Pasta e verza

Nel piatto arriva una pasta al dente, leggermente ondulata dalla verza cotta, di un verde intenso e uniforme. La verza è morbidissima, ridotta a listarelle fini che aderiscono ai tubetti di pasta. Un filo di brodo trasparente lega tutto, brillante. In superficie il pecorino romano grattugiato biancheggia sui bordi, mentre qualche grano di pepe nero si vede in controluce. L'impiattamento è sobrio: la pasta poggia al centro, circondata dalla verza più tenera sui lati, una macinata di pepe appena prima di servire.

Gusto

Questa pasta ha un sapore rotondo e confortevole. La verza cotta nel brodo rilascia una dolcezza tenue, proprio quella che nasce da una lunga cottura a fuoco basso. L'aglio scompare nel brodo ma lo perfuma. La pasta assorbe tutto senza diventare molle. Il pecorino grattugiato aggiunge salato e una nota tannica tipica. Si serve calda, subito dal piatto, perché il brodo non si asciughi. Con un filo di olio a crudo, mai prima della cucina.

Benessere

• La verza contiene circa 2,5 grammi di fibre per 100 grammi, fondamentali per la regolarità intestinale e la sazietà prolungata.
• Ricca di potassio (250 mg per 100 g) e magnesio (15 mg), minerali che supportano la funzione muscolare e il riposo.
• La pasta al dente con verza cotta è saziante e leggera al tempo stesso. La fibra della verza rallenta l'assorbimento degli zuccheri della pasta.
• La verza contiene vitamina C (anche da cotta, anche se in quantità minore del crudo) e composti solforati che supportano il benessere digestivo.
• Un piatto equilibrato se accompagnato da un secondo proteico leggero, oppure da un'omelette, oppure da un pesce bianco al forno.
• Falso mito da sfatare: La verza cotta non è indigesta per chi ha lo stomaco sensibile. Al contrario, la cottura prolungata la rende più facile da digerire perché rompe le fibre vegetali. Chi soffre di gonfiore da crucifere crude potrebbe tollerarla benissimo cotta. Ovviamente chi ha gastrite acuta dovrebbe consultare il medico prima di qualsiasi alimento, verza o no.

• 142 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 2,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su pasta di semola di grano duro, verza fresca, brodo vegetale e pecorino romano. Variano secondo dosi, marche e metodi di cottura.

• 800 gverza, preferibilmente cappuccio
• 320 gpasta secca (rigatoni o penne rigate)
• 1 litrobrodo vegetale caldo
• 4 spicchiaglio
• 80 gpecorino romano, fresco e salato
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• q.b.pepe nero in grani
• q.b.sale

1. Prepara la verzaTaglia la verza a metà, elimina il torso centrale duro. Lava bene sotto acqua fredda, asciuga con cura e affetta a listarelle di circa 1 cm di larghezza. Peserà circa 600 g dopo la pulizia.
2. Rosola l'aglioMetti l'olio in un tegame ampio (almeno 4 litri) a fuoco medio. Aggiungi l'aglio tagliato a fettine sottili. Lascia rosolare per 3-4 minuti fino a quando profuma e diventa appena dorato ai bordi, non scurire.
3. Cucina la verzaVersa la verza affettata nel tegame con l'aglio. Mescola bene per farla impregnare di olio. Cuoci a fuoco medio coperto per 8 minuti, mescolando ogni tanto. La verza inizierà a rilasciare l'acqua e a ridursi.
4. Aggiungi il brodoVersa il brodo vegetale caldo nel tegame. Porta a ebollizione, assaggia e correggi di sale. Riduci il fuoco a basso e cuoci coperto per altri 15 minuti. La verza deve diventare morbidissima, quasi scivolosa al dente.
5. Cala la pastaQuando il brodo bolle ancora (a circa 20 minuti dall'inizio), aggiungi la pasta intera. Non spezzarla. Mescola bene per evitare che si attacchi. Il brodo deve coprire leggermente la pasta. Cuoci secondo i tempi di cottura sulla scatola, di solito 12-14 minuti, ma assaggia dopo 11 minuti.
6. Manteca con il formaggioQuando la pasta è al dente, spegni il fuoco. Grattugia il pecorino romano direttamente nel tegame e mescola per circa 2 minuti. Il calore residuo fonde il formaggio. Aggiungi una macinata generosa di pepe nero.
7. Servi subitoDistribuisci nei piatti caldi subito, con un po' del brodo che avanza. Aggiungi un ulteriore pizzico di pepe nero e, se gradito, un filo d'olio a crudo. Non deve asciugarsi mai.

L'errore da non fare

Non accorciare i tempi di cottura della verza. Se cuoce solo 5-8 minuti rimane croccante e fibrosa, e non sprigionerà la dolcezza che caratterizza questo piatto. La verza deve essere talmente morbida da ridursi quasi in una crema. Inoltre, non aggiungere la pasta prima che il brodo abbia passato almeno 20 minuti con la verza: altrimenti la pasta cuoce in un brodo poco saporito. E infine, non dimenticare il pepe nero: è lui che rende nitido il gusto della verza cotta.

I nostri consigli

• Puoi preparare questo piatto il giorno prima e conservarlo in frigo coperto per 2 giorni. Riscalda a fuoco basso aggiungendo mezzo bicchiere di brodo per renderlo di nuovo cremoso.
• Se preferisci un piatto più brodoso, aggiungi altri 200 ml di brodo caldo alla fine, dopo il pecorino. Rimane comunque cremoso.
• Invece del pecorino romano puoi usare parmigiano reggiano stagionato, ma il sapore sarà meno deciso. La verza con il pecorino ha una sinergia più marcata.
• Alcune famiglie aggiungono uno spicchio di peperoncino sbriciolato insieme all'aglio: dona una piccantezza sottile senza sovrastare la verza.
• Puoi usare anche verza nera (cavolo riccio) al posto della cappuccio, ma avrà una nota più amara: riduci i tempi di cottura di 5 minuti.

Quando prepararla

Questo piatto è pensato per l'autunno e l'inverno, quando la verza è al massimo della dolcezza e della freschezza nei mercati. A inizio primavera la verza è ancora buona ma più amara. In estate è rara e cara. La preparo spesso nei mesi freddi come piatto unico della sera, leggero ma che non lascia con la fame.

Domande frequenti

• Posso usare il dado di brodo al posto del brodo fatto in casa? Sì, va bene. Usa un dado vegetale buono, dimezza la quantità rispetto alle istruzioni (mezzo dado in 1 litro d'acqua) perché il dado è più salato. Ricorda di assaggiare mentre cuoci.
• Che pasta è meglio usare? Le rigate mantengono meglio il brodo: penne rigate, rigatoni, fusilli lunghi. Evita la pasta liscia e le forme troppo piccole come ditalini o stelline, che scompaiono nella verza.
• La ricetta è adatta ai celiaci? Sì, basta usare pasta di mais, riso o legumi senza glutine. Il resto degli ingredienti è naturalmente privo di glutine.
• Quante porzioni escono da questa ricetta? Sono 4 porzioni da piatto unico. Se la servi come primo con secondo dopo, bastano per 5-6 persone in porzioni più piccole.