Pesto di pistacchio piemontese

Il pesto di pistacchio piemontese si presenta come una salsa densa e vellutata, di colore verde giallastro luminoso, con riflessi dorati là dove l'olio affora in superficie. Ha la consistenza di un burro morbido, pronto a spalmarsi sul pane tostato o a sciogliersi sulla pasta ancora calda. La texture è omogenea e cremosa, senza grumi, con una leggera brillantezza che rivela l'abbondanza di olio extravergine d'oliva.

Gusto

Il sapore è deciso e minerale, con note dolciastre del pistacchio che si stempera nel salato del pecorino e nella morbidezza dell'olio. L'aroma è quello della nocciola tostata appena grattugiata, intenso ma non aggressivo. Si serve su pasta fresca, su crostini di pane tostato, o a cucchiaiate su formaggi stagionati. L'abbinamento tradizionale rimane la pasta lunga, come linguine o spaghetti, oppure i gnocchi di patata.

Benessere

• Il pistacchio contiene proteine vegetali da 5 a 6 grammi per 100 grammi di prodotto, rendendolo una scelta proteica valida per chi limita la carne.
• Ricco di potassio, magnesio e ferro: minerali essenziali per il sistema nervoso e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• È un condimento sostanzioso e saziante grazie ai grassi monoinsaturi presenti nel pistacchio e nell'olio d'oliva; una porzione da 30 grammi sazia bene.
• Contiene polifenoli e vitamina E, composti che svolgono azione antiossidante nelle cellule.
• Abbinalo a una porzione di pasta integrale o verdure crude per equilibrare il pasto e aumentare l'apporto di fibre.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il pesto di pistacchio sia un alimento da limitare per il colesterolo. In realtà, i grassi del pistacchio sono prevalentemente insaturi e il consumo moderato non aumenta il colesterolo cattivo LDL. Chi ha valori di colesterolo alti deve controllare le porzioni, ma non escludere il condimento dal piatto.

• 580 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 60 gGrassi
• 10 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 150 gPistacchio sgusciato
• 80 gPecorino romano grattugiato
• 150 mlOlio extravergine d'oliva
• 1 spicchioAglio fresco
• 5 gSale fino
• 1 pizzicoPepe nero macinato
• 10 foglieBasilico fresco

1. Tostare il pistacchioVersare il pistacchio sgusciato in una padella antiaderente a fuoco medio e tostarla per 2 minuti, mescolando spesso, finché non senti l'aroma intenso e il colore diventa più scuro. Versare su un piatto e lasciar raffreddare per 3 minuti.
2. Preparare il mortaioSe usi il mortaio, aggiungere lo spicchio di aglio leggermente schiacciato e una pizzico di sale grosso, e iniziare a pestare fino a ridurlo in una pasta. Se preferisci il frullatore, metti aglio già pelato direttamente nel recipiente.
3. Aggiungere il pistacchioNel mortaio, aggiungere il pistacchio tostato e freddo in due porzioni. Pestare con movimenti circolari per circa 3 minuti, fino a ottenere una consistenza grumosa e cremosa al tempo stesso, non una polpa liscia.
4. Incorporare il formaggioAggiungere il pecorino romano grattugiato e il basilico fresco strappato con le mani. Mescolare delicatamente con il pestello per altri 2 minuti.
5. Versare l'olioVersare l'olio extravergine d'oliva lentamente mentre continui a mescolare con il pestello, in modo da creare un'emulsione cremosa. L'olio deve distribuirsi uniformemente e legare gli ingredienti.
6. Assaggiare e regolareAssaggiare e aggiustare il sale e il pepe nero. Se il pesto risulta troppo denso, aggiungere un cucchiaio di olio in più. Se è troppo liquido, aggiungere un cucchiaio di pistacchio finemente tritato.
7. TrasferireVersare il pesto in un vasetto di vetro pulito, pressare leggermente con il dorso di un cucchiaio e versare un sottile strato di olio in superficie per proteggerlo dall'aria.

L'errore da non fare

Non tostare il pistacchio e usarlo crudo, oppure tostarlo troppo fino a carbonizzarlo. Il pistacchio grezzo ha poco aroma, mentre quello bruciato diventa amaro e sciupa il pesto. Inoltre, non usare il frullatore a velocità alta e prolungata: rompe le cellule del pistacchio e crea una pasta oleosa invece di una salsa cremosa e strutturata. Se usi il mortaio, il processo è più lento ma il risultato è molto migliore.

I nostri consigli

• Conserva il pesto in frigorifero in un barattolo di vetro sterilizzato, coperto da un strato d'olio in superficie. Dura fino a 7 giorni. Non congelarlo, perché l'olio e il pecorino separano dopo lo scongelamento.
• Se preferisci una versione più leggera, riduci la quantità di olio a 120 ml e aggiungi 2 cucchiai di yogurt naturale intero; il gusto rimane ricco ma la consistenza diventa meno unta.
• Il pesto di pistacchio si abbina perfettamente anche a verdure grigliate, melanzane, zucchine e pomodori. Usalo come condimento per polenta calda o come dip per verdure crude.
• Se il pecorino non ti piace, sostituiscilo con grana padano; il gusto cambia leggermente ma resta equilibrato e piacevole.

Quando prepararla

Il pesto di pistacchio si prepara durante tutto l'anno, poiché il pistacchio è un prodotto a lunga conservazione e sempre disponibile nei negozi. Se ami i prodotti freschi, preparalo in autunno e in inverno, quando i pistacchio appena raccolti sono ancora in commercio. È una ricetta ideale per le cene dell'autunno avanzato, quando la pasta diventa un conforto in tavola.

Domande frequenti

• Posso usare il pistacchio di Brindisi in scatola già pelato? Sì, ma verifica che non sia già salato. Se lo è, riduci il sale nella ricetta. Preferibilmente, compra pistacchio sfuso e puo' una volta a casa.
• Che differenza c'è tra questo pesto e quello fatto con le nocciole? Il pesto di pistacchio ha un sapore più salato e minerale, quello di nocciola è più dolce e burroso. Qui domina il salato, là il caldo.
• Posso fare il pesto senza mortaio, usando solo il frullatore? Sì, ma frulla a velocità media per non più di 20 secondi alla volta, facendo pause. Altrimenti il calore del frullatore scioglie l'olio e crea una crema collosa invece di una salsa strutturata.
• Il pesto di pistacchio si attacca alla pasta se la sala ancora bollente? No, anzi. Scola la pasta tenendo un bicchiere d'acqua di cottura, versa il pesto nella pentola ancora calda, aggiungi un po' d'acqua di cottura e mescola bene. Il calore ammorbidisce il pesto e lo lega alla pasta perfettamente.