Chi ha paura della penne all'arrabbiata spesso ha ragione: un piatto bruciato non è piccante, è rovinato. Eppure non c'è ricetta più rapida e meno attrezzata. Serve il fuoco giusto, il dosaggio giusto e il coraggio di assaggiare mentre cuoci, non dopo. La differenza tra un sugo che pizzica al punto giusto e uno che domina il palato sta in dettagli che sembrano minimi ma non lo sono.
- 320 gpenne
- 400 gpomodori pelati in scatola
- 1 peperoncinofresco o secco di media grandezza
- 80 mlolio di oliva extravergine
- 2 spicchiaglio
- 1 presasale fino
- 1 presapepe nero macinato
- acquaper la pasta
- Prepara la pastaPorta a ebollizione l'acqua in una pentola grande, sala generosamente e calala penne. Cuocile per il tempo indicato sulla confezione meno un minuto, a dente.
- Prepara il peperoncinoSe usi un peperoncino fresco, lavalo, asciugalo e taglia il gambo. Puoi togliere i semi se vuoi meno bruciore, oppure lasciarli. Se usi uno secco, rompilo grossolanamente con le mani senza schiacciarlo troppo.
- Scalda l'olioIn un tegame ampio a fuoco medio, versa l'olio e aggiungici gli spicchi d'aglio interi. Lascia che si dorino per 2-3 minuti fino a quando l'olio profuma di noce.
- Aggiungi il peperoncinoInserisci il peperoncino intero nell'olio caldo. Fallo rosolare per 1 minuto in modo che rilasci il sapore, ma non più di tanto altrimenti diventa amaro e bruciante.
- Versa i pomodoriAggiungi i pomodori pelati, spezza qualche chicco grosso con il cucchiaio, sala leggermente. Porta a fuoco medio-alto e lascia sobbollire per 5-6 minuti senza coperchio. Il sugo deve ridursi un poco e diventare più corposo.
- Assaggia il fuocoPrendi un cucchiaino di sugo, soffiaci sopra e assaggia. Se il pizzico c'è ma non brucia, va bene. Se è ancora troppo blando, lascia il peperoncino ancora per un minuto. Se brucia troppo, tira fuori il peperoncino subito.
- Tira giù la pastaQuando le penne sono quasi al dente, buttale nel sugo, mantecale per 2-3 minuti a fuoco medio. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura se il sugo si asciuga troppo. Finisci con una macinata di pepe nero.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è mettere il peperoncino a fuoco troppo alto per troppo tempo. Chi lo lascia bruciare, anche solo per 3-4 minuti in olio bollente, finisce con un sugo che pizzica male, amaro e non gradevole. L'altro errore è non assaggiare mentre si cucina: quando senti che è buono, devi smettere, non attendere che il tempo di ricetta scada. Il peperoncino continua a sprigionare sapore anche dopo che lo hai tolto dall'olio.
Il commento di Vincenza
Nelle mense dove ho cucinato per anni, le arrabbiata era il piatto che i bambini chiedevano meno ma che mangiavano di più quando riuscivi a farla giusta. Una volta una maestra mi domandò come mai i suoi alunni non protestassero mai su quel sugo, mentre a casa lo trovavano troppo piccante. Dissi la verità: perché dosavo il peperoncino come aveva insegnato mia madre, cioè con il cuore più che con la misura. Nella trattoria di famiglia non usavamo bilancia per queste cose. L'olio, il peperoncino, l'aglio: dovevano entrare nel piatto come una conversazione, non come una lezione. Oggi le ricette hanno numeri precisi, e va bene così, ma la penne all'arrabbiata rimane un piatto dove il tatto conta più della tecnica.
