Piada di Ravenna

La «piada di Ravenna» è una sfoglia salata che ha sfamato per secoli chi lavorava nei campi o sulle strade. Non è dolce, non ha lievito che gonfii, ma spessore e sapore di formaggio fuso e cicoria leggermente amara. Ti chiedi forse perché una ricetta così semplice, con soli cinque ingredienti, sia rimasta in memoria così a lungo. La risposta è che riempie, scalda, si prepara in poco tempo e sa di casa, di fatto compiuto senza pretese.

Gusto

La «piada» ha il sapore salato della sfoglia al forno e dello strutto, che ricorda la cucina antica quando il grasso animale era il condimento quotidiano. Il formaggio fuso all'interno crea una nota cremosa e leggermente piccante, specie se usato un formaggio stagionato. La cicoria aggiunge un tocco amaro e verde che equilibra la ricchezza del ripieno. Si mangia calda, non appena esce dalla padella, con le dita, così la sfoglia rimane elastica e il formaggio ancora morbido.

Benessere

• La farina integrale, se usata in parte, apporta fibre che migliorano la digestione e il senso di sazietà per più ore.
• Il formaggio contiene calcio, fosforo e proteine, essenziali per ossa e muscoli. Una porzione di «piada» copre una frazione significativa del fabbisogno proteico quotidiano.
• Questo piatto è molto saziante grazie alla combinazione di grassi, proteine e carboidrati: una «piada» nutre bene a pranzo e non lascia fame fino a sera.
• La cicoria è una verdura amara ricca di potassio e magnesio, minerali che regolano il ritmo cardiaco e la pressione arteriosa.
• Per un pasto completo, accompagna la «piada» con una spremuta d'arancia o una verdura cruda: le vitamine C della frutta aiutano l'assorbimento del ferro e contrastano il sapore grasso.
• Falso mito da sfatare: molti credono che strutto e formaggio insieme rendano il piatto troppo pesante e indigesto. Non è vero. Lo strutto, usato in quantità ragionevole, è facilmente digeribile se la cottura è giusta e il grasso non annerisce. Il formaggio non è il nemico: contiene enzimi che aiutano la digestione. Il vero nemico è mangiare una «piada» fredda e stravecchia, già irrigidita, oppure cuocerla a fuoco troppo alto, che brucia il grasso e lo rende indigesto.

• 400 gfarina di grano tenero tipo 0
• 100 gstrutto di maiale, ammorbidito a temperatura ambiente
• 150 mlacqua tiepida
• 6 gsale fino
• 200 gformaggio fresco o caciotta, tagliato a fettine o grattugiato
• 100 gcicoria bollita, strizzata e tritata finemente
• 2 gpepe nero macinato al momento
• olio o struttoper ungere la padella

1. Impastare la sfogliaVersa la farina in una ciotola, fai un buco al centro e aggiungi lo strutto ammorbidito, il sale e l'acqua tiepida poco alla volta. Mescola con le dita, poi impasta per 3-4 minuti finché l'impasto non diventa liscio e coesivo, leggermente appiccicaticcio. Se resta troppo secco, aggiungi poca acqua. Copri con un canovaccio umido e lascia riposare 10 minuti.
2. Preparare il ripienoMentre l'impasto riposa, mescola la cicoria tritata con il formaggio a pezzetti o grattugiato. Aggiungi il pepe nero. Mescola bene finché il ripieno è omogeneo.
3. Stendere e riempireDividi l'impasto in 4 porzioni uguali. Prendi una porzione, spianala con le mani su un piano di lavoro leggermente infarinato fino a formare un disco di circa 15-18 cm di diametro, spesso circa 5 millimetri. Non deve essere trasparente, ma neppure troppo spesso. Distribuisci un quarto del ripieno su una metà del disco, lasciando un margine di circa 1 cm dai bordi.
4. Chiudere e sigillarePiega la sfoglia a metà, coprendo il ripieno, e premi i bordi con le dita per sigillare bene. Puoi creare una piega ondulata sui bordi usando le dita o una forchetta, per far aderire meglio i due strati.
5. Cuocere in padellaScalda una padella antiaderente o in ghisa a fuoco medio. Unge leggermente il fondo con olio o strutto. Appoggia la «piada» chiusa e cuoci per 2-3 minuti finché il lato inferiore diventa dorato e leggermente croccante. Rigira con cura e cuoci l'altro lato per altri 2-3 minuti, finché il formaggio inizia a fuoriuscire leggermente dai bordi e la sfoglia è dorata uniformemente.
6. Togliere dal fuoco e servireTrasferisci la «piada» ancora calda su un piatto. Ripeti l'operazione con le altre tre porzioni. Mangia subito, mentre la sfoglia è elastica e il formaggio ancora caldo e morbido.

L'errore da non fare

L'errore più comune è stendere la sfoglia troppo sottile, pensando che così cuocia meglio. Invece, se è traslucida, si squarcia durante la cottura e il ripieno fuoriesce. La sfoglia deve stare attorno ai 5 millimetri, abbastanza spessa da contenere il ripieno caldo senza cedere. Un secondo errore è aggiungere il ripieno ancora caldo: se la cicoria è fredda pochi istanti prima, la sfoglia rimane compatta. Infine, non cuocere a fuoco troppo alto: lo strutto sulla superficie brucia e rende la «piada» amara e indigesta.

I nostri consigli

• La «piada» si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore sigillato. Per riscaldarla, mettila in padella a fuoco basso per 1-2 minuti per lato, senza aggiungere grasso. Non usare il microonde: la sfoglia diventa gommosa.
• Se non ami la cicoria, puoi usare spinaci bolliti e strizzati, oppure bieta. Il sapore cambia leggermente, ma la ricetta rimane valida.
• La «piada» si abbina tradizionalmente a un bicchiere di vino bianco secco o a un'acqua frizzante con limone. Spezza la ricchezza del formaggio e dello strutto.
• Puoi preparare l'impasto anche il giorno prima, avvolto in pellicola nel frigorifero. Tiralo fuori 30 minuti prima di stendere, così raggiunge la temperatura ambiente e rimane elastico.
• Alcuni aggiungono un cucchiaio di olio d'oliva all'impasto per renderlo più friabile. Non è tradizionale, ma funziona se preferisci una sfoglia meno pesante.

Quando prepararla

La «piada» è un piatto di ogni stagione, perché non dipende da ingredienti stagionali rari. Tuttavia, è più frequente nelle stagioni fredde, da autunno a primavera, quando cicoria e formaggi freschi sono abbondanti e il bisogno di cibo caldo e nutriente è maggiore. D'estate si mangia tiepida, a pranzo, come ricetta veloce prima di tornare al lavoro. In inverno è il piatto perfetto per una cena semplice che riscalda.

Domande frequenti

• Posso usare burro al posto dello strutto? Puoi, ma il sapore cambia: il burro è più delicato, mentre lo strutto dà alla «piada» il sapore antico e robusto. Se usi burro, metti 120 g al posto di 100 g di strutto.
• Che differenza c'è tra la «piada» e il «piadone»? Non c'è una regola fissa. In generale, il «piadone» è una versione più grande, spesso tagliata e ripiena di affettati e verdure, come un panino. La «piada» classica è più piccola e con ripieno semplice di formaggio e cicoria.
• Devo impastare a lungo? No, basta 3-4 minuti. Se impasti troppo, sviluppi il glutine e la sfoglia diventa dura anziché soffice e elastica. Breve impasto e riposo di 10 minuti sono sufficienti.
• Posso congelare la «piada» cotta? Sì, ma è meglio congelate crude: dopo la ripresa a temperatura ambiente, cuocile fresche in padella. Se congelate cotte, si rovinano più facilmente alla cottura.
• Qual è il formaggio ideale? Caciotta, primo sale o anche un formaggio fresco non troppo delicato. Evita la mozzarella, che fila troppo e imbratterebbe la sfoglia. Il formaggio deve fondere e rimanere leggermente filante, non trasformarsi in un lago di grasso.