Pezzi di pizza co' l'olio

La «pizza co' l'olio» è un pane croccante, a volte leggermente soffiato, con una crosta dorata e una leggera patina di olio extravergine sulla superficie. Il colore varia dal biondo al marrone chiaro, con cristalli di sale marino visibili qua e là. La consistenza è friabile all'esterno, con un interno morbido e alveolato. Si presenta tagliata a rettangoli o pezzi irregolari, servita ancora tiepida o a temperatura ambiente, senza alcun condimento aggiunto se non l'olio stesso e il sale.

Gusto

Ha un sapore semplice ma caratteristico: il frumento tostato dalla cottura in forno, l'aroma fruttato e leggermente pepato dell'olio extravergine, il salato deciso del sale marino. Si mangia da sola, spesso accompagnata da un caffè o da una bevanda calda, oppure viene usata per accompagnare piatti di verdure crude o cotte. In Campania è tradizionale con pomodori e peperoni freschi, ma l'autentica versione non ha bisogno di nulla se non l'olio buono.

Benessere

• L'olio extravergine contiene polifenoli antiossidanti e grassi monoinsaturi che supportano la salute cardiovascolare.
• Fornisce vitamina E e tracce di potassio e magnesio provenienti dal frumento e dall'olio.
• È un piatto saziante nonostante il peso contenuto, grazie alla ricchezza di grassi e all'aria incorporata nell'impasto durante la lievitazione.
• La fermentazione lunga dell'impasto favorisce la disponibilità di micronutrienti e riduce i tempi di digestione.
• Abbinala a verdure fresche o a un'insalata per un pasto leggero e equilibrato, senza aggiungere altre fonti di grassi.
• Falso mito da sfatare: la pizza co' l'olio non ingrassa più del pane comune. Contiene circa la stessa caloria, e l'olio extravergine non è un nemico della linea: i grassi monoinsaturi aiutano l'assorbimento di vitamine e aumentano il senso di sazietà, evitando di mangiare in eccesso. Chi ha problemi di digestione grassa dovrebbe comunque evitare dosi eccessive di olio.

• 285 kcalEnergia
• 7,5 gProteine
• 12 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 00
• 325 mlAcqua tiepida
• 10 gSale marino fine
• 3 gLievito di birra fresco (o 1 g secco)
• 60 mlOlio extravergine di oliva per l'impasto
• 40 mlOlio extravergine di oliva per il forno
• 10 gSale marino grosso per completare

1. Sciogliere il lievitoIn una ciotola versa l'acqua tiepida, aggiungi il lievito di birra sbriciolato o sciolto e mescola fino a completo scioglimento. Attendi 5 minuti.
2. Impastare gli ingredienti secchiIn una ciotola più grande versa la farina e il sale marino fine. Mescola con le dita per distribuire il sale uniformemente nella farina, creando una fontana al centro.
3. Incorporare i liquidiVersa l'acqua con il lievito nel centro della fontana. Con le mani cominci a incorporare la farina dagli angoli verso il centro, in movimenti circolari. Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungi 60 ml di olio extravergine poco alla volta e continua a impastare per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido e leggermente appiccicaticcio.
4. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore, oppure fino al raddoppio del volume. Può anche lievitare in frigo per 12-24 ore.
5. Distendere e preparare la tegliaVersa l'impasto su una teglia da forno rettangolare leggermente unta di olio. Con i polpastrelli, inizia a distriburlo delicatamente dal centro verso i bordi, creando strati d'aria. L'impasto non deve essere compresso. Se oppone resistenza, lascialo riposare 10 minuti e riprendi. Copri con un canovaccio e fai la seconda lievitazione per 1-2 ore a temperatura ambiente.
6. Aggiungere l'olio e il saleScalda il forno a 220 gradi Celsius. Con le dita bagni d'acqua, pratica piccoli fori in tutta la superficie della pizza, creando le tipiche «cicciolette». Distribuisci i 40 ml di olio extravergine sulla superficie e cospargi il sale marino grosso in modo generoso ma non eccessivo.
7. Cottura in fornoInforna a 220 gradi per 18-22 minuti fino a che la superficie non diventa dorata e leggermente croccante ai bordi. Non deve essere scura. Estrai la teglia e lascia raffreddare per 5 minuti sul piano di lavoro, quindi trasferisci su una gratella per far circolare l'aria. Servi tiepida o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Non aggiungere troppa acqua sperando di ottenere un impasto leggero. Un eccesso di liquido comporta una lievitazione incontrollata e un impasto che nella cottura crolla su se stesso anziché gonfiarsi in modo uniforme. La giusta consistenza deve essere morbida ma non collosa. Un altro errore comune è non rispettare i tempi di lievitazione: una pizza co' l'olio ha bisogno di fermentazione lunga per sviluppare il sapore e la struttura alveolata caratteristica.

I nostri consigli

• Conserva i pezzi rimasti in un contenitore ermetico in frigorifero per 2-3 giorni. Riscalda brevemente in forno a 160 gradi per 8-10 minuti per ripristinare la croccantezza.
• Usa un olio extravergine di buona qualità: è l'ingrediente protagonista. Un olio fresco con note di frutta verde o mandorla secca conferisce carattere al piatto.
• Se preferisci una versione più rustica, puoi aggiungere all'impasto una manciata di rosmarino fresco o origano secco, oppure un pizzico di aglio in polvere dopo la lievitazione.
• La lievitazione in frigorifero rallentatata per 12-24 ore rende l'impasto più digeribile e sviluppa maggiori aromi.

Quando prepararla

La «pizza co' l'olio» si fa tutto l'anno: è ideale come colazione o merenda veloce in qualsiasi stagione. In estate è perfetta da portare in spiaggia come snack leggero, mentre in inverno si apprezza ancora tiepida insieme a una bevanda calda. È particolarmente consigliata nei mesi freschi, quando si desideri qualcosa di saporito ma non pesante.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale o farina di tipo 1? Sì, ma avrai un impasto più denso e una lievitazione leggermente più lenta. Aumenta un poco l'acqua, circa 10-15 ml, perché la farina integrale assorbe più liquido.
• Perché l'impasto rimane appiccicaticcio anche dopo la lievitazione? È normale. La pizza co' l'olio ha un'idratazione più alta del pane comune. Maneggiala con mani umide anziché infarinate.
• Quante ore minime di lievitazione servono? Almeno 4 ore a temperatura ambiente. Se vuoi accelerare, puoi usare più lievito, ma perderai complessità di sapore. La lievitazione lenta è il segreto della digeribilità.
• Posso congelarne i pezzi? Sì, dopo il raffreddamento completo. Mettili in un sacchetto per alimenti e conserva fino a un mese. Scongela a temperatura ambiente e riscalda leggermente in forno.