Peperoni ripieni di riso: come pulirli e cuocerli in modo uniforme

Ti capita di ritrovarti con peperoni ripieni che da un lato cuociono bene e dall'altro rimangono duri, oppure si rompono durante la cottura lasciando scappare il ripieno. Non e colpa della ricetta. E colpa di come li prepari prima di metterli in forno. La pulizia e il dosaggio del ripieno cambiano tutto. Anche se cucini peperoni da trent'anni, due accorgimenti che scopri adesso ti faranno cuocere i peperoni in modo uniforme senza rotture.

• 4 pezzipeperoni rossi o gialli, grossi
• 180 griso arborio o carnaroli
• 250 gpomodori pelati
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 50 gparmigiano grattugiato
• 2 cucchiaiolio d'oliva
• 150 mlbrodo vegetale caldo
• 1 presasale fino
• 1 presapepe nero macinato

1. Taglia i peperoniLava i peperoni sotto acqua fredda. Incidi il peperone a circa 2 centimetri dalla base con un coltello piccolo e affilato, muovendo la lama in tondo per staccare il tappo. Non forzare, lascia che il coltello lavori da solo.
2. Svuota i semiCon un cucchiaino lungo, svuota delicatamente l'interno del peperone. Muovi il cucchiaio lungo le pareti interne, raschia i semi e la membrana bianca che contiene i semi. Fai pressione leggera per non forar la parete esterna. Capovolgi il peperone e lascia cadere gli ultimi semi.
3. Prepara il ripienoMetti l'olio in un tegame a fuoco medio, aggiungi la cipolla tritata e fai rosolare per 3-4 minuti finche non diventa trasparente. Aggiungi il riso e mescola per 1-2 minuti perche ogni grano si rivesta di olio. Versa il brodo caldo e cuoci il riso per 15-18 minuti, mescolando spesso. Il riso deve assorbire il liquido ma restare un po' al dente, non scotto.
4. Finisci il risoQuando il riso e quasi cotto, spegni il fuoco, aggiungi il parmigiano, una presa di sale e di pepe, mescola bene. Lascia riposare il riso 2-3 minuti. Deve restare cremoso ma non appiccicaticcio.
5. Riempi i peperoniPrendi un peperone e riempilo con un cucchiaio. Calca il riso con la parte piatta del cucchiaio, ma non schiacciare come se volessi compattarlo. Il ripieno deve stare fermo dentro, non ballare, ma restare morbido. Riempi fino a 2-3 centimetri dall'orlo, in modo che durante la cottura il riso non stramazzi fuori. Ripeti con gli altri tre peperoni.
6. Prepara la tegliaVersa i pomodori pelati in una teglia di alluminio rettangolare, aggiungi 100 ml di acqua calda, mescola, salsa un po'. Appoggia i peperoni in piedi nella teglia, ben distanziati l'uno dall'altro. Devono stare fermi e non toccarsi. Condisci l'esterno di ogni peperone con un filo di olio.
7. Cuoci in fornoInforna a 180 gradi per 40-45 minuti. A meta cottura, circa dopo 20 minuti, bagna i peperoni con il sugo rosso della teglia usando un cucchiaio. Questo li mantiene umidi e li cuoce in modo uniforme. Quando il peperone cede leggero alla pressione del dito e la pelle inizia a arricciarsi leggermente, e pronto. Estrai dal forno e lascia riposare 3 minuti nella teglia prima di servire.

L'errore da non fare

L'errore piu frequente e riempire i peperoni di riso ancora crudo o troppo cotto. Se il riso e crudo, cuoce con difficolta dentro il peperone, rimane duro al centro e la pelle si presenta straccia dall'esterno. Se il riso e gia troppo cotto, durante la cottura in forno diventa una pappa giallastra e il peperone crolla. Il riso deve essere leggermente al dente quando lo metti nei peperoni. L'altro sbaglio e non bagnare i peperoni durante la cottura, che li lascia asciutti e irregolari: una parte cotta bene, l'altra ancora cruda.

Il commento di Vincenza

Nei ventitre anni che ho passato in mensa, il giorno dei peperoni ripieni era sempre il giorno dei dubbi. La maestra di turno mi fermava in cucina e mi chiedeva se fossero pronti, se gli studenti li avrebbero mangiati, se erano cotti bene. I bambini odiano i peperoni crudi o che croccano sotto i denti. Odiano anche il ripieno che scappa fuori perche il peperone si e rotto. Quando ho capito che bastava cuocere il riso quasi completamente e bagnare i peperoni nel sugo, i piatti sono tornati indietro vuoti. Prima di lavorare in mensa, in trattoria mia madre li faceva diverso: peperoni piu piccoli, ripieno piu sodo. Ma qui l'insegnamento e stato un altro. Non conta quanto e elegante il piatto, conta che sia mangiabile, che stia insieme e che non stupisca chi lo mangia in negativo.