Patate lesse

Le patate lesse appena tolte dal fuoco presentano una buccia integra e liscia, ancora umida dal vapore, di un giallo pallido o leggermente rosato secondo la varietà. Nel piatto formano una massa compatta e morbida al tatto, senza crepature visibili, con una colorazione uniforme. Se tagliate a metà rivelano l'interno coesivo, di un giallo cremoso o bianco puro, senza aree grigiastre attorno al midollo. La texture al palato è morbida ma ancora soda, non disfatta, e profuma di amido e di terreno appena tolto l'odore di cucinato.

Gusto

Il sapore è delicato, quasi dolciastro, con quella nota minerale che caratterizza le patate bollite. La consistenza morbida consente di mangiarle da sole con un filo d'olio e sale, oppure di abbinarle a qualsiasi contorno proteico senza coprirne il sapore. Tradizionalmente si servono accanto a brasati, stufati o carni bollite, dove assorbono il sugo del piatto. Vanno benissimo anche fredde l'indomani con un'insalata e poco condimento.

Benessere

• Le patate lessate senza buccia perdono parte dei carboidrati complessi e delle fibre che restano nella buccia. Contengono vitamina B6 e vitamina C, se non cotte troppo a lungo.
• Ricche di potassio, elemento importante per il bilancio dei liquidi corporei, e magnesio utile per la funzione muscolare. Una porzione di 200 grammi copre una buona percentuale del fabbisogno giornaliero.
• Hanno un indice di sazietà moderato ma decente: saziano senza appesantire, soprattutto se lessate senza aggiunta di grassi. Ideali se consumate calde subito dopo la cottura.
• Le patate bollite contengono amido resistente, una forma di amido che non viene digerita nell'intestino tenue e ha proprietà simili alle fibre, soprattutto se raffreddate in frigo per qualche ora.
• Per un pasto equilibrato, abbinale a una porzione di pesce o carne magra e a un contorno di verdure crude o cotte: assicurano carboidrati complessi, le proteine il senso di sazietà, le verdure vitamine e minerali.
• Falso mito da sfatare: Le patate lesse non fanno ingrassare. Il problema è la quantità e quello che ci aggiungi. Una patata bollita pesa intorno a 100-150 grammi e apporta circa 80 calorie. Se condita con mezzo cucchiaio d'olio e sale resta un contorno leggero. Il grasso viene dal burro, dalla maionese o dalle fritture: non dalla patata lessata.

• 77 kcalEnergia
• 1,7 gProteine
• 0,1 gGrassi
• 0,03 gdi cui saturi
• 17 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 1,3 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su patate medie bollite con buccia. Variano secondo varietà, metodo di lessatura e eventuale aggiunta di sale durante la cottura.

• 800 gPatate di medie dimensioni, intere con buccia
• 1,5 lAcqua fredda
• 1 cucchiaioSale fino
• 2 foglieAlloro
• 1Cipolla piccola, spellata (facoltativo)
• 2 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• Quanto bastaPepe nero macinato al momento
• 1 mancioPrezzemolo fresco tritato

1. Pulire le patateSciacqua le patate sotto acqua fredda strofinandole bene con le mani per togliere la terra. Non è necessario spellarle: la buccia contiene fibre e resta intatta durante la cottura se le lessate intere.
2. Mettere a lessareVersa l'acqua fredda in una pentola capiente, aggiungi le patate intere, il sale, l'alloro e se vuoi la cipolla. Copri il coperchio e porta a ebollizione a fuoco medio-alto, circa 8-10 minuti.
3. Controllare la cotturaUna volta che l'acqua bolle, abbassa il fuoco a medio e cuoci per altri 15-20 minuti. Controlla infilando una forchetta nel centro della patata più grossa: deve penetrare senza resistenza ma la patata non deve sfaldarsi.
4. ScolareQuando son cotte, scola le patate versandole in uno scolapasta. Lascia che l'acqua in eccesso si allontani per un paio di minuti mentre sono ancora calde.
5. CondireMetti le patate lessate in una ciotola, versa l'olio extravergine a filo, cospargile di sale fino, pepe appena macinato e prezzemolo fresco tritato. Mescola delicatamente per non romperle.
6. ServirePortale in tavola ancora calde accanto al piatto principale. Se le preferisci più morbide, coprile con un canovaccio umido per qualche minuto dopo lo scolo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è mettere le patate in acqua già bollente e poi cuocerle con un fuoco troppo forte. Se l'acqua bolle violentemente, la patata cuoce irregolarmente: il bordo si sfarina mentre il centro resta crudo. Inizia sempre con acqua fredda, così la cottura è uniforme. E non fare cuocere troppo a lungo: passati i 25 minuti, controllale sempre perché oltre quel punto si disfano e diventano una poltiglia.

I nostri consigli

• Conservale in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 3-4 giorni. Se raffreddate per qualche ora, sviluppano amido resistente che le rende ancora più facili da digerire.
• Se le vuoi fredde per un'insalata, lessale il giorno prima e scolale bene. Quando sono completamente fredde, tagliale a dadini e condiscile con olio, limone e verdure di stagione.
• Scegli patate di calibro medio e uniforme: così cuociono tutte nello stesso tempo. Le varietà a pasta gialla come la «Gialla di Parma» rimangono intere senza dissolversi durante la cottura.
• Se la ricetta lo consente, cuoci le patate con la buccia: contengono più fibre e vitamine rispetto a quelle pelate prima di bollire. Togliela dopo se preferisci.

Quando prepararla

Le patate lesse si preparano tutto l'anno perché la patata è disponibile in ogni stagione, da quelle novelle di primavera alle varietà di conservazione autunnali e invernali. In mensa preparavo le patate lesse almeno tre volte a settimana come contorno principale per i bambini, perché sono sicure, digeribili e piacciono a quasi tutti. Vanno bene nei giorni freddi accanto a un brodo o a una carne in umido, e altrettanto bene in estate fredde con un'insalata.

Domande frequenti

• Devo salare l'acqua di cottura o dopo? Puoi fare entrambi. Se salate l'acqua all'inizio, il sale penetra nella patata e la condisce in profondità. Se preferisci controllarla meglio, lessale senza sale e condisci subito dopo lo scolo. Io faccio entrambi: metto un pizzico nell'acqua e rifinisco con sale e olio a fine cottura.
• Le patate lesse diventano nere se lasciate riposare? Se la patata è di una varietà a pasta blu o violacea, annerire leggermente a contatto con l'aria è normale: contiene antociani. Non è un segno di deterioramento. Se noti un odore strano, allora scarta.
• Posso congelarle? Sì, ma perdono un po' di struttura. Lessale, scola bene, lascia raffreddare e congela in contenitori per massimo 2 mesi. Scongelale in frigorifero e riscaldane una porzione in pentola con un goccio d'olio.