Pesto di basilico napoletano

Il pesto di basilico napoletano arriva nel piatto di un verde intenso e brillante, denso come la panna ma fluido abbastanza da coprire la pasta in modo uniforme. La superficie ha una leggera spuma biancastra dove affiorano i pinoli tritati e i granuli di pecorino romano. Il profumo è pungente, deciso, con l'aglio che emerge netto sotto l'aroma dolce del basilico fresco. In un piatto di pasta, il pesto crea macchie vivide che non si distribuiscono in modo omogeneo ma rimangono a grutti, come deve essere quando non viene usato il frullatore.

Gusto

Il sapore è cremoso e salato, con una nota pungente e decisa data dall'aglio crudo. Il basilico non è dolce ma erbaceo, quasi ammuffito in senso positivo, e i pinoli portano una grassezza che equilibra l'acidità dell'aglio. Il pecorino romano aggiunge piccantezza e una certa ruvida, mentre l'olio d'oliva morbidezza. Si serve caldo sulla pasta bollente, oppure freddo su bruschette, nella minestra, sui legumi lessati. Tradizionalmente accompagna piatti di pasta corta come i rigatoni e riso bollito.

Benessere

• Il basilico fresco contiene vitamina K, importante per la coagulazione del sangue, e vitamina A per la vista. In 30 grammi di basilico sono presenti circa 2 microgrammi di vitamina K.
• I pinoli apportano magnesio, zinco e manganese. Il pecorino romano fornisce calcio facilmente assorbibile e proteine, circa 25 grammi ogni 100 grammi di formaggio.
• Il pesto è una salsa energetica ma molto saziante grazie ai grassi dell'olio e dei pinoli. Una cucchiaiata aiuta a sentirsi sazi con meno quantità di piatto principale.
• L'aglio crudo contiene allicina, un composto solforato che si forma solo quando l'aglio viene schiacciato o tritato. L'allicina ha proprietà antibatteriche verificate in laboratorio.
• Per un pasto equilibrato, abbina il pesto di basilico napoletano a pasta integrale e aggiungi verdure crude come pomodori o insalata per aumentare fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: il pesto non ingrassa più di altri condimenti se mangiato in dosi normali. Una porzione di pasta condita con due cucchiai di pesto apporta circa 200 calorie complessive di olio. Il problema nasce solo da eccesso: il consiglio è non superare due cucchiai a porzione. L'olio d'oliva in un pesto corretto non è un problema nutrizionale se misurato con raziocinio.

• 510 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 48 gGrassi
• 6 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 80 gBasilico fresco, possibilmente a foglia grande
• 50 gPinoli sgusciati
• 60 gPecorino romano grattugiato
• 3 spicchiAglio fresco, sbucciato
• 150 mlOlio d'oliva extravergine
• 1 pizzicoSale marino grosso

1. Pulire il basilicoStacca le foglie di basilico dal gambo scartando i piccioli più duri. Non lavare il basilico se possibile, altrimenti asciugalo tamponando delicatamente con carta da cucina. L'acqua rende il basilico fiacco e meno aromatico.
2. Preparare il mortaioScegli un mortaio di marmo o granito di medie dimensioni. Non usare il legno perché assorbe l'aroma del basilico. Se non hai un mortaio, va bene un mortaio di ceramica. Scalda leggermente il mortaio dentro all'acqua calda e asciugalo, così la pietra più tiepida conserva meglio i profumi.
3. Tritare l'aglioMetti gli spicchi di aglio nel mortaio con un pizzico di sale. Schiaccia e trita con il pestello in movimento circolare. Dopo circa 2 minuti l'aglio diventa una pasta cremosa. Il sale agisce da abrasivo naturale e aiuta a rompere le cellule.
4. Aggiungere i pinoliAggiungi i pinoli al mortaio e continua a pestare per circa 3 minuti. I pinoli devono ridursi a una crema grossolana, non a polvere fine. Sentirai la resistenza diminuire quando cominciano a rilasciare il loro olio naturale.
5. Incorporare il basilico gradualmenteAggiungi un pugno di foglie di basilico alla volta e pesta lentamente per 2-3 minuti per ogni aggiunta. Non affrettare questa fase: il movimento del pestello deve essere rotatorio e dolce, non violento. Se pesti troppo forte il basilico annerisce e perde il profumo. Aggiungi il basilico rimanente fino a terminare.
6. Aggiungere il pecorino romanoQuando il basilico è completamente tritato e il composto ha una consistenza densa e verde brillante, aggiungi il pecorino romano grattugiato. Mescola delicatamente col pestello per circa 1 minuto, senza pestare ulteriormente il basilico.
7. Versare l'olioVersa l'olio d'oliva a filo lentamente mentre mescoli continuamente il pesto con il pestello. Aggiungi l'olio in tre volte, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Il pesto deve diventare cremoso e fluido, non un olio verde ma una vera salsa omogenea. Assaggia e correggi di sale se necessario.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare il frullatore o il mixer. Il frullatore rompe le cellule del basilico in modo violento e produce calore che ossida il basilico, trasformandolo da verde brillante a verde scuro opaco. Il mortaio preserva i profumi e schiaccia senza ossidare. Se non hai tempo per il mortaio, è meglio comprare un buon pesto confezionato che rovinare il basilico fresco con la velocità del frullatore.

I nostri consigli

• Il pesto si conserva in frigo dentro un vasetto di vetro coperto con un dito d'olio d'oliva per circa 4-5 giorni. Puoi anche congelarlo in piccoli contenitori o in vassoi di ghiaccio per portare il pesto a misurini da una porzione, durando fino a 3 mesi nel freezer.
• Se usi il pesto su pasta calda, versa il pesto in una terrina grande, aggiungi un po' di acqua di cottura della pasta per allungarlo, poi mescola con la pasta calda. Questo metodo distribuisce meglio il pesto e lo rende più cremoso.
• Il pesto napoletano tradizionale non contiene pinoli nella versione più popolare, ma solo basilico, aglio, pecorino romano e olio. Questa versione con pinoli è una variante diffusa nelle province intorno a Napoli, più cremosa e pregiata.
• Se il basilico disponibile è molto piccolo o ha foglie piccole, aumenta la quantità a 100 grammi perché le foglie piccole contengono meno olio essenziale e profumo.

Quando prepararla

Il pesto di basilico napoletano si prepara da giugno a settembre quando il basilico è abbondante e ha raggiunto il massimo aroma. In questi mesi il basilico fresco dal fruttivendolo o dall'orto ha foglie robuste e profume intenso. Se durante l'estate trovi basilico di qualità, conviene preparare il pesto in grandi quantità e congelarlo per averlo durante l'inverno.

Domande frequenti

• Posso usare il frullatore al posto del mortaio? Non è consigliabile. Il frullatore riscalda il basilico e lo ossida, trasformando il colore da verde brillante a marrone-verde opaco e perdendo il profumo delicato. Se proprio devi usarlo, frulla a velocità bassa per pochi secondi e ferma prima che il basilico scaldi.
• Quale tipo di basilico scegliere? Il basilico a foglia grande è migliore perché contiene più olio essenziale rispetto al basilico piccolo a foglia fine. Se il basilico è giovane e delicato, avrà meno profumo ma sapore più dolce.
• Posso sostituire il pecorino romano con il parmigiano? Tecnicamente sì, ma cambia il carattere del piatto. Il pecorino romano è più salato e piccante, il parmigiano è più dolce e delicato. Se preferisci un pesto più mite, puoi usare metà pecorino e metà parmigiano.
• Come conservo il pesto se non lo uso subito? Metti il pesto in un vasetto di vetro, copri la superficie con un centimetro di olio d'oliva per proteggerlo dall'ossidazione, chiudi il coperchio e metti in frigo. Dura fino a una settimana. Per il congelamento, usa vasetti piccoli o i vassoi di ghiaccio, dura fino a tre mesi.