Peperoni grigliati: come farli morbidi e profumati senza bruciarli

Vi è mai capitato di togliere i peperoni dalla griglia e scoprire che sono ancora duri dentro, con la pelle appena segnata dal fuoco? O al contrario, di lasciarli un minuto di troppo e ritrovarsi poltiglia? I peperoni grigliati sembrano un contorno banale, ma richiedono più precisione di quanto pensiamo. Ecco come farli diventare morbidi, dolci e facili da pulire, senza ansie.

• 8 peperonirossi, gialli o arancioni a scelta
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 2 spicchiaglio
• 1 pizzicosale grosso
• 1 pizzicopepe nero
• 2 fogliebasilico fresco, facoltativo

1. Scegli i peperoniPrendi peperoni sodi e di medie dimensioni. Evita quelli piccoli o rugosi, che cuociono male e sono difficili da pulire. Lavali sotto l'acqua fredda e asciugali con cura: l'acqua residua rallenta la cottura.
2. Prepara la grigliaSe usi una griglia a gas o a carbone, accendila a fuoco medio-alto almeno 5 minuti prima. Se usi il forno, riscaldalo a 200 gradi in modalità grill o forno statico. Se usi una piastra, carica il calore a medio-alto.
3. Oliare leggermenteVersa mezza cucchiaiata d'olio in una ciotola e pennella i peperoni su tutti i lati. Un velo sottile basta: troppo olio li fa friggere invece che grigliare. Cospargi subito con un pizzico di sale grosso.
4. Griglia la prima facciaAppoggia i peperoni interi sulla griglia con una faccia verso il basso. Non toccarli. Dopo 3-4 minuti dovresti vedere segni di carbonizzazione scura, quasi nera: è quello che cerchi. Gira di lato e ripeti.
5. Completa la cotturaRuota i peperoni ancora una volta e prosegui per altri 2-3 minuti per lato, finché tutte e quattro le facce hanno quella patina scura e annerita. Il peperone dentro inizia a ammorbidirsi. Complessivamente ci vogliono 12-15 minuti dal momento in cui il primo peperone tocca la griglia.
6. Riposa al chiusoTolti dal fuoco, metti subito i peperoni in una ciotola coperta con un piatto o in un sacchetto di plastica. Il vapore intrappola qui dentro completa l'ammorbidimento della pelle, che si stacca più facilmente. Aspetta almeno 5 minuti, anche 10 va bene.
7. Sbuccia e condisciQuando sono intiepiditi, passali sotto l'acqua fredda o asciutta e sfrega delicatamente la pelle annerita con le dita: si toglie da sola. Taglia il peperone in strisce, scartando il picciolo e i semi. Metti in un piatto, cospargi d'olio fresco, aglio schiacciato, sale, pepe e basilico se vuoi. Mangia tiepido o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è fermarsi troppo presto: quando il peperone ha solo piccoli segni di carbonizzazione ma la pelle non è ancora annerita, pensi che sia cotto. Non lo è. Dentro è ancora duro, e quando lo sbuccerai la pelle non te la levi più facilmente. La carbonizzazione scura e diffusa non rovina il sapore, anzi lo approfondisce: è il segno che l'ammorbidimento è iniziato. Un altro errore è coprire i peperoni subito con un coperchio freddo dopo la griglia: il vapore non si concentra bene e la pelle non si stacca.

I nostri consigli

• I peperoni grigliati si conservano in frigorifero per 4-5 giorni se conditi d'olio. Puoi prepararli un giorno prima e lasciarli riposare: i sapori si concentrano ancora di più.
• Se non hai la griglia, puoi farli in forno a 200 gradi in modalità grill, sistemando i peperoni interi su una teglia rivestita di carta. I tempi si allungano di 5-10 minuti, ma il risultato è lo stesso.
• Una variante tradizionale prevede di aggiungerli a una pasta con aglio, olio e peperoncino, o di prepararli come antipasto con capperi, olive e acciughe.
• Se il peperone non si sbuccia bene, ricappa la ciotola per altri 5 minuti e torna a provare: a volte la pelle ha bisogno di più vapore.

Quando prepararla

I peperoni grigliati sono il piatto dell'estate, quando trovi peperoni di qualità ai mercati e la voglia di grigliate è massima. Da giugno a settembre la varietà è garantita. Se hai un orto o un balcone, puoi farli anche nei mesi più caldi. Nel resto dell'anno è un contorno ancora fattibile, ma i peperoni importati in inverno sono meno saporiti e più difficili da grigliare.

Domande frequenti

• Posso farli su una piastra da cucina invece della griglia? Sì, il risultato è un po' meno affumicato ma altrettanto valido. Usa la piastra a fuoco medio-alto e rispetta gli stessi tempi. La pelle annerita deve comunque comparire su tutte le facce.
• Quando li tolgo dalla griglia sono mollicci: è normale? Sì, è quello che cerchi. Quando riposano e si raffreddano un po', diventano la giusta consistenza: morbidi dentro, leggermente croccanti fuori. Se li mangi subito mentre sono ancora caldissimi, possono sembrare troppo molli.
• Posso congelarli? Sì, se ben conditi d'olio. In freezer durano fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima di usarli e non ricotta la freschezza sarà comunque accettabile.
• I peperoni di colore diverso hanno tempi di cottura diversi? Praticamente no. Rossi, gialli, arancioni cuociono nello stesso tempo. I peperoni verdi sono meno dolci e richiedono un paio di minuti in più per ammorbidirsi davvero.