Cosa distingue il Pecorino delle Crete da un altro formaggio toscano. È il latte ovino delle razze locali, l'aria delle colline, il tempo di stagionatura. Non tutti lo conoscono bene, e capita di trovarsi davanti una forma senza sapere come trattarla. Vale la pena imparare.
- 250 gPecorino delle Crete a stagionatura media
- 100 gpane toscano casereccio a fette
- 3 cucchiaimiele di acacia
- 2 cucchiaiolio d'oliva
- 1 mazzettonoci sgusciate
- q.b.pepe nero macinato
- una manciatauve passito o uva nera fresca
- Estrai il formaggio dal frigoTogli il Pecorino dalle Crete dal frigorifero almeno 20 minuti prima di portarlo in tavola. Un formaggio freddo non sprigiona i suoi profumi di latte e castagna.
- Taglia il formaggioCon un coltello asciutto e pulito, affetta il formaggio in spicchi di circa 1 centimetro. Se il Pecorino è molto stagionato, puoi fare anche scaglie più sottili con un pelapatate.
- Prepara il paneAffetta il pane in fette da mezzo centimetro e tostalo leggermente in una padella senza grassi per 2 minuti per lato. Deve restare morbido dentro, non croccante.
- Disponi in tavolaPosiziona il formaggio tagliato al centro di un piatto ampio. Distribuisci intorno le noci rotte con le mani, le uve passito e il pane tostato.
- Aggiungi i condimentiVersa il miele in un piccolo contenitore accanto, aggiungi pepe nero macinato fresco sul formaggio e lascia l'olio in una ciotolina per chi vuol inzuppare il pane.
- Servi immediatamentePorta in tavola entro 5 minuti. Il Pecorino che ritorna al fresco perde la morbidezza appena raggiunta e diventa di nuovo duro al palato.
L'errore da non fare
Non portare il formaggio in tavola freddo di frigo. Molti pensano che il Pecorino sia buono comunque, ma una forma fredda ha un gusto secco e piatto. Aspetta il tempo necessario per farlo rilassare. Altro sbaglio: tagliarlo troppo sottile se è molto stagionato. Con le fette carta panetteria si creano scaglie che friabilità invece di morbidezza. Usa il coltello per spicchi decisi, non per affettare.
I nostri consigli
- Conserva il Pecorino in frigorifero nella sua carta originale oppure avvolto in carta pergamena, non in plastica. Dura fino a tre settimane, ma il sapore è migliore nei primi dieci giorni. Se noti muffa blu o verde, scarta il pezzo interessato; il resto è ancora buono.
- Se lo trovi fresco e morbido, portalo in tavola con fichi secchi e un filo di miele. Se è molto stagionato, l'abbinamento migliore è con le noci, le pere cotte e un vino rosso corposo. La dolcezza del frutto contrasta il salato del formaggio.
- Puoi usare piccoli pezzi di Pecorino stagionato grattugiati su une «pasta ai ceci» oppure su une minestra d'orzo. Non è la ricetta classica, ma funziona bene in cucina quotidiana.
- Se ami il formaggio piccante, cerca una stagionatura oltre i sei mesi. Se preferisci più dolcezza, scegli una forma tra i tre e i quattro mesi.
Quando prepararla
Il Pecorino delle Crete si porta in tavola meglio in autunno e inverno, quando il latte ovino ha più corpo e il formaggio è meno fresco. D'estate, cerca comunque stagionature medie perché le forme molto giovani in caldo diventano quasi immangiabili. Se hai ospiti a cena e vuoi fare una buona figura, servilo con pane e vino: non richiede né forno né fornelli, ma comunica attenzione verso chi mangia.
Domande frequenti
- Devo scaldare il Pecorino delle Crete? No. È un formaggio da mangiare freddo, al massimo a temperatura ambiente. Il calore lo rende oleoso e perde il gusto peculiare.
- Posso conservarlo nel congelatore? Non è consigliato. La consistenza cambia dopo lo scongelamento, diventando friabile. Preferisci conservarlo in frigo.
- Come faccio a capire se è fresco o stagionato? Il colore è il primo segnale. Fresco è quasi bianco, stagionato diventa giallo paglierino. Assaggia in negozio se puoi, oppure chiedi al venditore.
- Va bene anche per chi non ama i formaggi forti? Sì, soprattutto le forme giovani. Il Pecorino delle Crete è meno pungente di altri pecorini. Comincia da una forma a tre mesi e vedi come ti trovi.
