Pasta sfoglia ripiena di broccoli

La pasta sfoglia ripiena di broccoli esce dal forno con una superficie dorata e lucida, che si rompe al primo morso con un suono secco e soddisfacente. Il ripieno spunta dai bordi in ciuffetti verdi intensi mescolati a tracce di formaggio cremoso, ancora caldo. La sfoglia è friabile e stratificata, quasi trasparente nei punti più sottili, mentre il broccolo mantiene una consistenza morbida ma non sfatta, contrastando perfettamente con la croccantezza della pasta. Il piatto si presenta su un fondo bianco o di ceramica naturale, guarnito magari con un filo di olio extravergine e un pizzico di pepe macinato fresco.

Gusto

Il sapore è una miscela equilibrata tra la leggerezza del broccolo bollito, la grassezza morbida del formaggio e l'aroma salato della pasta sfoglia. La ricotta o il formaggio fresco ammorbidiscono il ripieno e lo rendono cremoso, mentre il broccolo conserva una nota leggermente amara e terrestre che bilancia la ricchezza generale. Si serve caldo, subito dopo la cottura, accompagnato con un filo di olio extravergine o una spruzzata di limone per tagliare la ricchezza del formaggio.

Benessere

• Il broccolo contiene proteine vegetali e fibre che aumentano la sensazione di sazietà e aiutano la regolarità intestinale: circa 2,6 grammi di fibre per 100 grammi di broccolo crudo.
• Ricco di minerali essenziali: potassio per la pressione arteriosa, ferro per il trasporto dell'ossigeno, calcio e magnesio per le ossa e i muscoli.
• È un piatto piuttosto saziante nonostante le porzioni moderate, grazie alla combinazione di fibre, proteine dal formaggio e struttura della sfoglia che rallenta la digestione.
• Il broccolo contiene sulforafano, un composto solforato naturale presente in tutte le crocifere, che secondo studi è noto per proprietà biologiche interessanti anche se gli studi su umani rimangono ancora in corso.
• Per un pasto equilibrato, abbinare con un primo a base di cereali leggeri oppure con una bevanda idratante come acqua o tisana, per compensare il carattere ricco del piatto.
• Falso mito da sfatare: si pensa spesso che il broccolo bollito perda tutte le vitamine. In realtà, alcuni nutrienti come il potassio, il ferro e i sali minerali rimangono nel broccolo anche dopo la bollitura. Le vitamine idrosolubili calano, ma una bollitura breve in poca acqua limita la perdita. Chi è preoccupato per questo può lessare il broccolo al vapore, che preserva meglio i nutrienti, oppure usare l'acqua di cottura per i brodi.

• 220kcal Energia
• 8g Proteine
• 12g Grassi
• 6g di cui saturi
• 22g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 3g Fibre
• 0,6g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gbroccolo fresco
• 1 rotolopasta sfoglia (o 320 g di sfoglia rettangolare)
• 200 gricotta fresca
• 80 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 1uovo intero
• 40 gburro oppure olio extravergine
• sale e pepe nero macinatoquanto basta
• una presanoce moscata

1. Lessare il broccoloPortare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Dividere il broccolo in cimette non troppo piccole, lasciando un po' di gambo, e lessare per 8-10 minuti finché non risulta tenero ma ancora leggermente sodo. Scolare bene e lasciare raffreddare su un canovaccio per eliminare l'umidità.
2. Preparare il ripienoIn una ciotola, mescolare la ricotta con il Parmigiano Reggiano, un uovo intero, sale, pepe e una presa di noce moscata. Il composto deve essere omogeneo e cremoso. Aggiungere il broccolo raffreddato e tagliato grossolanamente, mantenendo i ciuffi integri. Mescolare delicatamente finché tutto non è distribuito in modo uniforme.
3. Stendere la sfogliaStendere la pasta sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato. Se è fredda, aspettare qualche minuto che si riscaldi leggermente e diventi più malleabile. Spalmare il ripieno di broccoli sulla metà della sfoglia, lasciando un margine di circa 2 cm sui bordi.
4. Piegare e sigillarePiegare la pasta sfoglia sulla metà ripiena, creando un rettangolo o un triangolo a seconda della forma iniziale. Premere delicatamente i bordi con i rebbi di una forchetta per sigillare bene e evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Se desiderato, ricavare piccole decorazioni dai ritagli della sfoglia e applicarli sulla superficie con un po' d'acqua fredda.
5. Preparare la tegliaFoderare una teglia con carta da forno oppure passarvi il burro morbido. Posizionare il fagotto di pasta sfoglia sulla teglia. Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo diluito in un cucchiaio d'acqua fredda, per ottenere una doratura uniforme e brillante.
6. Cottura in fornoInfornare in forno preriscaldato a 200 °C per 22-25 minuti, fino a quando la sfoglia risulta ben dorata e gonfia. Se dopo 15 minuti il colore è già scuro, coprire con un foglio di carta stagnola per evitare che bruci.
7. ServireEstrarre dal forno e lasciare riposare 2 minuti. Trasferire su un piatto, cospargere con un filo di olio extravergine fresco e servire ancora caldo, accompagnando magari con una fetta di limone.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è non asciugare bene il broccolo dopo la bollitura. Se rimane troppo umido, l'acqua entra nella pasta sfoglia e la rende molle e appiccicosa invece di croccante. Un secondo errore è non sigillare bene i bordi della sfoglia: se la pressione della forchetta non è sufficiente, il ripieno fuoriuscirà e brucerà in forno. Infine, non riempire la sfoglia troppo generosamente, altrimenti il ripieno tende a trabordare e la sfoglia non si gonfia uniformemente.

I nostri consigli

• La pasta sfoglia ripiena può essere preparata fino al passaggio di sigillatura e conservata in frigorifero per 24 ore prima della cottura, oppure congelata fino a 3 mesi. In questo caso, infornare senza scongelare, aggiungendo 3-4 minuti di tempo di cottura e controllando il colore.
• Per variare il ripieno, sostituire la ricotta con della mozzarella mozza e aggiungere pinoli tostati o uva passa. In alcune regioni si prepara aggiungendo un soffritto di cipolla caramellizzata, che dà dolcezza al contrasto con il broccolo.
• Se la sfoglia è già salata (molte marche commerciali lo sono), ridurre il sale del ripieno per evitare un risultato troppo salato.
• La sfoglia comprata surgelata è perfetta per questa ricetta e rende il lavoro più veloce. Scongelare a temperatura ambiente per 20-30 minuti prima dell'uso, non scongelare in frigorifero altrimenti assorbe umidità.

Quando prepararla

È un piatto ideale in autunno e inverno, quando il broccolo è al suo meglio nei mercati e nei negozi, dolce e non amaro. Però, poiché il broccolo è ormai reperibile tutto l'anno, questa ricetta si può fare in qualunque stagione. È perfetta come secondo piatto per una cena informale, oppure come contorno generoso accanto a una zuppa o a un piatto di pasta leggera.

Domande frequenti

• Posso usare broccoli surgelati? Sì, vanno bene anche quelli. Non c'è bisogno di lessarli di nuovo: fateli scongelare e poi saltarli brevemente in padella con un po' di burro per eliminare l'umidità in eccesso, poi procedete come nella ricetta.
• E se non ho ricotta? Potete sostituirla con formaggio fresco tipo caciotta fresca, oppure con una miscela di mozzarella grattugiata e yogurt naturale intero. Il risultato sarà leggermente diverso ma comunque buono.
• Quanto tempo si conserva in frigorifero? Una volta cotta, tenete la sfoglia ripiena coperta in frigorifero per 2-3 giorni. Riscaldate in forno a 180 °C per 8-10 minuti, non nel microonde altrimenti la sfoglia diventa gommosa.
• Devo necessariamente usare l'uovo per la doratura? No, potete spennellare la sfoglia con latte scremato oppure con un misto di olio e acqua fredda. La doratura sarà meno brillante ma il risultato rimane buono.