Pasticciotto di ricotta

Il pasticciotto di ricotta è un dolce dal colore dorato intenso, dalla forma ovale o rettangolare con i bordi leggermente arrotondati. La pasta frolla che lo avvolge è croccante al tatto, uniforme di colore, talvolta cosparsa di zucchero semolato che lucica sulla superficie. Quando lo si apre, il ripieno bianco crema trabocca leggermente, morbido e vellutato: è ricotta fresca mescolata a zucchero e talvolta aromatizzata con vaniglia o scorza d'agrumi. Il contrasto tra la friabilità della pasta e la cremosità del ripieno è immediato al morso.

Gusto

Ha il sapore dolce e neutro della ricotta, senza acidità, mitigato dalla pasta frolla burrosa e leggermente salata. La vaniglia, se presente, emerge con una nota aromatica delicata in sottofondo. Si mangia ancora tiepido, appena sfornato, per godere pienamente del contrasto tra la pasta e il ripieno. È tradizionalmente accompagnato da caffè o cappuccino a colazione, oppure serve come dolce da fine pasto senza pretese.

Benessere

• La ricotta fresca fornisce proteine nobili, circa 11 grammi per 100 grammi di ricotta, utili per il ripristino muscolare e il senso di sazietà.
• Contiene calcio facilmente assorbibile, essenziale per la salute delle ossa, e fosforo in buona quantità: due minerali che lavorano insieme.
• È un dolce abbastanza saziante nonostante le dimensioni contenute, per merito della ricotta e dell'apporto lipidico del burro nella frolla.
• La ricotta, diversamente dai formaggi stagionati, ha un basso contenuto di sodio naturale, rendendola adatta a chi deve controllarsi a tavola.
• Abbina bene con una porzione di frutta fresca di stagione a fine pasto, per aggiungere fibre e vitamine senza appesantire ulteriormente.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la ricotta sia un latticinio pesante e difficile da digerire. Anzi, la ricotta è tra i formaggi più leggeri e digeribili proprio perché non è stagionata e contiene meno grassi di mozzarella, gorgonzola o parmigiano. Chi ha intolleranze al lattosio dovrebbe comunque verificare le proprie tolleranze personali, ma in generale è ben tollerata rispetto ad altri caseifici.

• 320 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 16 gGrassi
• 9 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 22 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina 00
• 150 gBurro freddo a dadini
• 80 gZucchero
• 1Uovo intero
• 1 pizzicoSale
• 500 gRicotta fresca
• 120 gZucchero per il ripieno
• 1 cucchiaioVaniglia in polvere o scorza di limone grattugiata
• 1 cucchiaioZucchero semolato per la superficie

1. Preparare la frollaIn una ciotola mescola la farina con il sale. Aggiungi il burro freddo a dadini e lavora con le punte delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Versa lo zucchero e amalgama velocemente. Aggiungi l'uovo intero e riunisci il tutto in una palla di pasta senza lavorarla troppo. Avvolgi in pellicola e metti in frigo per almeno 20 minuti.
2. Preparare il ripienoIn una ciotola setaccia la ricotta per renderla più omogenea, quindi mescola con lo zucchero fino a ottener un composto liscio e cremoso. Aggiungi la vaniglia o la scorza di limone. Assaggia e regola lo zucchero se necessario. Lascia riposare in frigo fino all'utilizzo.
3. Stendere la pastaPreiscalda il forno a 180 gradi. Tira fuori la pasta dal frigo e stendila tra due fogli di carta forno a uno spessore di circa 3-4 millimetri. Ricava rettangoli di circa 10 x 6 centimetri con un coltello o una rotella.
4. Riempire i pasticciottiSu metà dei rettangoli disponi un cucchiaio di ripieno di ricotta al centro, lasciando 1 centimetro di margine dai bordi. Copri con un altro rettangolo di pasta e sigilla i bordi premendo leggermente con le dita o con i rebbi di una forchetta.
5. Preparare per la cotturaDisponi i pasticciotti su una teglia ricoperta di carta forno. Spennella leggermente la superficie con un uovo sbattuto e cospargi con zucchero semolato.
6. CuocereInforna a 180 gradi per 16-18 minuti, fino a quando la pasta frolla non risulta dorata e croccante. Controlla dopo 15 minuti per evitare una cottura eccessiva.
7. RaffreddamentoEstrai dal forno e lascia riposare sulla teglia per 5 minuti, poi trasferisci su una gratella. Serviti tiepidi o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Non lavorare troppo l'impasto della frolla mentre lo amalgami: se lo riscaldi con le mani e lo compatti eccessivamente, la pasta diventa elastica e dura invece che friabile e croccante. La frolla deve restare fredda e leggera, quindi usa le punte delle dita, movimenti veloci e, se serve, rimetila subito in frigo. Inoltre, non riempire eccessivamente i pasticciotti: il ripieno che fuoriesce durante la cottura brucia sui bordi e rende il dolce difficile da maneggiare.

I nostri consigli

• Conserva i pasticciotti in una scatola chiusa a temperatura ambiente per 1-2 giorni, oppure in frigorifero per 3-4 giorni. Non congelano bene perché il ripieno tende a diventare granuloso una volta scongelato.
• Se la ricotta è molto liquida, filtrala in un colino rivestito di carta assorbente per 10-15 minuti prima di usarla, in modo da ridurre l'umidità e ottenere un ripieno più compatto.
• Puoi variare il ripieno aggiungendo una manciata di canditi tritati, uva sultanina o mandorle tostate e sminuzzate per renderlo più ricco di sapore e struttura.
• Se preferisci una pasta frolla più stabile, aggiungi un tuorlo d'uovo al composto al posto dell'uovo intero: sarà ancora più friabile.

Quando prepararla

Il pasticciotto di ricotta si prepara bene tutto l'anno, proprio perché è fatto con ingredienti disponibili in ogni stagione. È ideale per la colazione del weekend, per una merenda con caffè, o come dolce veloce quando arrivano ospiti all'improvviso. D'estate piace servito freddo di frigo, d'inverno va bene tiepido appena uscito dal forno.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta congelata? Non è consigliato: il congelamento modifica la struttura della ricotta, che diventa granulosa e acquosa una volta scongelata. Meglio utilizzare ricotta fresca.
• Quanto tempo prima posso preparare la pasta frolla? La frolla si conserva in frigorifero fino a 3 giorni chiusa in pellicola, oppure in freezer fino a 1 mese. Scongelala in frigo prima di usarla.
• Come faccio a capire se la ricotta è di buona qualità? Scegli ricotta fresca, venduta nel reparto latticini, preferibilmente con data di scadenza non troppo lontana. Deve avere odore delicato e colore bianco puro, senza macchie o odori acidi.
• Posso fare i pasticciotti più grandi? Sì, ma aumenta il tempo di cottura di 2-3 minuti e assicurati che il ripieno cuocia bene. Più sono grandi, più difficile è sigillare i bordi senza che il ripieno fuoriesca.