Patè di tonno: la ricetta rapida per antipasti e merende

Vi è mai capitato di aprire il frigorifero un quarto d'ora prima di ricevere ospiti e di non sapere cosa preparare? Il patè di tonno è la risposta che ho dato per anni nelle mense, quando gli ingredienti erano contati e il tempo ancora di più. Non è un piatto sofisticato, ma è solido e veloce, e quando viene fatto bene sa di casa e di cura.

• 320 gtonno in scatola all'olio, sgocciolato
• 120 gburro morbido
• 30 gcapperi sotto sale
• 2 cucchiaisucco di limone fresco
• 1 spicchioaglio
• 10 gprezzemolo fresco
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• q.b.sale e pepe

1. Sgocciolare il tonnoApri le scatole di tonno e versale in un colino fine. Premi delicatamente con il dorso di un cucchiaio per eliminare l'olio in eccesso. Il tonno non deve risultare secco, ma ben drenato. Impiega circa 2 minuti.
2. Preparare i capperiSciacqua i capperi sotto sale sotto acqua fredda corrente per circa 1 minuto per togliere l'eccesso di sale. Asciugali con carta assorbente. Se sono molto grandi, tagliali a metà grossolanamente.
3. Mettere tutto in ciotolaMetti il tonno sgocciolato e il burro morbido in una ciotola larga. Aggiungi i capperi, lo spicchio d'aglio schiacciato (senza togliere la pelle inizialmente), il succo di limone e il prezzemolo tritato. Tutto deve entrare nella ciotola insieme.
4. Mescolare con la forchettaInizia a schiacciare il tonno con una forchetta, mescolando con movimenti decisi dal centro verso i bordi della ciotola. Continua per 3 minuti circa, finché non ottieni una crema uniforme. Togli lo spicchio d'aglio quando ha rilasciato il suo sapore.
5. Aggiungere olio e condireVersa l'olio extravergine di oliva un cucchiaio alla volta, mescolando sempre con la forchetta. La consistenza deve diventare cremosa e spalmabile, non appiccicosa. Assaggia e correggi con sale e pepe.
6. Passare al mixer se volutoSe preferisci una texture più omogenea e vellutata, trasferisci il composto in un mixer da cucina e azionalo per 1 minuto a velocità media. Altrimenti, lascialo con la texture leggermente rustica data dalla forchetta.
7. Trasferire e riposareTrasferisci il patè in una ciotola da servizio o in vasetti di vetro puliti. Copri con pellicola trasparente e metti in frigorifero per almeno 15 minuti prima di servire. Questo riposo aiuta i sapori a legarsi meglio.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere tutto l'olio insieme all'inizio. In questo modo il patè diventa grasso e separato, con il tonno da una parte e l'olio dall'altra. L'olio va aggiunto poco per volta, proprio come se stessi facendo un'emulsione. Un secondo errore frequente è non sgocciolare bene il tonno: se rimane troppo olio in scatola, il patè perde coerenza e non si sfalda bene sul pane.

I nostri consigli

• Conserva il patè in frigorifero in vasetti sigillati per 3-4 giorni. Se usi un mixer per renderlo più cremoso, la durata rimane la stessa. Non congelarlo perché il burro e l'olio separano al disgelo.
• Se non hai i capperi, puoi usare olive taggiasche denocciolate e tritate finemente. Il sapore cambia, ma rimane un patè buono. Le acciughe salate ridotte in pasta aggiungono una profondità interessante.
• Servi il patè su pane tostato, grissini o cracker salati. Va bene anche su un cucchiaino come stuzzichino da aperitivo. Una foglia di prezzemolo fresco sopra lo rende più invitante.
• Se il patè ti sembra troppo salato, aggiungi un cucchiaio di burro morbido ulteriore. Non serve aggiungere limone perché puo' renderlo amaro.

Quando prepararla

Il patè di tonno è la ricetta di sempre, quella che funziona a marzo come a dicembre. Se pensi alle stagioni, ha senso preparlo soprattutto quando non hai verdure fresche da offrire come antipasti. Va bene però in qualsiasi mese dell'anno, perché il tonno in scatola è stabile tutto il tempo e il burro pure.

Domande frequenti

• Posso usare tonno fresco cucinato al posto della scatola? Sì, puoi usare tonno fresco cotto e raffreddato, ridotto in pezzi piccoli. La ricetta rimane uguale, solo che il tonno fresco ha meno "corpo" e il patè potrebbe risultare più morbido. Riducil'olio di due cucchiai.
• Il patè si può fare senza burro? Tecnicamente sì, usando solo olio di oliva e aggiungendo un po' di ricotta per dare cremosità. Ma perde il carattere classico. Il burro è quello che dà quella spalmabilità particolare.
• Quanto burro devo usare se voglio un patè meno ricco? Riducilo a 80-90 grammi, ma aumenta l'olio a 4 cucchiai. La proporzione tra grasso liquido e solido rimane simile e il patè mantiene la coerenza.
• Posso fare il patè con il robot da cucina invece che con la forchetta? Certo, ma usa velocità bassa e non più di 1-2 minuti. Se lo travolgni troppo, il tonno diventa una pasta uniforme e perde la sua naturale granulosità piacevole.