Pasta e granu

La pasta entra al piatto come un nido di fili chiari o dorati, compatti e levigati, con una leggera ondulazione sulla superficie. Se cotta al dente, i tubetti o le linguine mostrano una sfumatura di colore piu scura verso il centro, segno che l'interno ha raggiunto la giusta consistenza. Servita fumante, aggrappata alla forchetta, la pasta di buona qualità tiene insieme senza sgretolarsi, e il condimento si adagia sui fili senza scivolare via subito. Niente di complicato: è il piatto piu semplice e piu difficile da rovinare, ma solo se sai da dove viene quello che metti nel piatto.

Gusto

Il sapore della pasta dipende dal grano e da come è stata lavorata. Una pasta di semola di grano duro trasmette una nota leggermente dolce e un'attitudine a tenere il condimento senza disgregarsi. La pasta integrale porta con sé un retrogusto piu marcato, quasi nocciola, e una consistenza meno morbida. Cuocila sempre al dente, perché la pasta continua ad assorbire acqua anche nel piatto. Se ami i condimenti leggeri, olio e aglio bastano, e il grano lascia parlare se stesso.

Benessere

• Il grano duro contiene proteine vegetali tra il 12 e il 14%, sufficienti a contribuire al fabbisogno giornaliero se abbinato a legumi o formaggio.
• La pasta integrale conserva la crusca e il germe del chicco, quindi apporta magnesio, ferro e fosforo in quantità superiore rispetto al grano raffinato.
• Una porzione di 80 grammi di pasta è saziante per ore grazie ai carboidrati complessi, senza appesantire lo stomaco se non condita pesantemente.
• Il grano duro è naturalmente a basso indice glicemico, soprattutto se la pasta è cotta al dente: l'amido si gelatinizza meno, permettendo un assorbimento piu graduale.
• Abbina sempre la pasta a verdure o legumi: una minestra d'orzata con pasta e fagioli, oppure pasta al pomodoro con contorno di spinaci, rende il pasto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: la pasta non è il nemico della linea. Un piatto di pasta di 80 grammi ha circa 280 calorie, meno di una merendina o di una fetta di torta. Il problema è il condimento e le quantità. Una persona sedentaria dovrebbe stare attenta alle porzioni triple, non alla pasta stessa. Chi fa attività fisica digerisce bene la pasta e la trasforma in energia.

• 371 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 1,1 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 74 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 3,5 gFibre
• 0,01 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla pasta di semola di grano duro tipo trafilata al bronzo. La pasta integrale ha fibre piu abbondanti, circa 6-7 grammi per 100 grammi. Variano secondo il tipo di grano, il processo di essicazione e il marchio.

• 400 gPasta di semola di grano duro
• 2 litriAcqua
• 10 gSale grosso
• 3 spicchiAglio
• 80 mlOlio extravergine di oliva
• 1 mazzettoPrezzemolo fresco
• quanto bastaPepe nero macinato

1. Portare l'acqua a ebollizioneVersa l'acqua in un pentolone ampio e attendi che raggiunga il bollore vivace. Dovrà bollire forte, così la pasta non si appiccica durante la cottura. Impiega circa 8-10 minuti.
2. Salare l'acquaQuando l'acqua bolle, aggiungi il sale grosso. Deve sapere di mare. Non aggiungere il sale prima, perché fa calare la temperatura dell'ebollizione.
3. Versare la pastaTuffa la pasta tutta insieme nell'acqua bollente e mescola subito con un cucchiaio di legno per 30 secondi, così si separa e non si attacca al fondo.
4. Controllare la cotturaLeggi il tempo sulla confezione e inizia a testare la pasta 1-2 minuti prima. Il dente si riconosce: il filo si piega senza spezzarsi, ma al centro senti ancora un leggero carico. Questa è la vera al dente, non la pasta da mensa.
5. Preparare il condimentoMentre la pasta cuoce, spella gli spicchi d'aglio e tagliali in fettine sottili. Versa l'olio in un tegame, aggiungi l'aglio e fai rosolare a fuoco medio per 2-3 minuti, finché non diventa biondo pallido. Non farlo brunire, diventa amaro.
6. Scolare e manteccareQuando la pasta è al dente, scola con un colino, ma conserva una tazza di acqua di cottura. Versa subito la pasta nel tegame con l'olio e l'aglio, aggiungi mezza tazza d'acqua di cottura e manteca a fuoco medio per 30 secondi. L'amido dell'acqua di cottura lega il tutto in una crema leggera.
7. Finire e servireAggiungi il prezzemolo tritato, il pepe nero, assaggia e correggere il sale se necessario. Servi subito, fumante, nei piatti caldi.

L'errore da non fare

Non rompere la pasta in pezzi prima di metterla nella pentola. La tradizione di spezzarla è un vizio metropolitano inutile: la pasta intera occupa meno spazio di quanto credi, e il pentolone pieno d'acqua bollente la ammorbidisce in fretta. Se spezzi la pasta, cambi la consistenza e perdi quella nota di resistenza al dente che caratterizza un buon piatto. Inoltre, rompendola, i pezzetti si cuociono in modo irregolare.

I nostri consigli

• Scegli pasta trafilata al bronzo: la superficie ruvida trattiene meglio il condimento rispetto alla liscia. Leggi in etichetta «trafilata al bronzo» o «metodo tradizionale».
• La pasta integrale richiede 1-2 minuti di cottura in più rispetto a quella bianca, e il tempo varia molto tra marche. Inizia a testare prima del tempo indicato.
• Se avanza pasta cotta, conservala in frigo in un contenitore chiuso per massimo 3 giorni. Riscaldala in padella con un filo d'olio, non al microonde.
• Pasta fresca e pasta secca sono due cose diverse: la fresca cuoce in 2-3 minuti ed è ricca d'uovo, la secca ne è priva e cuoce 8-12 minuti. Non confondere i tempi.

Quando prepararla

La pasta è il piatto di ogni giorno, ma in inverno ha un significato diverso: è conforto, calore, energia dopo il freddo della strada. In estate, una pasta fredda al pomodoro è fresca e riposante. La pasta non conosce stagione, entra al piatto tutti i giorni nella cucina italiana. Se devi cucinare in fretta a pranzo, è la salvezza: 5 minuti di preparazione, 10 di cottura, e il primo è fatto.

Domande frequenti

• Quale pasta scegliere per i bambini? Una pasta di grano duro normale, trafilata al bronzo. Non è necessario scegliere tipo speciali per i più piccoli. La pasta integrale ha un sapore piu marcato, quindi inizia con la bianca, poi gradualmente fai provare l'integrale.
• La pasta di semola è diversa da quella di grano duro? No, sono la stessa cosa. La semola è la farina macinata ricavata dal grano duro. Se l'etichetta dice «semola di grano duro», è esattamente quello che devi cercare.
• Conviene comprare pasta biologica? Se puoi, sì. Il grano biologico non contiene residui di pesticidi sintetici. Per il resto, il valore nutrizionale è simile, ma spesso ha un sapore più deciso grazie al processo di essicazione più lento.
• Quanta pasta mangiare per non ingrassare? Una porzione standard è 80 grammi di pasta secca a persona. Se sei sedentario, resta lì. Se fai sport regolarmente, puoi aumentare a 100-120 grammi senza problemi.