Pasticcio di anguilla

Il pasticcio di anguilla è un piatto che occupa tutta la pirofila, compatto e invitante: pezzi di anguilla morbida e grigia sono immersi in una salsa di pomodoro rosso intenso dove nuotano carota, sedano e cipolla soffritti a olio. In superficie la gratinatura è dorata, leggermente bruciata nei bordi, e rilascia un profumo intenso di forno caldo. Si serve direttamente dalla pirofila con un cucchiaio, in porzioni cremose e calde.

Gusto

L'anguilla ha una carne delicata e leggermente dolce che si amalgama con la salsa acidula del pomodoro e l'aroma profondo della cipolla caramellata. Il pesce rimane morbido, quasi glassato dal lungo umido in forno. Si serve caldo, subito dalla pirofila, con pane tostato per raccogliere la salsa. La tradizione lo abbina a un bianco secco non troppo leggero, capace di tagliare la ricchezza del pesce."""

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine nobili e grassi insaturi, soprattutto omega 3, utili per il cuore e il cervello.
• Contiene buone quantità di ferro, selenio e vitamine del gruppo B, necessarie per energia e metabolismo.
• Il piatto è sostanzioso e molto saziante grazie alla densità della salsa e alla carne; una porzione media lascia sazio per molte ore.
• La lunga cottura in umido rende l'anguilla molto digeribile, il collagene del pesce si trasforma in gelatina che facilita l'assimilazione.
• Abbinalo a un contorno di verdure bollite o un'insalata fresca per ridurre la percezione di pesantezza e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: si dice spesso che l'anguilla sia grassa e indigesta. È vero che contiene grassi, ma sono per lo più insaturi e benefici. La digestione è anzi agevolata dalla lunga cottura in umido; il problema sorge solo se fritta o se mangiate porzioni eccessive. Una quantità ragionevole è ben tollerata anche da stomaci sensibili.

• 190 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 12 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 5 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gAnguilla fresca, già pulita e tagliata a pezzi di 5 cm
• 400 gPomodori pelati
• 1 mediaCipolla, tagliata a fettine sottili
• 1 piccoloSedano, tagliato a dadini
• 1 piccolaCarota, tagliata a dadini
• 80 mlOlio extravergine d'oliva
• 30 gPane grattugiato
• q.b.Sale, pepe nero macinato
• 1 fogliaAlloro

1. SoffrittoVersa l'olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi cipolla, sedano e carota tagliati fini. Cuoci per 8 minuti, finché la cipolla non è trasparente e tutto è morbido ma non colorito.
2. Anguilla in umidoPosiziona i pezzi di anguilla nel soffritto. Regola il calore a medio-alto e lascia cuocere per 4 minuti, girando i pezzi per farli rosolare leggermente su tutti i lati.
3. Salsa di pomodoroVersa i pomodori pelati, aggiungi il foglio d'alloro, sale e pepe. Mescola bene. Abbassa il fuoco a medio-basso, copri parzialmente con il coperchio e lascia cuocere per 20 minuti in umido, mescolando ogni tanto. La salsa deve ridursi e concentrarsi leggermente.
4. Trasferimento e gratinaturaPreleva il composto di anguilla e salsa e versalo in una pirofila rettangolare o tonda di media grandezza. Togli il foglio d'alloro se ancora visibile. Cospargilo uniformemente con il pane grattugiato, distribuendo un filo leggero di olio in superficie.
5. Cottura al fornoInforna a 200°C per 20-25 minuti, finché la gratinatura in superficie non diventa dorata e leggermente bruciata ai bordi. Il piatto deve risultare caldo e appetitoso.
6. Riposo e servizioEstrai la pirofila dal forno e lascia riposare 3 minuti. Servi direttamente con un cucchiaio, raccogliendo sempre un po' di salsa con ogni porzione.

L'errore da non fare

Il difetto più comune è cuocere l'anguilla a fuoco troppo alto o per troppo tempo prima del forno, credendo di farla tenera quando invece diventa fibrosa e perde il gusto delicato. L'anguilla richiede un umido lento e controllato, mai un bollore aggressivo. Un altro errore è usare pezzi di anguilla troppo grandi o troppo piccoli: i pezzi da 5 centimetri di lunghezza sono il compromesso giusto per cuocere uniformemente senza disfarsi.

I nostri consigli

• Conserva il pasticcio in frigorifero in contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Si riscalda bene: metti la pirofila coperta di carta stagnola a 160°C per 15 minuti, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se la salsa è troppo secca.
• Se preferisci un piatto più leggero, sostituisci il pane grattugiato con pangrattato di pane integrale, oppure usa solo un velo sottile senza gratinatura.
• Alcune ricette regionali aggiungono un bicchiere di vino bianco secco dopo il soffritto, prima dei pomodori: lascia evaporare bene per 2 minuti.
• L'anguilla fresca si trova d'autunno e inverno presso pescherie specializzate; se la compri intera chiedi che sia già pulita, altrimenti il lavoro è laborioso.

Quando prepararla

Il pasticcio di anguilla è un piatto autunnale e invernale per eccellenza, quando l'anguilla è al suo meglio di freschezza e sapore. Lo troverai nelle mense scolastiche tradizionali verso novembre-dicembre, specie nei giorni di festa, perché è un piatto che scalda e nutre quando il freddo inizia. Perfetto per una cena in famiglia nei mesi freddi.

Domande frequenti

• L'anguilla va pulita prima di usarla? Sì, deve essere eliminata la pelle vischiosa esterna; chiedi al pescivendolo di farlo al momento dell'acquisto. Se decidi di farla tu, versa un po' di sale grosso sulla pelle, passa l'anguilla sotto acqua fredda strofinando con un panno pulito.
• Posso usare anguilla surgelata? Sì, ma deve essere scongelata lentamente in frigorifero per 12 ore prima dell'uso. La fresca è preferibile per gusto e consistenza.
• Come abbino il vino? Un bianco secco come Vermentino o Pinot Grigio, non troppo leggero. Se preferisci il rosso, scegli un Barbera giovane, poco tannico.
• Quanta anguilla serve per 4 persone? Circa 800 grammi sono sufficienti come secondo piatto. Se è il piatto unico, aumenta a 1 kg.