Pastin tarantino

Il «pastin tarantino» è un impasto compatto dal colore biondo oro, dalla forma irregolare e tondeggiante, spesso schiacciato leggermente su un lato dal cucchiaio durante la cottura. La superficie è croccante e brillante per l'olio di frittura, con piccole bollicine dorate ancora visibili. All'interno, se tagliato a caldo, rivela fili di formaggio che si allungano e filamenti morbidi legati da uova ben cotte. Non ha contorni regolari: è una frittella rustica, priva di panatura uniforme, con bordi sfrangiati dove il formaggio emerge. Si impiatta su un piatto bianco senza contorno, a volte adagiata su carta assorbente per togliere l'eccesso d'olio.

Gusto

Il sapore è salato, intenso, quasi metallico per il formaggio stagionato e grattugiato. Le uova danno una nota leggermente dolce e ricca, il pangrattato contribuisce una lieve tostatura. È un piatto senza sofisticazione: sa di cucina contadina, di ingredienti pochi e resi preziosi dalla frittura. Si mangia caldo, rigorosamente subito dopo la cottura, perché il formaggio perde il suo carattere filante se si raffredda. Tradizionalmente si accompagna con un bicchiere di vino bianco secco o si serve come piatto unico con contorno di verdure grigliate o un'insalata fresca.

Benessere

• Il formaggio grattugiato, solitamente caciocavallo o pecorino stagionato, apporta proteine complete: circa 30-35 g per ogni 100 g di formaggio, con tutti gli aminoacidi essenziali.
• Contiene calcio, fosforo e zinco in quantità significative. Il calcio presente nel formaggio è facilmente assorbibile dall'organismo per la presenza di vitamina D naturale nel prodotto.
• È un piatto saziante per la combinazione di proteine e grassi, ma la porzione tipica è modesta (una o due frittelle), quindi il contenuto calorico totale rimane controllato se non si consuma olio in eccesso.
• Le uova aggiungono colina, nutriente importante per la memoria e la funzione epatica, e luteina per la vista.
• Abbinalo a un piatto di verdure crude o cotte, oppure a un'insalata intera, per aumentare l'apporto di fibre e ridurre il carico glicemico complessivo del pasto.
• Falso mito da sfatare: il «pastin» friggendo non diventa «cibo spazzatura» se preparato con olio di qualità e drenato bene. L'olio di oliva, usato tradizionalmente, contiene grassi monoinsaturi benefici. Il problema nasce solo se si consuma in dosi eccessive o se si usa olio deteriorato. Una o due frittelle occasionalmente non rappresentano un rischio per il colesterolo.

• 320Energia (kcal)
• 15Proteine (g)
• 22Grassi (g)
• 13di cui saturi (g)
• 16Carboidrati (g)
• 0,5di cui zuccheri (g)
• 0,8Fibre (g)
• 1,2Sale (g)

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il contenuto di sale dipende dalla salinità del formaggio e dall'aggiunta durante l'impasto.

• 300 gFormaggio stagionato grattugiato (caciocavallo o pecorino romano)
• 4Uova
• 150 gPangrattato
• 1 gPepe nero macinato
• mezzo cucchiainoSale fino
• 1 litroOlio di oliva per friggere
• una manciataCarta assorbente per lo sgrondo

1. Mescola gli ingredienti secchiIn una ciotola media, versa il formaggio grattugiato con il pangrattato, il pepe nero e il sale. Mescola bene con un cucchiaio di legno per distribuire uniformemente gli ingredienti secchi. La miscela deve essere omogenea.
2. Aggiungi le uovaRompi le uova direttamente nel composto e mescola energicamente per circa due minuti. L'uovo deve legarsi bene con il formaggio e il pangrattato. L'impasto deve risultare denso, appiccicaticcio ma tenace, capace di stare insieme.
3. Riposa cinque minutiCopri la ciotola con un coperchio o un piatto e lascia riposare a temperatura ambiente per cinque minuti. Questo consente al pangrattato di assorbire l'uovo e rende l'impasto più maneggevole per la formazione delle frittelle.
4. Riscalda l'olioVersa l'olio di oliva in un tegame a fondo largo e riscaldalo a fuoco medio-alto per circa tre minuti. L'olio deve raggiungere una temperatura intorno a 170-180 gradi. Testa il calore immergendo una piccola quantità di impasto: se frigge subito, l'olio è pronto.
5. Forma le frittelle con il cucchiaioCon un cucchiaio da minestra bagnato, prendi una porzione di impasto delle dimensioni di una noce e cala il cucchiaio in olio caldo. L'impasto scivolerà via da solo o puoi aiutarti con un altro cucchiaio. Non formare frittelle troppo grandi, il cuore potrebbe non cuocersi bene.
6. Friggi fino alla doraturaFriggi le frittelle per due minuti e mezzo per lato, fino a quando diventano dorate e croccanti in superficie. Girali una sola volta. Non affollare il tegame: friggi tre o quattro frittelle alla volta per mantenere la temperatura dell'olio stabile.
7. Sgronda e serviEstrai le frittelle con una schiumarola e appoggialo sulla carta assorbente per togliere l'olio in eccesso. Servi subito, mentre il «pastin» è ancora caldo e il formaggio filante. Se deve attendere, tienilo al caldo in forno a 60 gradi, ma non più di dieci minuti.

L'errore da non fare

Non usare olio a temperatura troppo bassa, altrimenti l'impasto assorbe olio invece di friggere, risultando unto e pesante. La superficie rimarrà molliccia senza croccantezza. Controlla il calore con un piccolo test prima di cominciare. Secondario ma importante: non fare frittelle troppo grandi. Se il diametro supera i sei centimetri, l'interno rimane crudo mentre l'esterno si brucia.

I nostri consigli

• Conserva l'impasto in frigorifero coperto fino a otto ore. Se lo prepari la sera, friggilo l'indomani: il freddo consolida gli ingredienti e le frittelle rimangono più compatte durante la cottura.
• Il formaggio caciocavallo dà un sapore più morbido rispetto al pecorino romano, che è più salato e pungente. Scegli in base al tuo gusto: il caciocavallo è migliore se preferisci un piatto delicato, il pecorino se ami sapori intensi.
• Aggiungi un cucchiaio di parmigiano reggiano al composto se desideri una nota ancora più ricca e complessa.
• Servi le frittelle con un'insalata di cicoria ripassata in padella, o con pomodori freschi e un filo d'olio di oliva a crudo.

Quando prepararla

Il «pastin tarantino» è una ricetta che non ha stagionalità legata al clima: si prepara tutto l'anno. In estate, è comodo come piatto unico leggero se accompagnato a verdure crude. In inverno entra a far parte di un pasto più sostanzioso. È ideale quando devi usar pochi ingredienti e risolvi in fretta una cena di famiglia.

Domande frequenti

• Posso usare formaggio fresco anziché stagionato? No, il formaggio fresco non ha sapore sufficientemente marcato e non filera' correttamente durante la frittura. Usa sempre formaggio stagionato da almeno sei mesi.
• Che differenza c'è tra pangrattato bianco e pangrattato di pane tostato? Il pangrattato di pane tostato dà colore più dorato e sapore leggermente più tostato, ma entrambi funzionano. Il bianco rimane più neutro.
• Posso friggerlo in olio di semi anziché d'oliva? Sì, l'olio di semi raffinato tollera temperature alte senza degradarsi. Però il sapore sarà meno caratteristico. L'olio d'oliva è tradizionale e dona una nota più consona.
• Se l'impasto è troppo appiccicaticcio, come lo gestisco? Aggiungi pangrattato poco alla volta, un cucchiaio per volta, finché non diventa manipolabile ma rimane umido. Non seccare troppo l'impasto o le frittelle usciranno dure.