Pecorino toscano al forno: il formaggio che diventa cremoso e filante

Avete mai provato il pecorino toscano scaldato direttamente al forno? Non è la solita ricetta da trattoria, ma semplicemente quello che accade quando un buon formaggio incontra il calore e cambia natura. La pasta diventa cremosa, quasi filante, e il sapore rimane intatto. Può mangiarlo così, con il pane tostato che lo raccoglie dalla ciotola, oppure aggiungere qualche elemento che non stravolga il carattere del formaggio. È una preparazione che nelle mense abbiamo fatto spesso d'inverno, quando bastava poco per trasformare un ingrediente semplice in qualcosa che i ragazzi mangiavano volentieri.

• 250 gpecorino toscano stagionato, in blocco unico
• 4 fettepane integrale o di semola
• 30 gnoci sgusciate
• 2 cucchiaimiele di acacia
• 1 pizzicopepe nero macinato
• q.b.olio extra vergine di oliva

1. Preparare il paneMettete le fette di pane sul ripiano del forno e tostatele a 180 gradi per 4 minuti, finché diventano croccanti e leggermente dorate. Togliete e lasciate raffreddare su un piatto.
2. Posizionare il formaggioPrendete una ciotola in terracotta o ceramica resistente al calore. Poggiate il blocco di pecorino toscano al centro, senza spezzarlo.
3. Distribuire gli elementiDistribuite le noci intorno al formaggio. Versate il miele in piccoli fili sopra il pecorino. Aggiungete un pizzico di pepe nero e un filo leggero di olio.
4. Riscaldare il formaggioMettete la ciotola nel forno a 180 gradi per 8 minuti. Il pecorino deve ammorbidirsi e inumidirsi in superficie, ma rimanere coeso. Controllate dopo 6 minuti per evitare di cuocerlo troppo.
5. Togliere dal fornoEstraete la ciotola con uno strofinaccio, perché sarà molto calda. Il formaggio deve avere un aspetto leggermente lucido e cremoso ai bordi.
6. Servire subitoPortate in tavola la ciotola ancora calda. Accompagnate con il pane tostato: intingete e mangiate mentre il formaggio è cremoso.

L'errore da non fare

Non lasciate il pecorino in forno più di 8 o 9 minuti. Se cuocete troppo, il formaggio asciuga, si squarcia in superficie e perde quella cremosità che lo rende appetibile. Controllate dopo 6 minuti, soprattutto se usate un forno che tende al calore forte. Anche la temperatura conta: 180 gradi è il limite massimo, se salite oltre il formaggio non si ammorbidisce in maniera uniforme.

I nostri consigli

• Conservate il pecorino toscano avanzato in una scatola di cartone o carta da macellaio, mai in plastica, al ripiano meno freddo del frigorifero. Dura circa 3 settimane se il formaggio è intero.
• Se volete una variante più locale, sostituite il miele con sapa di mosto, oppure aggiungete fichi secchi spezzettati al posto delle noci.
• Il pecorino riscaldato in questo modo accompagna bene anche una frugola di uva nera, se la trovate fresca, e rimane tradizionale se vi affiancate un bicchiere di vino rosso non troppo tannico.
• Il pane tostato è fondamentale: se lo mettete crudo, assorbe il calore del formaggio e diventa gommoso invece che croccante.

Quando prepararla

Questo piatto appartiene all'autunno e all'inverno, quando il pecorino toscano ha raggiunto una giusta stagionatura e il freddo rende appetibile un formaggio caldo. È comodo da proporre a novembre e dicembre, quando il clima incoraggia piatti cremosi e rassicuranti. Non ha senso prepararla d'estate, non tanto per la conservazione del formaggio quanto per il contesto: il piatto vuole il calore e la convivialità delle sere più fredde.

Domande frequenti

• Posso usare un pecorino più giovane? Sì, ma il sapore sarà più delicato. Scegliete comunque un pecorino di almeno tre mesi di stagionatura, altrimenti manca il carattere.
• Se non ho la ciotola in terracotta, che cosa uso? Una ciotola in ceramica va bene, oppure una piccola padella in ghisa. Evitate solo la plastica e il vetro, che trasferisce il calore in maniera instabile.
• Posso prepararlo sotto il grill invece che nel forno? Il grill è troppo violento. Rischiate che il formaggio si scuoia e che le noci brucino. Restate sul forno a 180 gradi.
• Quanto ne mangio per porzione? Circa 125 grammi a persona è una porzione decente se lo servite come piatto unico con il pane. Se è un antipasto, bastano 80 grammi.