al momento: la pasta fresca non si cuoce in anticipo. Se vuoi anticipare, fai il ragù anche il giorno prima e riscaldalo dolcemente prima di servire.
• Per un piatto più leggero, diluisci ulteriormente il ragù con brodo e servi porzioni medie. L'accompagnamento ideale è un semplice contorno di verdure grigliate o una cicoria lessata.

Quando prepararla

I pici al ragù di cinghiale sono un piatto di autunno e inverno, soprattutto dopo la stagione venatoria (ottobre a dicembre), quando il cinghiale è disponibile e la carne è più profumata. È perfetto per pranzi domenicali, per riunioni in famiglia quando il tempo fuori è freddo e grigio, o per cene festive informali dove si ha tempo di stare in cucina. In estate non sono indicati: la stagione e il calore non favoriscono questo genere di piatto sostanzioso e lento.

Domande frequenti

• Posso preparare il ragù il giorno prima? Sì, anzi è consigliato. Il ragù riposa una notte in frigorifero e i sapori si integrano ancora meglio. Scalda a fuoco basso per circa 15 minuti prima di servire con la pasta appena cotta.
• Che differenza c'è tra pici e altre paste lunghe? I pici sono specifici della cucina toscana: sono più spessi e irregolari rispetto a spaghetti o bucatini, fatti a mano e ritirato con le dita. Hanno una consistenza più ruvida che trattiene meglio il ragù denso. Se non trovi pici, puoi usare spaghetti spessi o pasta all'uovo toscana, ma la sensazione in bocca cambia.
• Il ragù è troppo salato: come correggo? Se il dado era già salato e hai aggiunto altro sale, aggiungi un po' di brodo o acqua tiepida e lascia ridurre di nuovo per 20 minuti. Se troppo tardi, aggiungi una patata cruda e bollita nel ragù per assorbire il sale, poi toglila prima di servire.
• Quanto vino devo usare davvero? I 400 ml indicati sono la misura per evaporare bene e togliere l'acidità del vino. Se usi meno, il ragù rimarrà più dolce e meno profondo. Se usi più vino, la cottura servirà più lunga per ridurlo. Non saltare questa fase.