Pesce spada fresco alla griglia: come sceglierlo e cucinarlo

Quante volte vi siete fermati al banco del pesce e vi siete chiesti se il pesce spada che vedete e davvero fresco. La carne di questo pesce e bianca e compatta, ma quando non e al massimo della freschezza tradisce subito il passare dei giorni. E un pesce nobile che non richiede tecniche complicate, pero esige rispetto nella scelta e nella cottura.

• 800 gpesce spada fresco in fette di 2 cm
• 4 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 limonenon trattato
• 1 spicchioaglio fresco
• 15 gprezzemolo fresco
• Sale finoquanto basta
• Pepe neroquanto basta

1. Scegli il pesce al bancoCerca fette di pesce spada con colore bianco perlaceo, senza macchie scure o parti opache. L'odore deve essere di mare pulito, non ammoniacale. Le fibre della carne devono essere visibili e compatte. Chiedi al pescivendolo di tagliare il pesce sul momento se possibile, non comprare fette conservate da giorni.
2. Prepara l'emulsioneVersa l'olio in una ciotola, trita finemente l'aglio e aggiungilo all'olio con il prezzemolo tritato. Aggiungi il succo di meta del limone, mescola bene. Questo olio servirà sia per marimare il pesce che per condirlo dopo la cottura.
3. Marina il pesceDisponi le fette di pesce spada su un piatto, distribuisci meta dell'olio sulle due facciate, salando e pepando generosamente. Lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente: il pesce assorbirà i sapori senza cuocersi.
4. Scalda la grigliaAccendi il fuoco della griglia a temperatura medio-alta. Aspetta che la griglia sia ben calda e inizia a fumare leggermente. Questo serve a creare una crosticina che sigilla la carne e la tiene succosa dentro.
5. Griglia il pescePosiziona le fette sulla griglia e cuoci 4 minuti circa sul primo lato senza muovere. Quando vedi i bordi della carne che diventano bianchi verso il centro, gira e cuoci altri 3-4 minuti. Il pesce spada e compatto e cuoce rapidamente: non deve asciugarsi dentro.
6. Finisci il piattoTrasferisci le fette in un piatto tiepido, distribuisci l'olio rimasto e una leggera spruzzata di pepe nero fresco. Aggiungi una fetta sottile di limone su ogni pezzo oppure spreme il limone rimasto sopra prima di servire. Servi subito.

L'errore da non fare

Non cuocere il pesce spada troppo lungo. Molte persone pensano che il pesce debba cuocere come il pollo, ma questo pesce e un muscolo magro che si asciuga rapidamente. Se lo lasci sulla griglia piu di 5 minuti per lato, la carne diventa fibrosa e perde il sapore. Controlla il colore della carne, non il cronometro.

I nostri consigli

• Se compri pesce spada fresco, consumalo lo stesso giorno o al massimo il giorno dopo. Riponi in frigorifero nella parte piu fredda, coperto con un foglio di carta da forno, non a contatto diretto con il ghiaccio.
• Se non hai la griglia, puoi cuocere il pesce spada in padella antiaderente a fuoco vivo, 3 minuti per lato, sempre con poco olio. Il risultato e simile, anche se manca la caratteristica affumicatura della griglia.
• Il pesce spada e tradizionalmente accompagnato con un olio crudo al limone e prezzemolo, come in questa ricetta. Funziona bene anche con una salsina leggera a base di pomodori freschi d'estate o di acciughe disciolte in olio d'inverno.
• Puoi conservare avanzi di pesce spada cotto in frigorifero per 2 giorni massimo, coperto. Riscalda in padella leggera oppure consumalo freddo con olio e limone.

Quando prepararla

Il pesce spada e disponibile tutto l'anno sul mercato, ma raggiunge la miglior qualita tra maggio e settembre quando la pesca e al picco. Durante questa stagione il pesce e piu fresco, piu saporito e i prezzi sono lievemente piu contenuti. Per una cena estiva informale, questa ricetta e perfetta perche non richiede accensione del forno.

Domande frequenti

• Come faccio a capire se il pesce spada e davvero fresco? Osserva il colore: deve essere bianco puro, quasi perlaceo, senza parti gialle o grigie. L'odore non deve essere forte, solo di mare salato. Premi delicatamente la carne: deve tornare subito indietro, non lasciare l'impronta.
• Posso congelarlo se non lo uso subito? Si, ma congela le fette entro poche ore dall'acquisto, avvolte singolarmente in carta da forno in un contenitore. Dura fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero per 12 ore prima di cucinare, non a temperatura ambiente.
• Il pesce spada e sicuro da mangiare crudo? No, il pesce spada non si consuma crudo come il sushi per motivi di sicurezza alimentare legati al rischio di parassiti. Deve sempre essere cotto, anche se brevemente.
• Quanta quantita di pesce spada per persona? Conta 200 grammi per persona se e il piatto principale. Una fetta di 2 cm di spessore per 200 grammi e la giusta proporzione.