Pasta e fagioli

Presentazione

La pasta e fagioli è uno dei piatti più diffusi della cucina di casa italiana, con versioni diverse da una regione all'altra. Questa si prepara con i fagioli borlotti secchi, un soffritto di sedano, carota e cipolla e un po' di pomodoro, e con i ditalini cotti direttamente nel brodo. Il risultato è una minestra densa, color nocciola, in cui la crema di fagioli lega la pasta e i legumi interi. È un piatto da autunno e da inverno, che si gusta caldo o tiepido e migliora il giorno dopo. Dove si sbaglia più spesso è nella cottura dei fagioli: a fuoco alto si rompono fuori e restano duri dentro. Un altro errore è aggiungere troppa acqua alla fine, che rende la minestra lunga e slegata. Con un ammollo completo, una cottura lenta e una parte di fagioli schiacciata, il piatto diventa cremoso senza bisogno di altro.

Preparazione

1. La sera prima sciacqua i fagioli, elimina quelli rotti o macchiati e mettili in una ciotola con il triplo del loro volume di acqua fredda. Lasciali in ammollo per 12 ore. I fagioli si reidratano e raddoppiano di volume, così in cottura si ammorbidiscono in modo uniforme. Il giorno dopo scolali e sciacquali. L'acqua dell'ammollo va buttata: contiene parte degli zuccheri che rendono i legumi meno digeribili.

   

2. Trita finemente cipolla, carota e sedano su un tagliere. Un trito fine si scioglie nella minestra e dà sapore senza lasciare pezzi grossi. In una casseruola capiente scalda l'olio e fai appassire il trito a fuoco dolce per 8-10 minuti, finché è morbido e trasparente. Mescola spesso con un cucchiaio di legno: il soffritto non deve prendere colore, altrimenti la minestra diventa amarognola.

   

3. Aggiungi il concentrato di pomodoro e un rametto di rosmarino e mescola per un minuto. Unisci i fagioli scolati e copri con circa due litri di acqua fredda. Porta a bollore, abbassa la fiamma al minimo e cuoci con il coperchio scostato per circa 2 ore, finché i fagioli si schiacciano facilmente tra le dita. Sala solo verso la fine. Controlla di tanto in tanto il livello del liquido: i fagioli devono restare sempre coperti, altrimenti aggiungi acqua calda.

   

4. Togli il rametto di rosmarino. Preleva un mestolo abbondante di fagioli e mettili in una ciotola, poi schiacciali con una forchetta fino a ridurli in crema. Rimetti la crema nella casseruola e mescola: la minestra si addensa subito. Puoi anche passarne una parte con il frullatore a immersione, ma la forchetta lascia una consistenza più rustica.

   

5. Riporta a bollore e versa i ditalini nella casseruola. Se il brodo è troppo poco per cuocere la pasta, aggiungi un mestolo di acqua calda. Mescola spesso, perché la pasta e la crema di fagioli tendono ad attaccarsi al fondo.

   

6. Cuoci per il tempo indicato sulla confezione, mescolando con un cucchiaio di legno. Negli ultimi minuti la minestra si addensa: deve restare morbida, che scende dal cucchiaio lentamente. Regola di sale e pepe e spegni.

   

7. Lascia riposare la pasta e fagioli per 5 minuti prima di servirla, perché si assesti. Servila con un filo d'olio extravergine a crudo e una macinata di pepe. Chi ama il piccante può aggiungere un pizzico di peperoncino nel piatto.

Conservazione

La pasta e fagioli si conserva in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore chiuso. Il giorno dopo sarà molto più densa: si rigenera in pentola con un mestolo di acqua calda, mescolando. I fagioli cotti senza pasta si conservano in frigorifero per 3 giorni nel loro brodo e in freezer per 3 mesi, ed è comodo cuocerne una dose doppia.

Consiglio

I fagioli secchi in trattoria si compravano a sacchi, e mio padre mi ha insegnato a riconoscerli buoni già a guardarli: devono essere lucidi, di colore uniforme e senza buchini, che sono il segno del tonchio. Un fagiolo vecchio, rimasto troppo a lungo in dispensa, non si ammorbidisce nemmeno dopo ore di cottura. Per questo a casa ne compro piccole quantità e guardo la data di raccolta, quando c'è. Se l'acqua del rubinetto è molto dura, i fagioli cuociono più lentamente: in quel caso uso acqua in bottiglia poco mineralizzata. Per un sapore più ricco, aggiungo nel soffritto un pezzetto di cotenna o una crosta di parmigiano, che tolgo prima di servire. E se la giornata è stata lunga, i borlotti in barattolo fanno il loro dovere.